Potaje de chícharos

Potaje de chícharos
Damián Serrano
Disfruta de un delicioso potaje de chícharos con nuestra receta fácil paso a paso. Un guiso tradicional de la cocina andaluza con el que triunfarás a lo grande por su sabor casero y reconfortante. Perfecto para compartirlo en familia.
Por Damián Serrano
11 de mayo de 2023
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En nuestro país, se elaboran con maestría numerosos y deliciosos platos de cuchara, todos ellos claros ejemplos de la riqueza culinaria de cada región. Hoy te queremos llevar al sur de España para preparar este rico potaje con su embutido, sus verduras y cuya legumbre estrella son los chícharos, que es como se les conoce a las alubias blancas en muchas partes de Andalucía.

No debes confundirlos con los chícharos canarios, que son otro tipo de legumbre, ni los chícharos cubanos, que es como se llaman allí a los guisantes. Con ellos también se hacen buenos guisos, pero de momento nos quedamos con la versión andaluza.

Sugerencia de presentación de un plato de potaje de chícharosDamián Serrano

La receta que te proponemos hacer aquí es la que se elabora de forma casera y tradicional, con una cocción lenta de los chícharos, como los sabrosos guisos de nuestras abuelas con paciencia, su chup-chup y su cariño.

Si deseas una opción más rápida, puedes utilizar alubias blancas ya cocidas y reducir el tiempo de preparación únicamente al tiempo que tardan las verduras y la carne en cocinarse. Sin embargo, te recomendamos seguir la receta tradicional para obtener un sabor auténtico que es pura ambrosía.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo de cocinado: 2 horas
  • Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: andaluza
  • Calorías por ración (kcal): 664

Ingredientes del potaje de chícharos para 4 personas

  • 300 g de chícharos o alubias blancas (peso en seco) remojados 12 horas
  • 1 chorizo de guisar
  • 1 morcilla de guisar
  • 75 g de panceta curada
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos pequeña
  • 1 o 2 hojas de laurel
  • 1 ramillete pequeño de perejil fresco
  • 1 patata grande
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 pizca de comino al gusto
  • Pimienta negra molida
  • Sal
Ingredientes para preparar potaje de chícharosDamián Serrano

Cómo hacer potaje de chícharos

Nos ponemos manos a la obra con la receta el día de antes y colocamos 300 g de chícharos, o alubias blancas, pesados en seco en un bol y los cubrimos con bien de agua. Debe quedar como 4 dedos por encima, ya que se hinchan bastante. Los dejamos remojar unas 12 horas. No es necesario meterlos en la nevera.

Remojar los chícharos para el potajeDamián Serrano

A la hora de preparar el potaje, ponemos los chícharos en una olla grande y los cubrimos con agua al menos dos dedos por encima. Para las alubias, se puede reutilizar el agua del remojo. Llevamos a ebullición. Cuando vaya a romper a hervir, añadimos un chorro de agua para cortar la cocción y seguimos calentando. Esto se llama asustar y lo repetimos esto 3 veces ya que con ello conseguimos que las alubias se rompan menos y queden más tiernas. Sobre la marcha, vamos retirando la espuma que se va formando en la superficie.

Desespumar el potaje de chícharosDamián Serrano

Continuando con el proceso, incorporamos a la olla 1 chorizo de guisar, 1 morcilla de guisar y un trozo de panceta de unos 75 g más o menos. Dejamos cocer el conjunto hasta que vuelva a hervir y continuamos retirando la espuma si se formara.

Incorporar las carnes al potaje de chícharosDamián Serrano

Mientras tanto, quitamos el pedúnculo a 1 tomate, vaciamos 1 pimiento verde italiano y lo partimos en 4 trozos, pelamos 2 zanahorias y 1 cebolla, y las partimos por la mitad, y limpiamos bien 1 cabeza de ajos. Añadimos estas verduras a la olla junto con 1 o 2 hojas de laurel y 1 ramillete de perejil. Reservamos 1 patata para más adelante. Completamos con agua hasta cubrir todos los ingredientes, tapamos la olla y llevamos nuevamente a ebullición.

Incorporar las verduras al potaje de chícharosDamián Serrano

Una vez que el guiso rompa a hervir, reducimos el fuego y cocinamos a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que los chícharos estén casi listos. Al finalizar el tiempo de cocción, retiramos las carnes y las verduras de la olla y reservamos.

Retirar las carnes y verduras del potaje de chícharosDamián Serrano

Ahora, incorporamos 1 patata grande troceada al guiso y condimentamos con 1 cucharadita de pimentón, 1 pizca de comino al gusto, sal y pimienta negra molida. Continuamos la cocción hasta que tanto la patata como los chícharos estén tiernos.

Agregar la patata al potaje de chícharosDamián Serrano

Mientras tanto, ponemos el tomate, la cebolla y la zanahoria en el vaso de la batidora. Reservamos una de las zanahorias para más tarde. Agregamos un poco del caldo de cocción y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.

Triturar las verduras del potaje de chícharosDamián Serrano

A continuación, añadimos las verduras trituradas a la olla con el guiso y mezclamos bien con movimientos de vaivén de la olla. Evitaremos remover con el cazo o la cuchara para que los chícharos no se rompan. Dejamos que todo se terminen de cocer.

Añadir las verduras al potaje de chícharosDamián Serrano

Mientras se cocina el potaje, nos ponemos a trocear el chorizo, la morcilla, la panceta y la zanahoria reservada. Justo antes de apagar el fuego, incorporamos las carnes y la zanahoria de nuevo a la olla y mezclamos bien.

Reincorporar las carnes troceadas al potaje de chícharosDamián Serrano

Dejamos reposar nuestro potaje tapado durante 15 minutos antes de servir. Si lo prefieres, también puedes dejar que se enfríe completamente y dejarlo reposar en la nevera hasta el día siguiente, ya que ese descanso hace que el sabor mejore.

Reposar el potaje de chícharosDamián Serrano

Resumen fácil de preparación

  1. Poner en remojo los chícharos durante 12 horas
  2. Meter los chícharos en una olla, cubrir con agua, llevar a ebullición, asustar 3 veces y desespumar
  3. Incorporar las carnes a la olla
  4. Añadir también todas las verduras menos la patata, completar con agua, tapar y llevar a ebullición
  5. Cuando rompa a hervir, cocer 1 hora y 30 minutos a fuego lento, y retirar las carnes y las verduras
  6. Añadir patata troceada y condimentar con pimentón, comino, sal y pimienta
  7. Triturar el tomate, la cebolla y una de las zanahorias con un poco de caldo
  8. Incorporar las verduras trituradas al guiso y terminar de cocer
  9. Trocear las carnes y la otra zanahoria, y añadirlas a la olla, mezclar y apagar el fuego
  10. Dejar reposar tapado 15 minutos y servir o dejar enfriar completamente y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente
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