Cuando se habla de comida extremeña en general, el número de variaciones para un mismo plato que podemos encontrar en su geografía es bastante grande, salvo que sean platos muy regionales, como puede ser el caso del zorongollo. Hay que tener en cuenta que las provincias extremeñas son las dos más extensas y eso se nota en platos “a la extremeña”, como por ejemplo las migas, que son diferentes en el norte y en el sur de esta tierra. Y esto, cómo no, se nota también en el cocido extremeño, que es la receta que hoy nos ocupa.
Como el que escribe es extremeño, os contamos la receta tradicional del cocido extremeño que se suele preparar en su pueblo, más o menos, porque allí también hay variaciones de una familia a otra. Entre las particularidades del cocido extremeño, podéis ver que los garbanzos se toman con caldo, la sopa con miga de pan (aunque también se aceptan los fideos) y, por supuesto, se utilizan carnes de la matanza del cerdo. Rara vez encontramos ternera en su versión.
Tampoco nos vamos a olvidar del embutido. A este cocido le ponemos dos de los más característicos de la tierra como son la morcilla de lustre (de sangre) y la morcilla patatera o de calabaza. Si queréis ponerle chorizo, también es una opción. Todo ello acompañado con unas pelluelas, conocidas también como repápalos y otro sinfín de denominaciones dependiendo de la zona, que vienen a ser unos buñuelos salados indispensables en un buen cocido.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos (1 hora y 30 minutos, en olla exprés)
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos (1 hora y 40 minutos en olla exprés. Habría que sumar un día si se desgrasa)
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: extremeña
- Calorías por ración (kcal): 1004
Ingredientes del cocido extremeño para 6 personas
- 1 oreja de cerdo (fresca o curada)
- 1 pie de cerdo partido en dos (fresco o curado)
- 1 cuarto trasero de pollo o gallina
- 50 g de tocino fresco
- 50 g de tocino añejo
- 1 o 2 trozos de hueso de espinazo
- 1 o 2 trozos de hueso de jamón
- 250 g de garbanzos en remojo el día anterior (peso en seco)
- 2 huevos camperos
- Sal
- Pimienta negra molida (opcional)
- 100 g de pan rallado (o la cantidad que admita)
- 2 o 3 dientes de ajo
- Perejil fresco picado (cantidad al gusto)
- 30 g de jamón serrano en taquitos
- Aceite para freír
- 100 g de morcilla patatera o de calabaza
- 100 g de morcilla de lustre (de sangre o de cebolla)
- 50 g de pan del día anterior (para la sopa)
Cómo hacer cocido extremeño
Para empezar la preparación, cogemos 1 oreja de cerdo y 1 pie partido en 2 o 4 trozos. Revisamos ambas piezas y las limpiamos concienzudamente ya que pueden tener restos de suciedad, sobre todo en los recovecos. Luego, las ponemos en una olla grande junto con 1 cuarto trasero de pollo o gallina, 50 g de tocino fresco, 50 g de tocino añejo, 1 o 2 trozos de hueso de espinazo y 1 o 2 trozos de hueso de jamón.
Cubrimos con agua, calentamos a fuego fuerte y esperamos a que hierva. Dejamos que cueza a borbotones durante 1 o 2 minutos. Este paso sirve para quitar las impurezas de la carne. Así luego será más fácil, pues no habrá que pasar tanto tiempo quitándole la espuma al caldo. Escurrimos las carnes, enjuagamos bien la olla y volvemos a introducir todo salvo el pollo o gallina.
Llenamos de nuevo la olla con agua, de forma que tape bien las carnes. Calentamos otra vez a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, añadimos unos 250 g de garbanzos pesados en seco que habremos puesto en remojo en abundante agua la noche anterior.
Dejamos cocer a fuego fuerte, durante unos 10 minutos iniciales, mientras vamos retirando la espuma que se pueda acumular en la superficie. Luego, tapamos la olla y cocemos a fuego lento entre 1 hora y media y 2 horas, hasta que los garbanzos estén tiernos. En olla exprés, contaremos la mitad del tiempo.
