Recetas de cocina fáciles y caserasCaracoles a la madrileña

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Caracoles a la madrileña

Caracoles a la madrileña en cazuela de barro
Mónica Cánovas
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Por Mónica Cánovas
04 de mayo de 2021
Los caracoles a la madrileña son una de las tapas castizas más representativas. Los caracoles, guisados a fuego lento, adquieren una textura suave y un sabor intenso. Un plato que invita a disfrutar.
Por Mónica Cánovas
04 de mayo de 2021
Recetas de cocina española tradicionalRecetas de cocina madrileña

Existen recetas maravillosas para cocinar caracoles. Como ejemplo de ellas, los caracoles a "la llauna", los caracoles a la mallorquina, los caracoles en salsa picante, caracoles a la montañesa, algunas de las muchas variantes que se elaboran en el sur o los caracoles a la madrileña, una de las tapas más representativas de las tascas tradicionales de la capital. La esencia de esta preparación es su cocción suave, una salsa intensa elaborada con embutidos y un toque picante al gusto. Es indispensable disfrutar de esta receta con un trocito de un buen pan para mojar en la maravillosa salsa que deleitará nuestros sentidos. Es muy importante también para el éxito de la receta una limpieza en profundidad de los caracoles.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocción: 3 horas y 45 minutos
  • Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: entrante
  • Tipo de cocina: madrileña
  • Calorías: 397 kcal por cada 100 g

Ingredientes de los caracoles a la madrileña para 4 personas

  • 1 y ½ kg de caracoles
  • 7 ajos
  • 2 cebollas medianas
  • 2 hojas de laurel
  • 1-2 guindillas
  • 5 cucharadas de salsa casera de tomate frito
  • 125 ml de vino tinto
  • 125 ml de agua
  • 150 g de chorizo
  • 200 g de jamón serrano
  • AOVE
  • Perejil para decorar
Ingredientes para elaborar caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

Cómo hacer los caracoles a la madrileña

Si no compramos los caracoles purgados, este paso es indispensable para la correcta preparación de la receta.

Colocar los caracoles en una cazuela con abundante agua fría y a fuego suave. Los caracoles, confiados, saldrán de sus conchas. Este es el momento clave en el que tenemos que subir el fuego al máximo. Los caracoles quedarán cocidos fuera de sus conchas y facilitará que los podamos comer. Según avanza la cocción, se formará una espuma blanca que tendremos que eliminar. Una vez hayamos realizado este proceso varias veces y comprobemos que el agua se mantiene limpia, colar los caracoles y colocarlos en una cazuela con agua limpia. Cocinar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente. Una vez pasado este tiempo, reservar.

Purga de caracoles para preparar a la madrileñaMónica Cánovas

Cortar las cebollas en brunoise y dejar los ajos en camisa. Sofreír en una cazuela de barro u olla grande, junto a 3 cucharadas de AOVE y 1 o 2 guindillas, rotas si se le quiere dar un toque más picante. Salpimentar. Cocinar, a fuego suave, entre 5 y 7 minutos hasta que la cebolla empiece a estar transparente.

Sofrito de cebolla, ajo y guindilla para caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

Picar el jamón y el chorizo en trozos regulares. El tamaño del picadillo es al gusto. Sofreír hasta que empiecen a dorarse.

Sofrito con jamón y chorizo para caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

Incorporar la salsa de tomate casera y las 2 hojas de laurel. Remover para que quede todo bien mezclado.

Sofrito con tomate para caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

A continuación, añadir los caracoles y verter el vino tinto, subir a fuego fuerte durante 2-3 minutos hasta que se haya evaporado el alcohol, devolver la cocción a fuego suave. Incorporar el agua y cocinar durante 25 minutos.

Cocción de caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

Colocar los caracoles en cazuelas de barro individuales y decorar con perejil al gusto.

Tapa castiza de caracoles a la madrileñaMónica Cánovas

Resumen fácil de preparación

  1. Colocar los caracoles en una cazuela de agua fría
  2. Cuando los caracoles hayan salido de sus conchas subir el fuego al máximo
  3. Desespumar las veces que sea necesario hasta que el agua quede limpia
  4. Escurrir los caracoles
  5. Colocar una cazuela con agua limpia a fuego suave y cocinar durante 3 horas aproximadamente
  6. Cortar las cebollas en brunoise y los ajos en camisa
  7. Añadir 3 cucharadas de AOVE en una cazuela de barro
  8. Sofreír la cebolla, los ajos junto a las guindillas. Salpimentar
  9. Picar el jamón y el chorizo
  10. Incorporar a la cazuela y dorar
  11. Añadir la salsa de tomate casera junto a las 2 hojas de laurel
  12. Remover
  13. Introducir los caracoles a la cazuela
  14. Verter el vino tinto y subir la temperatura del fuego hasta que se evapore el alcohol
  15. Cocinar todo junto durante 25 minutos a fuego suave
  16. Servir los caracoles en cazuelas de barro individuales y decorar con perejil al gusto
Recetas con salsa de tomate fritoRecetas con chorizoRecetas con AOVERecetas con cebollaRecetas con ajoRecetas con jamón serranoRecetas con laurelRecetas con guindillas, chiles y ajísRecetas con perejilRecetas con vino tinto
Autor
Mónica Cánovas

Periodista. Una de mis grandes pasiones es cocinar. Amante de nuestras recetas más tradicionales y fan de viajar por el mundo a través del paladar. En constante formación para dar lo mejor de mí en cada plato. Mi filosofía: Love is in the food.

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