Si uno anda de paseo por el madrileño barrio de Chamberí y echa un ligero vistazo al negocio ubicado en el número 33 de la calle de Eloy Gonzalo, quizás piense que una nueva tienda de moda ha abierto sus puertas. Una de esas con aire vintage impostado, con mobiliario que parece antiguo y destartalado porque sí, hilo musical a volumen de bar de copas… Ya saben de qué hablamos, ¿verdad?
Pero si se fija a bien y presta atención a través de los cristales ahumados que hacen de escaparate, verá que lejos de suéteres y pantalones lo que se vende allí adentro son carnes. Piezas que dejan sin palabras a los más carnívoros. Es CARNIco, la carnicería del siglo XXI, la carnicería que quiere ser algo más que una carnicería.
Es un espacio que en lugar de imposturas, revela la verdadera pasión de sus creadores por la materia prima con la que tratan cada día. Por la historia de los establecimientos que se han dedicado toda la vida a este oficio. Por los locales a los que durante décadas acudían nuestros padres y abuelos antes de que las grandes superficies se quedasen con su clientela. Por la carne en su más amplio y extremo sentido.
Los padres de Álvaro Jiménez Barbero, propietario del establecimiento, han sido carniceros durante más de medio siglo en un pueblo de la sierra madrileña, donde bien saben lo que es un buen trozo de carne. Él, junto a un equipo multidisciplinar en el que entra en juego el diseño, la decoración, el arte y la creatividad, ha dado forma a este proyecto cuidadísimo, de una genuina estética de los cincuenta. Azulejos blancos, pilares de época, balanzas antiguas y bancos de madera. Pero la imagen, aunque importante, es secundaria. En CARNIco lo que importa es la carne y lo cierto es que salta a la vista.
Las piezas provienen de su propia explotación, La Finca de Jiménez Barbero situada en Colmenar de Arroyo, en la que prima la sostenibilidad, la responsabilidad productora, el respeto por los animales y la búsqueda constante por la excelencia. Ese control total del producto, desde que nace el animal hasta que un corte llega al mostrador de la carnicería, asegura la calidad por encima de todo y el conocimiento profundo de la carne que luego se traslada al cliente.
Porque si algo han querido recuperar de antaño, además de la estética y el buen producto, es la atención personalizada. Con profesionales de la carnicería que se encargan en dar a conocer las particularidades de las diferentes carnes que se ofertan en el establecimiento, sus distintos cortes, las posibilidades culinarias que tienen… y se ofrecen como custodios de los lomos de vacuno de cliente.
Basta con adquirir una pieza y especificar una maduración concreta, contando si se precisa con asesoramiento. El carnicero se encargará de guardar el corte untado con una manteca especial creada allí mismo e identificado con el nombre del propietario en unas cámaras con unas condiciones de temperatura y humedad ideales. Pasado el periodo de maduración deseado, que puede ir desde los más cortos, de unas cuantas semanas, a otros que duran meses, las carnes se disponen para que el cliente pueda llevárselas a su hogar y las cocine a placer.
Completando la oferta de carnes de bueyes de entre cinco y seis años, bueyes de la raza berrenda de entre ocho y diez y vacas con entre ocho y doce, CARNIco dispone de jamones elaborados por la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, cuchillos de fabricación artesanal con la firma de la fábrica Pallarés Solsona y diversos complementos hechos con cuero de vaca como delantales e incluso carteras. Toda, además, a precios que no desentonan de los negocios de barrio de toda la vida.
Tanto si uno es de cuarto y mitad de morcillo, como de entrecot, tira de asado, turnedó o chuletón, esta carnicería bien merece su visita.
- Eloy Gonzalo 33, Madrid
910 07 55 94
carnico.es
