El aceite de oliva virgen extra, también conocido como AOVE, es un óleo elaborado a partir de aceitunas en buen estado, únicamente mediante procedimientos mecánicos, sin mostrar defectos de ninguna clase. Una vez hecho, presenta un sabor y un olor de gran valía con un grado de acidez que nunca pasará del 0,8º y una mediana de frutado mayor de 0. Este unto es, en definitiva, el mejor de los aceites, el de mayor calidad.
Su proceso de producción sigue los pasos de los otros dos tipos, el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen, con procedimientos que apenas han variado en siglos. A partir de aceitunas recolectadas en los olivos en su punto óptimo de maduración, en las almazaras los frutos son limpiados y cribados escrupulosamente para elegir las piezas destinadas a cada una de las calidades de aceite. Tratándose del AOVE, se buscarán aceitunas en perfecto estado, sin ninguna tara.
Con todo dispuesto, comenzará el proceso de la molienda siempre con procedimientos mecánicos, como decíamos al principio. Unos molinos denominados de martillos serán los encargados de triturar los frutos hasta conseguir la pasta que dará lugar al aceite. Esta se prensará o batirá, según el fabricante, para conseguir dejar por un lado la parte sólida, los tejidos, y por otro el líquido, lo que será el óleo. Como el aceite de oliva virgen extra no se refina, tras un tiempo almacenado en recipientes de acero inoxidable situados en instalaciones con entre 15 y 18 grados de temperatura se envasa quedando listo para el consumo.
