No son pocas las veces que hemos hablado de quesos como ese pequeño placer gastronómico en forma de leche cuajada que tan bien sabemos elaborar los españoles. Esa pasión que tantos sentimos por este producto lácteo empuja más de una vez a meterse de lleno en su mundo, querer formar parte de él, ser pieza de sus entrañas, convertirse en un engranaje más de la magia que los hace posibles.
María Orzáez, dedicada al mundo de la empresa y urbanita como la que más, sintió aquel empujón y acudió a la llamada. Dejando atrás lo que hasta entonces había formado parte de su día a día, se enroló en la aventura de aprenderlo todo sobre los quesos en la Provenza francesa, en el Centre Fromager de Carmejane, y poner en práctica el conocimiento adquirido abriendo en pleno campo su propia quesería, Mare Nostrum.
Situada en Castilblanco de los Arroyos, en plena serranía sevillana y entre dehesas centenarias, el proyecto de María une desde hace más de una década las técnicas artesanales más delicadas de elaboración de queso, incluido el meticuloso arte del afinamiento, con la exquisita leche que producen las cabras de raza florida sevillana criadas en pastoreo extensivo. La conjunción obra quesos que hablan de su tierra, que recuperan los sabores más auténticos y expresan con cualidades difícilmente inigualables una pasión excelsa por el producto.
Fotografía cortesía de Mare NostrumEjemplo de estos quesos de coagulación láctica de pasta blanda y suave, elaborados con leche de florida sevillana es el Capri al cuadrado, una referencia de corteza natural florida, con ciento cincuenta gamos de peso. Destaca por su olor caprino intenso y limpio, con recuerdos a frutos secos sin tostar, que se magnifica en boca junto a su textura fina, su untuosidad, su fundente desarrollo y unas finales notas a plantas aromáticas. El final, como no podría ser de otro modo, es largo con un agradable recuerdo leche fresca y yogur.
Quesos de verdad y bien hechos, cuidados pieza a pieza y dignificados con una personalidad propia; quesos afinados que suenan a gloria y se elevan al cuadrado.
