El mole es uno de los grandes platos de la cocina mexicana. Su nombre deriva de la palabra molli, en náhuatl, idioma nativo mexicano, y literalmente significa «salsa». Tiene orígenes prehispánicos y muchas veces se usaba como ofrenda a los dioses. Con el paso del tiempo, ha ido evolucionando adaptándose a los ingredientes y técnicas del momento.
Podríamos decir que cada región tiene su propia versión del mole, pero sin duda el más apreciado y famoso es el mole poblano, especialidad de la ciudad de Puebla. Esa es la versión que te contamos aquí. No obstante, que sepas que también existen otros tipos como el mole oaxaqueño, el mole verde, el mole almendrado y así podríamos seguir hasta casi 50 variedades más.
El mole, en particular el mole poblano, es conocido por su amplia variedad de ingredientes y también hay que mencionar que requiere una cocción lenta y prolongada. Es por eso que mucha gente, incluso en México, opta por usar el mole «de bote» ya preparado. No obstante, su sabor no tiene nada que ver con la versión casera. ¡Merece la pena!
Para prepararlo, se debe partir de una combinación de chiles, especias, frutos secos y chocolate y la salsa se utiliza para acompañar carnes como el pollo o el pavo y con un arroz de guarnición.
La receta que te presentamos aquí está diseñada para cuatro personas, aunque con toda seguridad te va a sobrar pasta de mole, dependiendo de la textura final que prefieras. No te preocupes, el mole se conserva perfectamente en la nevera durante algunos días y, si decides congelarlo, varios meses.
En cuanto a los tiempos de la receta, se pueden acortar considerablemente ya que hay preparaciones que se pueden simultanear. Por ejemplo, mientras se cocina el caldo de pollo, podemos ir preparando la pasta de chiles y la pasta de especias.
Antes de dejarte con la receta, te contamos una curiosidad. Tradicionalmente, el mole se prepara usando el metate, una herramienta ancestral como el molcajete, ambos fabricados en piedra volcánica. El uso del metate permite una molienda fina y una integración perfecta de los chiles, especias y resto de ingredientes. Esto le confiere una textura única y un sabor más desarrollado por el aporte de minerales de la piedra. Aunque hoy en día, por conveniencia y accesibilidad, utilizamos una batidora o molinillo eléctrico, el método con metate sigue siendo muy valorado por quienes buscan autenticidad en la preparación.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 55 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías por ración (kcal): 671
Ingredientes del mole
Para el caldo de pollo:
- 4 cuartos traseros de pollo
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
Para la pasta de chiles:
- 1 chile ancho
- 3 chiles mulatos
- 2 chiles pasilla
- 1 chile chipotle (opcional)
Para la pasta de especias:
- 1 trozo de rama de canela
- 2 clavos de olor
- ½ cucharadita de anís o 1 anís estrellado
- ½ cucharadita de granos de pimienta negra
- ½ cucharadita de semillas de cilantro (opcional)
- 35 g de semillas de sésamo (y un poco más para servir)
- 4 cucharadas de aceite
- 35 g de almendras
- 35 g de cacahuetes
- 25 g de pasas sultanas
- 5 o 6 ciruelas pasas sin hueso
- ½ plátano maduro
- 2 tomates medianos
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 tortilla de maíz pequeña
- 25 g de pan del día anterior
Para la pasta de mole:
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 45 g de chocolate mexicano «de metate» (o chocolate con un mínimo del 60 % de cacao)
- Sal
- 2 cucharadas de azúcar
Cómo hacer mole
Comenzamos preparando el caldo de pollo, que servirá como base para el mole. Para ello, colocamos 4 cuartos traseros de pollo sin piel, 1 cebolla pelada y partida por la mitad y 1 hoja de laurel en una olla grande cubiertos de agua. Llevamos a ebullición y dejamos hervir a fuego lento durante aproximadamente 40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y completamente cocido.
Una vez puesto el caldo a cocer, nos ponemos con los chiles. Tomamos 1 chile ancho, 3 chiles mulatos y 2 chiles pasilla. Les quitamos el pedúnculo, los abrimos por dentro y les retiramos las semillas —que reservamos para usar más adelante— y las venas. Opcionalmente, también podemos usar 1 chile chipotle seco para que dé un toque más picante a la preparación final. Luego, tostamos los chiles ligeramente en una sartén caliente por ambos lados. Con 1 minuto por lado será suficiente. Es importante evitar que se quemen, para que el mole no amargue.
Después de tostarlos, cubrimos los chiles con agua hirviendo y los dejamos reposar fuera del fuego para que se hidraten completamente, se ablanden y luego se puedan triturar fácilmente.
