Como si se trataran de los hermanos Grimm, los hermanos Mast, barbudos tatuados y eco responsables del barrio neoyorquino de Williamsburg, en lugar de relatar cuentos populares para enriquecer el imaginario infantil, narran otras historias, mucho más achocolatadas, para adultos y niños: la de cómo un grano de cacao orgánico llega desde tierras muy lejanas, en un barco de vela, hasta Brooklyn para transformarse, más tarde, en una rica tableta de chocolate y venderse en un espacio industrial de atmósfera intimista. Y es lo que consiguen transmitir estos hermanos, de cliente en cliente, desde su fábrica y tienda, Mast Brothers Chocolates.
Los hermanos Mast, Rick y Michael, podrían formar parte de la última banda indie sacada del bar de moda de Brooklyn, pero todo lo contrario. Apasionados del chocolate y de todo lo artesanal, reflejan y transforman ese amor en tabletas que todos quieren probar. Ambos adoran viajar y acostumbran a recorrer los siete mares y todas las ciudades posibles, desde Perú a Papua Guinea, pasando por Madagascar y Ecuador, en busca de diferentes granos de cacao para, más tarde, encerrarse en su laboratorio de ideas y realizar tabletas excepcionales de chocolate amargo y oscuro.
El cacao que utilizan siempre es importado pero el resto de ingredientes son norteamericanos. Y orgánicos. Como explica Rick, «un buen chocolate artesano no incluye mantecas, aceites ni conservantes. Queremos transmitir que el chocolate es un alimento más y no un dulce». Con esta máxima en mente, en 2007 abrieron su taller-tienda en su propio piso. «Entonces vivíamos juntos, Michael trabajaba como productor de cine y yo de chef. Queríamos saber cómo se hacía el chocolate desde la base. En Estados Unidos adoran el chocolate pero muy pocos sabes cómo hacerlo bien». Así que se pusieron manos a la obra e inauguraron su primer espacio en el corazón de Williamsburg desde donde ocurre toda la magia.
Son conocidos en el gremio por ser los abanderados del 'Bean to Bar', es decir, 'de la semilla a la tableta'. Fueron los primeros, desde 1939, en recibir veinte toneladas de cacao cargadas en un barco de vela. Optaron por este medio de transporte, y con una gran carga de una sola sentada, para así reducir la frecuencia de los viajes y el impacto medioambiental que pueda provocar. Pero también tenía un plus, el hecho de comprar el cacao directamente al productor (pequeñas cooperativas), les aseguraba que la calidad del producto era excelente.
Una vez que el encargo llega a su fábrica, los granos de cacao, se clasifican a mano, se tuestan, aplastan con piedras de granito y se mezclan con azúcar de caña orgánica o con jarabe de arce. A lo largo de todo el proceso, sólo utilizan dos ingredientes, cacao y azúcar. Fuera dejan las mantequillas, los aceites de soja, los conservantes y los emulsionantes. Sólo se permiten una concesión. Los Mast, para ofrecer mezclas especiales, se han aliado con organizaciones locales, y sostenibles, como almendras Anderson o café Stumptown para incluir sus materias primas en los maridajes chocolateros.
Si quieres saber cómo es su proceso de elaboración, basta con echar un vistazo a una de las paredes convertida en una gigantesca pizarra. Escrito a tiza, indica las ocho etapas necesarias para realizar una tableta.
- El árbol de cacao está listo para la cosecha.
- Las semillas de cacao se cosechan.
- Entre tres y seis días, las semillas fermentan de forma natural en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano.
- Las semillas se secan al sol.
- Desde diferentes partes del mundo, las semillas navegan hasta Brooklyn.
- Las semillas se tuestan delicadamente en hornos.
- Se retiran las cáscaras tostadas y durante tres días, las semillas se muelen.
- El chocolate se convierte en tableta y listo para vender.
Una vez que las tabletas se terminan de fabricar, se envuelven a mano, primero en papel de oro y después en un papel más grueso, estilo estraza, impreso en una imprenta local con los diseños que los hermanos Mast dibujan. Cada sabor tiene su papel, estampado determinado (adamascados, anclas, cuadros…) y pegatinas de aspecto vintage.
¿Ya sabes cuál comprarás?