Como el pollo o la gallina tienen menos tiempo de cocción, los añadiremos a los garbanzos 1 hora después o 45 minutos después, respectivamente.
Una vez cocido, si se quiere, se puede dejar enfriar y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente para que así la grasa se solidifique y podamos retirarla con una cuchara. Además, el reposo hará que el cocido desarrolle más sabor.
Justo antes de servir, vamos a preparar las pelluelas. Para ello, batimos 2 huevos, salpimentamos e incorporamos poco a poco unos 100 g de pan rallado o lo que admitan. Debe quedar una consistencia de natillas, aunque hay que tener en cuenta que esperará un poco más mientras reposa. Le ponemos también a esta masa 2 o 3 dientes de ajo muy picados, perejil picado al gusto y unos 30 g de jamón serrano en taquitos.
Freímos las pelluelas en aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear. Para hacerlo, procedemos como los buñuelos. Es decir, echamos una cucharada de masa directamente sobre el aceite caliente y dejamos que se vaya dorando por todos lados. Conforme las vamos sacando de la fritura, las dejamos reposar sobre papel absorbente.
Aparte, en otro cazo, pondremos 100 g de morcilla de calabaza o patatera y 100 g de morcilla de lustre, las cubrimos con agua y las ponemos a cocer. Cuando rompa a hervir, dejamos que cuezan durante unos 10 minutos. Las escurrimos y desechamos ese agua.
Ya solo nos queda juntar las pelluelas y las morcillas con los garbanzos. Probamos, ajustamos de sal y volvemos a calentar. Dejamos que den un hervor todo junto durante unos últimos 10 minutos para integrar sabores.
Comenzamos la degustación sirviendo primero la sopa. Para ello, rebanamos muy fino unos 50 g de pan del día anterior, lo repartimos en los platos de servir y cubrimos al gusto con el caldo caliente de los garbanzos.
Servimos luego los garbanzos con caldo y un trozo de cada tipo de carne, un trozo de cada morcilla y una pelluela en cada plato.
El resto de carne, si sobra, la pondremos en el centro de la mesa para que cada comensal pueda servirse de nuevo de lo que más le guste.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar bien la oreja y el pie. Poner en una olla el pollo o gallina, el hueso de jamón, el hueso de espinazo y los dos trozos de tocino
- Cubrir con agua, llevar a ebullición y hervir 1 o 2 minutos, escurrir, enjuagar la olla y poner de nuevo todo dentro menos el pollo o gallina
- Llenar bien la olla con agua limpia, calentar y cuando rompa a hervir, echar los garbanzos escurridos
- Cocer a fuego fuerte 10 minutos, retirar la espuma, tapar y cocer al chup-chup de 1 hora y media, a 2 horas
- Añadir la gallina a los 45 minutos o el pollo a la hora de cocción
- Opcionalmente, dejar enfriar, guardar en la nevera hasta el día siguiente y retirar la grasa de la superficie
- Preparar la masa de las pelluelas con 2 huevos batidos, salpimentar e incorporar el pan rallado que admita junto con el ajo picado, el perejil picado y el jamón serrano en taquitos
- Freír las pelluelas poniendo cucharadas de la masa directamente en el aceite caliente, luego dejar reposar sobre papel absorbente
- Cocer la morcilla de calabaza o patatera y la morcilla de lustre, unos 10 minutos en un cazo aparte
- Incorporar las pelluelas y las morcillas a los garbanzos, rectificar de sal y cocer unos 10 últimos minutos
- Preparar la sopa con pan rebanado finamente en el plato y cubierto con caldo
- Servir los garbanzos con caldo, un trozo de cada carne, un poco de cada morcilla y una pelluela
- Poner el resto de carne en el centro de la mesa
