Los 7 platos más tradicionales de Madrid

Cocido madrileño con sus tres vuelcos de Taberna Pedraza en Madrid
Taberna Pedraza
La cocina típica madrileña es tan castiza como su idiosincrasia, distintiva en sus productos y predica con buenos resultados en casa, porque tiene muchos adeptos dentro de sus fronteras. Repasamos algunos de los platos más emblematicos de la capital.
Por Verónica Martín
26 de enero de 2021

La gastronomía madrileña ha estado influenciada desde sus orígenes por su situación en el mapa, justo en el centro. Esta localización condicionó su nacimiento y evolución en tres aspectos: la influencia de la inmigración de otros rincones del país, la dificultad de llevar ciertos productos frescos hasta allí y las crisis económicas, que paradójicamente transformaron platos de casquería o unos sencillos caracoles de recurso económico en exquisiteces. El Madrid gastronómico al igual que el social se ha ido nutriendo de toda la riqueza traída de fuera y servida al gusto de los madrileños. Gracias a ellos los platos típicos son un compendio de aprovechamiento, ingenio y originalidad sin pretensiones.

Bocadillo de calamares

Parece extraño que, un bocadillo de calamares, un molusco cefalópodo sea un referente gastronómico. La historia corta de cómo tal cosa sucedió se resume en la dificultad de hacer llegar pescado fresco a la capital durante siglos con ciertas garantías. Desde el siglo XVI llegaba en hielo, pero no siempre en buenas condiciones. Salazones, pescados secos y ahumados empezaron a ser una de las mejores opciones para comer productos del mar. Además, la inmensa popularidad de los establecimientos andaluces en la ciudad contribuyó al gusto de los madrileños por el pescado.

Bocadillo de calamaresMónica Prego

Los rebozados ya eran muy populares en la segunda mitad del siglo XX cuando el bar El Brillante hizo famoso este bocadillo. Este bocata triunfa en Madrid, donde es todo un emblema. Es un fast food autóctono simple y económico y bien hecho resulta muy sabroso.

Huevos rotos

Los huevos rotos es otro plato de origen humilde e incierto. La primera referencia fiable de cuándo se empezó a freír huevos data del año 1000 a.C y los belgas se atribuyen el mérito de ser los primeros en freír patatas allá por el año 1680 cuando el río Mosa se congeló y no pudieron freír pescado. Sea como fuere, es complicado averiguar quién fue la primera persona que los mezcló en el mismo plato. Probablemente no sea un invento madrileño, aunque sí es seguro que Lucio Blázquez los popularizó en los años 80 desde su famoso restaurante Casa Lucio.

Huevos rotos con jamón o huevos estrellados@elcocinerocasero

A pesar de la sencillez del plato, el secreto para que sea un manjar reside en el producto y cómo tratarlo. Por ello, la patata más resultona es la gallega de la variedad agria, lo importante es que no contenga mucha agua. El huevo debe ser de calidad y fresco, el aceite para freír aceite de oliva virgen, mejor el de acidez 0,4. Lo normal es freír los huevos con poco aceite en el mismo con el que se han hecho las patatas. Los huevos deben freírse muy rápido con la yema cruda. La gracia es cortar los huevos sobre las patatas sin tocarlas, para que la yema las bañe. En Madrid son un clásico de las viejas tabernas y de las nuevas. Otro santuario del plato es el restaurante Los Rotos, que tiene 27 variedades distintas y tres modalidades de presentación.

Caracoles a la madrileña

Los caracoles son un plato antiguo en la gastronomía mediterránea. Eran una fuente rápida de alimentación desde el Paleolítico, sobre todo en épocas de escasez. Desde la Edad Media constituían un buen sustituto de la carne en tiempos de Cuaresma. Los caracoles en salsa madrileña, por lo tanto, son otro de esos platos surgidos de la necesidad.

Caracoles a la madrileña en cazuela de barroMónica Cánovas

Comenzó siendo receta para clases poco acomodadas y hoy es un plato elegante. Algunos de los establecimientos madrileños con más solera lo sirven desde hace décadas como Casa Amadeo o Casa Pedro (fundada en 1702). La receta a la madrileña es ligeramente picante y lleva jamón y chorizo. En Casa Amadeo sus caracoles llevan 75 años en la mesa. Los bañan en una salsa de ibéricos, lo que les ha convertido en su plato insignia.

Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña se aman o se odian. Este plato posee un sabor contundente que no admite pasiones templadas. Para sus amantes resulta delicioso y adictivo. Son tripas de vaca o cerdo y el término proviene del latín callum que significa piel dura. Como suele ocurrir, se desconoce el origen exacto. La primera mención literaria se recoge en la novela Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán y la primera receta que lo menciona es de Domingo Hernández de Maceras, del Colegio Mayor de Oviedo en 1605. Este cocinero usó callos porque no tenía gallina. Un ejemplo de cómo este plato empezó a cocinarse como recurso económico y acabó convirtiéndose en una exquisitez. Un viejo refrán rezaba: “Callos y caracoles no son comida de señores". Sin embargo, tuvieron un rápido ascenso desde las tabernas donde se servían a los restaurantes más finos y elegantes.

