Me atrevo a afirmar que la cocina tradicional gallega es fundamentalmente una cocina de producto y, como tal, su base es un producto de calidad y platos de elaboración sencilla. En este caso para hacer un buen lacón con grelos vamos a conseguir un buen lacón salado, si es casero mucho mejor, y si tenemos que comprarlo nos aseguraremos de hacerlo en nuestra carnicería de confianza. Lo mismo ocurre con los chorizos. Patata gallega y grelos de la zona de Ordes, próxima a Santiago, que con las heladas que soportan, hace que sean tiernos y sabrosos como ninguno.
Una vez tenemos los productos, el secreto de la receta está en los tiempos de cocción, pues como son todos diferentes tendremos que irlos ajustando para que todos los ingredientes estén en su punto a la vez. No podemos echar todo en la olla y ya, pues cuando el lacón estuviera listo, las patatas y los grelos se habrían desintegrado. Coceremos el lacón y los chorizos y en el agua de esa cocción, los grelos y las patatas siguiendo las pautas que os daré a continuación. Como siempre que hablamos de tiempos de cocción son relativos y una orientación.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías: 1624 kcal por ración
Ingredientes del lacón con grelos para 4 personas
- 1 kg de lacón salado
- 1 manojo de grelos (1 kg)
- 4 patatas
- 3 chorizos gallegos especiales para cocer
Cómo hacer lacón con grelos
La preparación del lacón con grelos comienza el día anterior poniendo el lacón en abundante agua para que pierda el exceso de sal. Dependiendo del tamaño del lacón necesitaremos más o menos tiempo, pero con unas 12 horas de antelación para esta cantidad será suficiente.
Al día siguiente comenzamos poniendo el lacón a cocer, calculando que le llevará entre una hora y media y 2 horas para este tamaño de lacón. Una vez más los tiempos varían en función del peso del lacón y del tipo de carne. Aunque la carne que podremos comprar en una carnicería hoy en día suele ser criada de la misma manera y los tiempos son similares. Para la cocción, pondremos agua abundante en una olla y echamos el lacón dentro, de manera que este quede totalmente sumergido. La acercamos al fuego y dejamos cocer el lacón que en este caso a las 2 horas estaba cocinado.
Mientras el lacón está cociendo lavamos y limpiamos los grelos, quitando las hojas deterioradas y de las más exteriores que siempre tienen el tallo más largo separamos y dejamos solo la hoja, pues esta parte del tallo es más dura.
Recortamos la parte central y más tierna toda junta y los vamos poniendo en agua.
A su vez, pelamos y dejamos enteras las patatas y las reservamos sumergidas en agua (para evitar la oxidación).
Cuando el lacón casi “se pinche” añadimos los chorizos y dejamos que termine de cocer todo.
Una vez cocidos, retiramos el lacón y los chorizos para una fuente y lo reservamos.
Ahora vamos a cocinar las patatas y los grelos en el agua del lacón. Si tenemos una olla con suficiente capacidad para cocerlo junto y tenemos los tiempos de cocción de ambas cosas calculadas podremos hacerlo a la vez, teniendo en cuenta que las patatas en 30 minutos, o si son muy grandes un poco más, estarán cocidas y los grelos necesitarán unos 15 o 20 minutos. No obstante, los tiempos son relativos y pueden variar en función de la calidad de la verdura y los gustos de cada persona. Hay veces que los grelos son tan tiernos que 10 minutos son suficientes. Por ello mi recomendación es que se cocinen en ollas diferentes; esta también es la opción más usada cuando se hacen cantidades grandes de lacón con grelos.
Ponemos en una olla un poco del agua de la cocción de la carne, echamos las patatas enteras y las ponemos a cocer.
A los 10 minutos, aprovechando la olla en la que cocimos el lacón, que hemos retirado, la ponemos a calentar de nuevo y cuando rompa a hervir, echamos en el agua la verdura escurrida, que teníamos reservada.
Tapamos la olla y dejamos cocer hasta que estén en el punto que nos gusten. Particularmente a nosotros no nos gustan los grelos muy pasados, sino que estén tiernos, pero tersos, no obstante, esto es cuestión de gustos. Cuando estén cocidos los apartamos y aprovechamos esa agua para echar el lacón unos minutos para que se caliente.
Cuando las patatas estén cocidas ya podremos servir nuestro lacón con grelos. En una fuente colocamos la carne, los chorizos, las patatas enteras y los grelos, y la llevamos a la mesa. Allí podremos disfrutarlo, acompañado en nuestro caso por un buen pan casero u un vino tinto.
Si de la comida nos sobrara lacón, una gran opción es comerlo frío en otro momento, cortándolo en lonchas finas, colocándolo en un plato y aliñándolo con aceite de oliva y pimentón.
Resumen fácil de preparación
- La noche anterior ponemos el lacón en agua para desalar
- Al día siguiente ponemos el lacón en una olla amplia, lo cubrimos con abundante agua y lo ponemos al fuego
- Lo dejamos hervir 2 horas a fuego medio alto
- Pelamos las patatas y lavamos los grelos
- Cuando el lacón esté casi cocido, que se pinche un poco, añadimos los chorizos
- Cuando esté todo cocido lo retiramos del agua para una fuente y reservamos
- Sacamos un poco de esa agua de cocer la carne para otra olla y añadimos las patatas enteras
- Las acercamos al fuego y dejamos que cuezan una media hora hasta que se pinchen, pero cuidando que no se deshagan.
- A los 15 minutos de poner las patatas, en la olla donde cocimos el lacón y usando esa misma agua, que estará hirviendo, añadimos los grelos.
- Los dejamos cocer unos 15 minutos o hasta que estén en el punto de cocción deseado.
- Cuando estén listos, los retiramos y echamos de nuevo la carne en la olla para que se caliente
- Lo servimos todo en una fuente y lo llevamos a la mesa donde lo iremos cortando y sirviendo