Mientras los chiles se hidratan, nos ponemos con las especias y las semillas. En una sartén muy caliente, tostamos ligeramente 1 trozo de rama de canela, 2 clavos de olor, media cucharadita de anís en grano o 1 anís estrellado, media cucharadita de granos de pimienta negra y, si se desea, media cucharadita de semillas de cilantro. Por otro lado y de forma separada, tostamos también 1 cucharada de las semillas de los chiles y, por último, tostamos, también aparte, 35 g de semillas de sésamo.
A continuación, molemos las especias y las semillas tostadas, por separado, hasta conseguir un polvo fino. Podemos utilizar un buen mortero, pero puede costarnos algo de trabajo. Si disponemos de un molinillo de café, nos facilitará mucho la tarea. Para el sésamo, lo haremos con el accesorio picador de la batidora.
En la misma sartén, con 4 cucharadas de aceite, freímos por tandas 35 g de almendras, 35 g de cacahuetes, 25 g de pasas sultanas, 5 o 6 ciruelas pasas sin hueso y medio plátano maduro partido por la mitad.
En otra sartén o plancha aparte, ponemos a tatemar 2 tomates medianos. Esto es, tenemos que asarlos, quemando la piel por todos lados. Por otra parte, en el mismo aceite de freír los frutos secos y el plátano, pochamos 1 cebolla en juliana junto con 3 o 4 dientes de ajo. Por último, freímos 1 tortilla de maíz pequeña y 25 g de pan del día anterior en rebanadas.
Una vez que todos los ingredientes estén listos, vamos a hacer las 2 pastas para el mole. Primero trituramos en la batidora las especias, los frutos secos, los tomates previamente pelados y demás, excepto los chiles, añadiendo un vaso del caldo de pollo que preparamos inicialmente para ayudar a que ligue. Reservamos.
Por separado, trituramos los chiles ya hidratados y escurridos con un poco del agua de su remojo, ajustando la cantidad si fuera necesario, para que también ayude a ligar y se forme una mezcla homogénea. Acto seguido, colamos los chiles pasándolos por un colador fino en acero inoxidable para eliminar cualquier resto de pieles y para que el mole final nos quede con una textura suave.
Con todo triturado, calentamos 1 cucharada de manteca de cerdo en una olla o sartén grande y, cuando esté caliente, añadimos la pasta de chiles. Sofreímos unos 10 minutos o así, hasta que espese. Hay que tener en cuenta que debemos remover casi constantemente porque se puede agarrar y quemar fácilmente.
Una vez que la pasta de chile esté bien frita, incorporamos 45 g de chocolate mexicano «de metate» o un buen chocolate con un mínimo del 60 % de cacao y dejamos que se derrita completamente en la mezcla.
Después de derretir el chocolate, incorporamos la otra pasta de especias que habíamos reservado y mezclamos bien.
Continuamos la cocción a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta que el mole espese y oscurezca. Debe quedar con textura de pasta, lo que puede llevarnos otra media hora o así. Cuando veamos que casi está, ajustamos de sal y de azúcar. De esta última pusimos 2 cucharadas en nuestro caso, aunque la cantidad a añadir va al gusto.
Y ya tenemos la pasta de mole lista. Si no quisiéramos usarla recién hecha, la podemos guardar en la nevera algún día o congelar perfectamente. Para preparar un plato de mole, diluimos la salsa con caldo de pollo buscando una consistencia cremosa pero no líquida. Calentamos también el pollo y emplatamos cubriendo el pollo con bien de salsa. Espolvoreamos con semillas de sésamo y servimos.
Resumen fácil de preparación
- Preparar un caldo de pollo con los cuartos traseros sin piel, media cebolla y 1 hoja de laurel
- Quitar los pedúnculos, las semillas reservando estas, y venas a los chiles, y tostarlos ligeramente en una sartén bien caliente por ambos lados
- Cubrir los chiles con agua hirviendo y dejar reposar fuera del fuego para que se hidraten
- Tostar las especias, una cucharada de las semillas de los chiles y las semillas de sésamo
- Moler las especias, las semillas de los chiles y las semillas de sésamo por separado
- Freír las almendras, el cacahuete, las pasas, las ciruelas y el plátano
- Tatemar el tomate, sofreír la cebolla, dorar los ajos y freír la tortilla y el pan
- Pelar los tomates y triturar todo, salvo los chiles, con un vaso de caldo de pollo
- Triturar los chiles con un poco del agua de remojo y colar la mezcla para eliminar restos de pieles
- Freír la pasta de chile con la manteca de cerdo
- Incorporar el chocolate y dejar que se derrita
- Luego incorporar la pasta de especias y mezclar bien
- Continuar la cocción hasta que haya espesado y poner a punto de sal y de azúcar
- Para servir el mole, ajustar la textura de la salsa con caldo de pollo caliente, verter sobre el pollo cocido y espolvorear sésamo
