Existen recetas maravillosas para cocinar caracoles. Como ejemplo de ellas, los caracoles a "la llauna", los caracoles a la mallorquina, los caracoles en salsa picante, caracoles a la montañesa, algunas de las muchas variantes que se elaboran en el sur o los caracoles a la madrileña, una de las tapas más representativas de las tascas tradicionales de la capital. La esencia de esta preparación es su cocción suave, una salsa intensa elaborada con embutidos y un toque picante al gusto. Es indispensable disfrutar de esta receta con un trocito de un buen pan para mojar en la maravillosa salsa que deleitará nuestros sentidos. Es muy importante también para el éxito de la receta una limpieza en profundidad de los caracoles.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas y 45 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías: 397 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los caracoles a la madrileña para 4 personas
- 1 y ½ kg de caracoles
- 7 ajos
- 2 cebollas medianas
- 2 hojas de laurel
- 1-2 guindillas
- 5 cucharadas de salsa casera de tomate frito
- 125 ml de vino tinto
- 125 ml de agua
- 150 g de chorizo
- 200 g de jamón serrano
- AOVE
- Perejil para decorar
Cómo hacer los caracoles a la madrileña
Si no compramos los caracoles purgados, este paso es indispensable para la correcta preparación de la receta.
Colocar los caracoles en una cazuela con abundante agua fría y a fuego suave. Los caracoles, confiados, saldrán de sus conchas. Este es el momento clave en el que tenemos que subir el fuego al máximo. Los caracoles quedarán cocidos fuera de sus conchas y facilitará que los podamos comer. Según avanza la cocción, se formará una espuma blanca que tendremos que eliminar. Una vez hayamos realizado este proceso varias veces y comprobemos que el agua se mantiene limpia, colar los caracoles y colocarlos en una cazuela con agua limpia. Cocinar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente. Una vez pasado este tiempo, reservar.
Cortar las cebollas en brunoise y dejar los ajos en camisa. Sofreír en una cazuela de barro u olla grande, junto a 3 cucharadas de AOVE y 1 o 2 guindillas, rotas si se le quiere dar un toque más picante. Salpimentar. Cocinar, a fuego suave, entre 5 y 7 minutos hasta que la cebolla empiece a estar transparente.
Picar el jamón y el chorizo en trozos regulares. El tamaño del picadillo es al gusto. Sofreír hasta que empiecen a dorarse.
Incorporar la salsa de tomate casera y las 2 hojas de laurel. Remover para que quede todo bien mezclado.
A continuación, añadir los caracoles y verter el vino tinto, subir a fuego fuerte durante 2-3 minutos hasta que se haya evaporado el alcohol, devolver la cocción a fuego suave. Incorporar el agua y cocinar durante 25 minutos.
Colocar los caracoles en cazuelas de barro individuales y decorar con perejil al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Colocar los caracoles en una cazuela de agua fría
- Cuando los caracoles hayan salido de sus conchas subir el fuego al máximo
- Desespumar las veces que sea necesario hasta que el agua quede limpia
- Escurrir los caracoles
- Colocar una cazuela con agua limpia a fuego suave y cocinar durante 3 horas aproximadamente
- Cortar las cebollas en brunoise y los ajos en camisa
- Añadir 3 cucharadas de AOVE en una cazuela de barro
- Sofreír la cebolla, los ajos junto a las guindillas. Salpimentar
- Picar el jamón y el chorizo
- Incorporar a la cazuela y dorar
- Añadir la salsa de tomate casera junto a las 2 hojas de laurel
- Remover
- Introducir los caracoles a la cazuela
- Verter el vino tinto y subir la temperatura del fuego hasta que se evapore el alcohol
- Cocinar todo junto durante 25 minutos a fuego suave
- Servir los caracoles en cazuelas de barro individuales y decorar con perejil al gusto
