Se denomina casquería a las vísceras o interiores de los animales, así como al resto de partes consideradas despojos (las patas, el morro, las orejas…). Para algunas personas esto son exquisiteces, pero para la gran mayoría no son ingredientes que incluyan es su dieta habitual. Por eso los callos son de esas recetas que o encantan o no gustan por su textura, su sabor intenso, su dificultad y el tiempo que se dedica a la hora de prepararlos… Es importante elegir una buena casquería para comprar y si te lo pueden preparar para hacer más sencilla la tarea de cocinarlo mucho mejor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 7 horas
- Tiempo total: 7 horas y 45 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 144 kcal cada 100 g
Ingredientes pde los callos a la madrileña para 12 personas
- 1 kg de callos de ternera morenos
- 800 g de pata de ternera
- 600 g de morro
- Hueso de jamón
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 tomate
- Laurel
- Cayenas o salsa picante
- Sal
Para el sofrito de verduras:
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 g de pimiento verde
- 100 g de pimiento rojo
- 400 g de salsa de tomate casera
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita comino
- ½ cucharadita pimienta negra
- 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
- 1 clavo
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito de embutidos:
- 1 morcilla asturiana
- ½ sarta dulce de chorizo
- 200 g de jamón ibérico
Cómo hacer callos a la madrileña
Para preparar los callos a la madrileña se han de seguir unos cuantos pasos. Lo primero de todo es blanquear las carnes. Se llama blanquear las carnes a meterlas en agua fría junto con laurel, sal y dejarlas hervir durante 20 minutos para quitar las impurezas.
Una vez pasan los 20 minutos se desecha el agua y se aclaran los callos. Se ponen en otra olla con agua fría junto con una cebolla, dos zanahorias, un tomate, un puerro, un hueso de jamón y una hoja de laurel. Se dejan cocer a fuego bajo durante unas 4 horas.
Cuando terminen de cocer las carnes se sacan a una bandeja o fuente y se dejan enfriar. El caldo lo ponemos al fuego a que reduzca un poco y se concentren los sabores.
En otra olla hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y un ajo en camisa.
Cuando estén pochadas las verduras se añade la carne de pimiento choricero, el pimentón de La Vera, la salsa de tomate y las especias.
El siguiente paso será incorporar al sofrito el caldo de cocer las carnes que estaba reduciendo. Dejamos cocer una hora aproximadamente.
En otra olla preparamos el sofrito de embutidos con la morcilla, el chorizo y el jamón.
Le añadimos los callos y cubrimos con el caldo rojo colado.
Apretamos bien las verduras en el colador para que pase toda la pulpa sin impurezas y nos aporte consistencia y todo el sabor al caldo. Dejamos cocer a fuego bajo durante una hora más.
Lo ideal es dejar reposar el guiso una hora después de cocinarlo para que enfríe y conservarlo en la nevera durante dos o tres días. Para servir podemos hacerlo en unas cazuelitas de barro a modo de ración. Se pueden acompañar de unas patatas en dados o tomar tal cual. Lo más importante para disfrutar de los callos a la madrileña es tener un buen pan para después de tomar los callos mojar la salsa. El punto del picante lo podemos ajustar al final con la salsa picante a gusto de cada uno. Se pueden utilizar también las cayena o pimentón picante en vez de dulce durante el cocinado del sofrito de verduras pero corremos el riesgo de que el grado de picante no se pueda corregir después.
Resumen fácil de preparación
- Blanquear las carnes durante 20 minutos con sal, agua y laurel
- Aclarar las carnes y partir de nuevo de agua fría para cocerlas durante 4 horas acompañadas de cebolla, zanahorias, puerro, hueso de jamón y laurel
- Tras las cuatro horas sacar las carnes y reducir el caldo mientras preparamos el sofrito de verduras
- Preparar el sofrito de verduras con la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y el ajo en camisa
- Añadir al sofrito la carne de pimiento choricero, el pimentón de La Vera, la salsa de tomate y las especias
- Incorporar el caldo al sofrito de verduras y dejar cocer una hora
- Hacer en otra olla un sofrito de embutidos, incorporar los callos y regar con el caldo
- Dejar cocer a fuego bajo todo el guiso unos 45 minutos o una hora más
- Cuando se terminen de cocer los callos a la madrileña dejar enfriar y reposar dos o tres días en la nevera antes de comerlo
- Para servirlo se puede presentar en unas cazuelitas de barro y acompañar de unas patatas en cubos
