Entre los muchos platos que hemos publicado y que no necesitan ningún tipo de presentación nos encontramos con la fabada, plato emblema de la cocina tradicional asturiana, que se disfruta a lo ancho y largo de todo el país. Ya que has venido hasta aquí para aprender a hacerla, veremos todos los detalles de este manjar, para que la hagas como si fueras de allí.
Lo primero, contarte que estamos ante un plato de preparación muy sencilla, de los que se mete todo en la olla y se cuece a fuego lento. El nexo común entre todas las fabadas y que es lo que da nombre al plato es la utilización de una buena faba de Asturias, tanto fresca como seca. Esta legumbre autóctona es algo más grande que las alubias y mucho más mantecosa lo que aporta esa textura final tan apreciada.
A las fabas siempre les acompaña un compango, nombre que recibe el conjunto de carnes que se le ponen al guiso. Este compango está compuesto por cuatro elementos: chorizo, morcilla, lacón curado y panceta curada. Sí, has leído bien, son cuatro. Aunque en el supermercado puedas encontrar compango llamado asturiano sin lacón, debes tener en cuenta que en Asturias la fabada siempre lo lleva. Si no lo encuentras, podrías sustituirlo por hueso de jamón que le dará un sabor muy similar.
Además de los citados ingredientes, se suelen incluir otros aromáticos a gusto de la familia. Entre ellos, el más común es la cebolla pues su leve dulzor ayuda a contrarrestar el sabor fuerte del compango. Se le suele poner también unas hebras de azafrán y, a veces, un poco de pimentón. Por último, se le puede dar un toque más de sabor con laurel o perejil, aunque no es obligatorio usar todo cada vez que la prepares.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: asturiana
- Calorías por ración (kcal): 647
Ingredientes de la fabada asturiana para 6 personas
- 500 g de faba asturiana (peso en seco) en remojo desde el día anterior o 1 kg de faba fresca (que no necesita remojo)
- 200 g de chorizo asturiano
- 200 g de morcilla asturiana
- 200 g de lacón curado en remojo desde el día anterior
- 200 g de panceta curada o tocino en remojo desde el día anterior
- 1 cebolla mediana (opcional)
- 1 pellizco de hebras de azafrán (opcional)
- 1 o 2 hojas de laurel (opcional)
- 1 ramillete de perejil (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 2 o 3 dientes de ajo (opcional)
- 1 chorrito de aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer fabada asturiana
Para comenzar la receta necesitamos unos 500 g de faba seca o 1 kg de faba fresca. Para esta última no necesitamos ninguna preparación previa, pero si está seca, debemos tenerla en remojo en abundante agua unas 12 horas. A la hora de cocinar, cogemos una olla amplia, ponemos las fabas y las cubrimos hasta 2 dedos por encima. Si las pusimos en remojo, utilizaremos ese agua.
Ponemos la olla a fuego fuerte y llevamos las fabas a ebullición. Cuando rompa a hervir empezará a formarse una espuma que se dice que son impurezas por lo que vamos a retirarla.
Incorporamos ahora 200 g de chorizo asturiano, 200 g de morcilla asturiana, 200 g de lacón curado y 200 g panceta curada o tocino. Estos dos últimos los habremos puesto en remojo también la noche anterior aparte para quitarles el exceso de sal. Este agua de remojo no se reutiliza.
Acto seguido, pelamos 1 cebolla y la añadimos entera a la olla junto con un pellizco de hebras de azafrán y 1 o 2 hojas de laurel. También podríamos añadir 1 ramillete de perejil, 1 cucharadita de pimentón dulce y 2 o 3 dientes de ajo enteros sin pelar. La combinación va al gusto. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva.
Volvemos a calentar y desespumar. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos que haga chup-chup por 2 horas, hasta que la faba esté tierna. Evitaremos en todo momento remover con algún utensilio para romper la faba lo menos posible. Si lo necesitamos, lo haremos con movimientos de vaivén con la olla. A mitad de la cocción, añadimos 1 vaso de agua fría. Esto se conoce como asustar las fabas y sirve para que no se rompan. Probamos y ajustamos de sal si necesario.
Una vez tenemos las fabas tiernas, las dejamos reposar hasta el momento de servir. Para terminar, troceamos el compango y servimos la fabada bien con las carnes en el centro de la mesa para que cada comensal se lo sirva a su gusto o lo mezclamos con las fabas. No dudes en acompañar este plato con una buena sidra como hacen en Asturias.
Resumen fácil de preparación
- Poner las fabes junto con su agua de remojo en una olla
- Cocer y llevar a ebullición, desespumar
- Incorporar el compango
- Añadir también la cebolla, el laurel, el azafrán, un chorrito de aceite y si se desea el pimentón, el perejil y los ajos
- Desespumar, cocer tapado a fuego bajo 2 horas, añadir 1 vaso de agua fría a mitad de cocción y rectificar de sal
- Dejar reposar, trocear el compango y servir