Callos a la madrileñaEl Oso con Botas

La forma de prepararlos es muy variada. La versión madrileña lleva chorizo, morcilla, panceta, especias, laurel y cebolla. Hay callos a la gallega o a la vizcaína, pero los más famosos siguen siendo los madrileños. En la ciudad y también en el resto de la comunidad autónoma son extremadamente populares y algunos restaurantes son auténticos santuarios de este plato. Malacatin es uno de ellos, castizo en todas sus acepciones nobles además de ser uno de los doce Restaurantes Centenarios de la capital. Todo entre sus paredes es historia. Famosos también por otros platos como el cocido, sirven su menú desde finales del siglo XIX.

Cocido madrileño

El origen del cocido madrileño también está en la necesidad de aprovechar determinados alimentos por parte de las clases populares. El cocido es un plato calórico y rotundo, surgido además para sobrellevar los inviernos. Al igual que otros platos madrileños pasaron de ser comida de pobres a servirse en las casas más pudientes, incluso en la Corte Real. Sin embargo, sus ingredientes siguen siendo humildes: garbanzos, patatas, carne, tocino y hortalizas. Una de las versiones sobre su nacimiento está en la olla podrida medieval, otros creen que deriva de una receta sefardí: la “Adafina”, servida en olla de barro y que se comía durante el Shabat, el día de culto de los judíos.

Cocido madrileño auténticoEl Oso con Botas

El cocido se sirve en los llamados tres vuelcos, es decir, primero la sopa del guiso, luego los garbanzos, las patatas y las verduras, finalmente las carnes. Lhardy fue uno de los primeros restaurantes elegantes que empezó a servir cocido desde el siglo XIX en la Carrera de San Jerónimo. Su nombre deriva del famoso café parisino de la época: el Hardy. El toque Lhardy para su cocido está en aspectos como el de usar morcillo de ternera blanca o salchicha trufada. Es el plato más consumido y se ofrece diariamente.

Gallinejas

Las gallinejas es el plato de casquería por excelencia de Madrid, especialmente porque solo se consume en la Comunidad. Las gallinejas son el intestino delgado del cordero o cabrito. Antiguamente este plato se realizaba con tripas de gallina, de ahí su nombre. Se suele servir con entresijos, que son el mesenterio del animal (una parte de los intestinos que los mantiene unidos).

Presentación principal de las gallinejas y entresijos

Originado en las épocas de hambruna de mediados del siglo XIX, porque eran las sobras del Matadero de la Puerta de Toledo, que se daban a la gente más pobre para no desecharlo por completo. En los años 20 del pasado siglo a algunas mujeres sin recursos, sobre todo viudas, se les permitía llevárselas para venderlas en quioscos en las esquinas de la ciudad. Vender estos productos permitió la subsistencia de muchas mujeres desamparadas y familias unifamiliares. Por lo tanto, las gallinejas son un icono importante de Madrid, no solo gastronómicamente hablando.

Varios establecimientos destacan en la freiduría de gallinejas. Una es la del barrio de Embajadores. Gabino Domingo sirve bocadillos de gallinejas desde los años 50 y se ha convertido en un narrador histórico, guardián del legado y poeta del producto. Otro restaurante que ofrece gallinejas desde mitad del siglo XX es Casa Enriqueta. Obtuvo la licencia de taberna en 1956. Ha pasado de generación en generación logrando ser una referencia para Madrid.

Rosquillas de San Isidro

San Isidro Labrador es el patrón de Madrid y su festividad se celebra el 15 de mayo. Es una fiesta muy querida por los madrileños en general. Tiene su centro en la pradera del mismo nombre, un conjunto de jardines que sirven de lugar de encuentro y diversión durante los días festivos. Se comen gallinejas y entresijos, chicharrones y entre los dulces variados destacan las rosquillas de San Isidro.

Presentación principal de las rosquillas de San Isidro

Hay cuatro tipos de rosquillas tradicionales: las tontas, las listas, las francesas y las de Santa Clara. Las tontas se hacen con una masa simple de harina, huevo, aceite, azúcar y anís, a las listas se les añade un glaseado de limón, a las francesas, azúcar glasé y almendras y las de Santa Clara están cubiertas de un merengue seco.

Las rosquillas son una creación existente desde el Imperio Romano y la leyenda cuenta (ya que no existe origen cierto) que las tontas y listas son invento de la Tía Javiera, una repostera que iba siempre en la festividad a Madrid a vender sus dulces. Las de Santa Clara nacieron en el Monasterio de la Visitación y las francesas fueron el antojo de la reina Bárbara de Braganza (esposa de Felipe VI), que le pidió este capricho a su cocinero.

Las mejores recetas de cocina madrileña

Como has visto la gastronomía de Madrid bebe de la historia, las costumbres y las gentes que han hecho grande la ciudad durante todo este tiempo. Y es una cocina que puedes preparar en casa fácilmente si tienes las instrucciones adecuadas a mano. Hemos querido reunir para ti las mejores recetas de la cocina madrileña para que degustes el auténtico sabor de la capital. Porque son todos los que están, pero no están todos los que son, ¡sería imposible enumerar en un artículo todos los platillos típicos de esta región! Te invitamos a pasar un día entero comiéndote Madrid. Desayuno, comida y cena saboreando lo más castizo del recetario tradicional.