El alioli o ajoaceite es una salsa mediterránea que se elabora con ajos y aceite, de ahí su curioso nombre ya que «ajo y aceite» se traduce al valenciano y al catalán precisamente como all i oli.
El origen de esta salsa se sitúa en el Levante español donde tradicionalmente se prepara en mortero y únicamente con ajo, aceite y sal. Para su elaboración, los ajos se machacan en un mortero mientras se les va añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir una crema de un tono amarillo pálido. Hay versiones modernas que preparan el alioli con huevo, ya que este facilita su emulsión, y con batidora como si de una ajonesa se tratase. También podemos encontrar aliolis con otros ingredientes como el alioli de ajo negro o incluso el alioli con leche, el más fácil de preparar con batidora y sin huevo.
En esta receta vamos a ver cómo preparar el auténtico alioli, el del mortero, según su elaboración tradicional. Para su elaboración, es fundamental ir añadiendo el aceite al ajo muy poco a poco, sin parar de mover la maza y siempre girando en el mismo sentido, con movimientos circulares para conseguir que la mezcla emulsione sin que se corte.
Si se os llegara a cortar el alioli, un truco para recuperar el alioli cortado es retirar esta mezcla del mortero y comenzar de nuevo la emulsión machacando un ajo nuevo con unas gotas de agua. En esta ocasión, iremos incorporando poco a poco el alioli cortado para recuperarlo ya que el ajo fresco va a funcionar como «pegamento» que ayudará a ligar de nuevo la salsa.
La salsa alioli es tan versátil que la podéis utilizar para acompañar carnes y pescados asados o a la plancha, para potenciar el sabor de un arroz a banda o el de una fideuá, sin olvidarnos de las maravillosas patatas alioli, ideales para una cena de tapas. Y aunque sea habitual usar esta salsa como acompañamiento de otras recetas, un alioli tan rico como el que vamos a preparar a continuación, no necesita más acompañamiento que un buen trozo de pan. ¡Veréis cómo vuela al sacarlo a la mesa!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 10
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: mediterránea
- Calorías por ración (kcal): 154
Ingredientes del alioli casero
- 3 dientes de ajo
- 1 pizca de sal
- 170 ml de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer alioli casero
En primer lugar, pelamos 3 dientes de ajo y les retiramos el germen para que el alioli no repita ni resulte pesado. Troceamos los dientes de ajo en dados pequeños.
Introducimos los dientes de ajo picados en un mortero y añadimos una pizca de sal. Esto ayudará a que el ajo no salte al majarlo con la maza.
Ahora comenzamos a machacar el ajo picado con la sal siempre con movimientos ascendentes y descendentes, arriba y abajo, sin parar.
Poco a poco iremos comprobando cómo el ajo se va transformando en una pasta de textura densa y homogénea. La obtención de esta pasta cremosa antes de añadir el aceite es fundamental para conseguir la adecuada emulsión del aceite.
En este momento, comenzamos a añadir el aceite de oliva virgen extra muy poquito a poco, casi gota a gota, sobre la pasta de ajo al mismo tiempo que realizaremos movimientos circulares con la maza siempre en el mismo sentido.
Gracias a la continua fricción girando siempre en el mismo sentido y con mucha paciencia, poco a poco la mezcla irá emulsionando, adquiriendo un mayor volumen a medida que se va añadiendo el aceite de oliva. En total vamos a añadir unos 170 ml de aceite, así que debemos tener paciencia para integrarlo poco a poco ya que, de lo contrario, se nos cortará.
Una vez hayamos añadido todo el aceite, comprobaremos que la salsa alioli tendrá una consistencia bastante espesa y un tono de color amarillo pálido.
Un truco para saber que hemos dado con la textura y densidad idónea del alioli tradicional es la de voltear el mortero y comprobar cómo la salsa quede adherida a él sin que se derrame. En este momento nuestro alioli casero estará listo para acompañar nuestras recetas favoritas.
Resumen fácil de preparación
- Picamos los dientes de ajo pelados y sin germen
- Los pasamos a un mortero con una pizca de sal
- Machacamos el ajo picado con movimientos ascendentes y descendentes
- Continuamos hasta obtener una pasta homogénea
- Comenzamos a añadir poco a poco, casi gota a gota, el aceite de oliva al mismo tiempo que removemos
- La mezcla de ajo y aceite irá emulsionando con la continua fricción de la maza del mortero
- Tras añadir todo el aceite, la salsa alioli tendrá una consistencia espesa y un color amarillo pálido
- El alioli casero estará en su punto si al voltear el mortero la salsa no se cae
