En nuestro recetario de platos regionales, hoy viajamos al sureste español con la gachamiga. Como su propio nombre indica, es una especie de gacha cuyos ingredientes principales son harina, agua y un aceite de oliva aromatizado con mucho ajo. Podemos referirnos a ella indistintamente tanto en singular como en plural gachasmigas y, además, en algunos lugares le añaden el sobrenombre de tortillera, pues como ves en la foto, cuando está terminada su aspecto es similar al de una tortilla.
Si nos remontamos a sus orígenes, se trata de una receta humilde. Típica en entornos rurales, especialmente en las familias que trabajaban la tierra y vivían del campo, era el plato por excelencia para los días lluviosos o jornadas de matanza. Días donde se disponía del tiempo suficiente para reunirse alrededor del fuego y cocinar lentamente, sin prisas.
Actualmente, la gachamiga sigue siendo uno de los platos emblemáticos que se disfruta a lo grande en celebraciones o reuniones familiares en algunas zonas de España o simplemente junto a buena compañía. Además, hasta se ha convertido en el plato estrella de concursos gastronómicos y en un gran número de fiestas populares.
Preparar una buena gachamiga no requiere mucha técnica, pero sí algo de paciencia. Tradicionalmente, sobre todo cuando se elabora en grandes cantidades, la gachamiga se cocina en una sartén especial, la gachamiguera, que tiene un fondo profundo, un mango largo y unos refuerzos en ese mango para poder usarla cómodamente en el fuego.
Para remover la masa se emplea una pala de hierro o de madera, larga y plana, que facilita trabajarla. Lo habitual también es cocinarla sobre fuego de leña, casi siempre con sarmientos o ramas de cepa, que le aporta ese toque tan de campo. No te preocupes que en casa nos bastará con una sartén normal y nuestra cocina. Quedará también muy rica. ¡Ya lo verás!
Como ocurre con tantas recetas populares, aunque la base de la gachamiga es sencilla y se suele mantener constante, existen variaciones según la zona o la tradición de cada casa. En muchos sitios se añaden longanizas o panceta frita, que pueden mezclarse en la masa o servirse al lado. Otras zonas prefieren incorporarle patatas fritas como para tortilla para darle una textura más jugosa.
También es habitual servirla acompañada de uvas frescas u otras frutas como naranja, mandarina o incluso granada, creando un contraste dulce y salado casi adictivo. Sin dejar de mencionar que igualmente la puedes encontrar acompañada con chorizo, morcilla, torreznos, pimientos fritos, cebolleta, sardinas, boquerones, costilla y seguro que nos dejamos alguna que otra manera más de disfrutarla.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 919 (642 sin las carnes)
Ingredientes de la gachamiga
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 lonchas de panceta fresca (opcional)
- 2 longanizas frescas (opcional)
- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 pimiento seco, 1 ñora o ½ pimiento choricero (opcional, para aromatizar el aceite)
- 150 g de harina de trigo
- 600 ml de agua fría
- Sal al gusto
Cómo hacer gachamiga
Empezamos calentando 80 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia, mejor si es de hierro o de fondo grueso. En cuanto esté caliente pero sin humear, añadimos 2 lonchas de panceta fresca y 2 longanizas frescas.
Freímos las longanizas y la panceta a fuego medio hasta que estén bien doradas por ambos lados. Una vez listas, las sacamos de la sartén y las reservamos en un plato para más tarde.
Dejamos que el aceite pierda temperatura fuera del fuego y, mientras tanto, pelamos 4 o 5 dientes de ajo. Dejamos un par de ellos enteros que nos servirán para la decoración final y el resto los cortamos en láminas. También, si queremos, podemos retirarle pedúnculo y semillas a 1 pimiento seco, 1 ñora o ½ pimiento choricero que separamos en dos mitades.
En el mismo aceite de freír la carne incorporamos los ajos y el pimiento y llevamos de nuevo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan dorando poco a poco y vayan soltando todo su sabor en el aceite con cuidado de que no se doren demasiado, ya que podrían amargar. Cuando los tengamos, retiramos todos los ingredientes de la sartén y los reservamos por separado. Por un lado los ajos en láminas que se mezclarán luego con la masa y por otro los enteros con el pimiento que se usarán para decorar al final.
Con el aceite bien aromatizado, llega el momento de echar 150 g de harina de trigo a la sartén. La vertemos toda de golpe y mezclamos con una cuchara de madera o espátula.
Dejamos que la harina se cocine bien durante unos 4 o 5 minutos para que pierda el sabor crudo, removiendo con frecuencia para que se haga de manera uniforme. Puede tostarse ligeramente, pero lo ideal es que no coja demasiado color en este paso.
Ahora, retiramos la sartén del fuego e incorporamos 600 ml de agua fría. Removemos enérgicamente para disolver todos los grumos. Normalmente al estar el agua fría y la harina caliente, el cambio de temperatura ayuda a disolver, pero si vemos que nos cuesta disolver los grumos, podemos pasar la mezcla por un colador fino en acero inoxidable o meter la batidora de mano y triturar con cuidado de no salpicar fuera de la sartén.
Acto seguido, volvemos a colocar la sartén a fuego medio-bajo y dejamos que vaya espesando, removiendo casi constantemente para que no vuelvan a salirle grumos.
Con paciencia, seguimos trabajando la masa a fuego medio-bajo hasta que espese bien y no se nos pegue a los bordes de la sartén.
En ese momento, añadimos los ajos laminados que habíamos reservado previamente y la ponemos al punto de sal. Mezclamos bien para que la sal se disuelva y seguimos cocinando.
Cuando la masa esté bien espesa, ayudaremos a que se escape el vapor de cocción picando la gachamiga con la cuchara. De esta forma tardará menos tiempo en perder la humedad.
Llegará un momento en el que notaremos que la masa haya perdido la humedad suficiente y se empiece a dorar por la superficie en contacto con la sartén. En ese momento le daremos forma bien redondeada y lisa, subimos a fuego medio y dejaremos que se dore al gusto.
Le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. Para darle la vuelta, la manera tradicional es a pulso, volteándola como una tortilla. No obstante, podemos perfectamente ayudarnos con un plato previamente engrasado con un poquito de aceite para que no se pegue.
Finalmente, servimos las gachasmigas directamente en la sartén, decorando por encima con los ajos enteros fritos y el pimiento que habíamos reservado. Calentamos de nuevo la longaniza y panceta si las hemos utilizado y llevamos todo a la mesa junto con las otras cosas que queramos usar para acompañar como uvas o cebolleta.
Resumen fácil de preparación
- Calentar el aceite en la sartén, freír las lonchas de panceta y las longanizas por ambos lados
- Retirar y reservar bien conservado para más tarde
- Pelar los ajos, reservar un par enteros y laminar el resto, limpiar también el pimiento retirando las semillas
- En el mismo aceite de freír la carne, dorar los dientes de ajo y el pimiento, retirar y reservar
- Añadir la harina de golpe y mezclar bien
- Cocinar unos minutos para que la harina pierda el sabor a crudo
- Fuera del fuego, incorporar el agua y remover enérgicamente hasta deshacer todos los grumos
- Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo constantemente
- Continuar hasta que la masa se despegue de la sartén y coja cuerpo
- Poner al punto de sal, añadir los ajos en láminas y mezclar bien
- Seguir cocinando picando un poco la masa para que se escape el aire
- Cuando esté compacta, dejar que se dore por un lado
- Dar la vuelta y dejar que se dore por el otro lado
- Servir la gachamiga caliente, decorada con los ajos enteros y el pimiento y acompañada con la panceta y la longaniza calientes
