La r'fissa es una receta típica de Marruecos que se compone básicamente de dos elaboraciones: un guiso de pollo y lentejas, y las famosas crepes de Marruecos conocidas como msemen, o rgaif. Si habéis estado en el país magrebí y habéis tomado un desayuno tradicional, sabréis de qué crepes estamos hablando.
Al hablar de la cocina marroquí es imposible no mencionar la riqueza y refinamiento que tiene a la hora de mezclar especias y hierbas aromáticas. Un legado que los árabes fueron recolectando desde lugares remotos como la antigua Persia o la India. La r'fissa es uno de esos platos que pone de manifiesto ese legado milenario gastronómico y que a continuación explicamos detalladamente cómo se hace para que podáis disfrutarla en casa.
Para hacer esta receta de r'fissa es imprescindible usar fenogreco —también conocido como alholva— y la famosa mezcla de especias marroquí conocida como ras el hanout. Ambas se encuentran en tiendas especializadas en cocinas de Oriente Medio. Eso sí, no pueden faltar tampoco el jengibre en polvo, el azafrán, la pimienta negra o la cúrcuma en polvo entre las especias y, entre las hierbas aromáticas, el cilantro fresco y el perejil, también fresco.
Para poder hacer los msemen vais a necesitar harina de panadero, levadura seca, sémola de trigo duro de grano fino y sémola de trigo duro de grano medio. Además, será necesario tener mantequilla y aceite vegetal —yo uso siempre aceite de oliva— para la hora de formar las capas finas de masa. Estas crepes también se suelen sustituir por rezzat el kadi —crepes redondas laminadas y con muchos filamentos de masa, por harcha —pan redondo muy común en Marruecos— o pan duro del día anterior.
A la hora de servirlo, la decoración de este plato puede ir desde lo más sencillo, que es básicamente nada, hasta decoraciones tan típicas de Marruecos como son las almendras fritas, las nueces peladas, los dátiles, los orejones de albaricoque, o cebollas caramelizadas con miel y almendras fritas picadas, muy típicas también para cubrir el cuscús.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos (más 10 horas de reposo)
- Raciones: 5
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: marroquí
- Calorías por ración (kcal): 1254
Ingredientes de la r'fissa
Para el guiso de pollo y lentejas
- ½ cucharadita de semillas de fenogreco (alholva)
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 de cucharadita de jengibre en polvo
- 1 de cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de azafrán en hebras
- 1 pizca de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de ras el hanout
- 18 g de dientes de ajo rallados
- ½ cucharada de ghee, o mantequilla clarificada
- 60 ml de agua para el adobo
- ½ pollo de corral cortado en 4 piezas
- 150 g de lentejas marroquíes (en su defecto verdinas o lentejas pardinas)
- 180 g de cebolla rallada
- 100 ml de de aceite de oliva
- 400 g de cebollas en juliana fina
- 5 g de sal
- 8 g de perejil fresco en rama
- 10 g de cilantro fresco en rama
- 1900 ml de agua
Para los msemen
- 220 g de harina de panadero
- 45 g de sémola de grano fino
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- ⅛ de cucharadita de levadura seca instantánea
- 180 g de agua
- 100 ml de aceite vegetal
- 45 g de sémola de grano medio
- 50 g de mantequilla en pomada
Para la decoración
- 8 de orejones de albaricoque
- 1 cucharada de azúcar
- 1 rama de canela
- 8 dátiles Medjoul
- 40 almendras fritas
- 2 huevos cocidos partidos en cuartos
- 8 mitades de nuez peladas
Cómo hacer r'fissa
Para el guiso de pollo y lentejas
En la víspera, echamos 2 cucharadas de semillas de fenogreco (alholva) en un cuenco y añadimos agua caliente hasta cubrirlas. Lo dejamos hidratar durante 4 horas como mínimo.
En un cuenco mezclamos ½ cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de azafrán en hebras, 1 pizca de semillas de cilantro molidas, 1 cucharadita de ras el hanout, 18 g de dientes de ajo rallados, ½ cucharada de mantequilla clarificada y 60 ml de agua para hacer un adobo, y mezclamos. Si está muy seco podemos añadir un poco más de agua.
Echamos ½ pollo de corral cortado en 4 piezas en el adobo, untamos muy bien, cubrimos el cuenco con papel film y dejamos reposar durante toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente, ponemos 150 g de lentejas marroquíes —pueden ser verdinas o pardinas— en remojo con agua durante media hora antes de empezar a preparar la receta.
Rehogamos 180 g de cebolla rallada en 100 ml de aceite de oliva hasta que la cebolla pierda todos los líquidos.
Añadimos el pollo adobado junto con todos los líquidos del adobo, 400 g de cebollas en juliana y 5 g de sal. Hacemos un bouquet garni con 8 g de perejil fresco en rama y 10 g cilantro fresco en rama, y lo añadimos. Retiramos 100 ml de 1900 ml de agua y los incorporamos a la cazuela. Mezclamos, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Vertemos el resto de agua (1800 ml), añadimos las semillas de fenogreco previamente escurridas, dejamos que empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante 30 minutos.
Escurrimos las lentejas, las metemos en una bolsa para cocer legumbres y las añadimos a la cazuela. Removemos la r'fissa y continuamos cociendo, sin tapar, hasta que las lentejas estén hechas —aproximadamente 30 minutos—. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar. Este guiso se puede hacer una día antes y calentarlo cuando vayamos a servirlo. Los sabores y aromas se habrán acentuado en todo el guiso.
Para los msemen
Mezclamos 220 g de harina de panadero, 45 g de sémola de grano fino, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal y ⅛ de cucharadita de levadura seca instantánea en un cuenco.
Añadimos 180 g de agua tibia y mezclamos con las manos hasta que se haya absorbido el agua. Si está muy seca podemos añadir un poco más de agua.
Trabajamos la masa a mano durante 20 minutos, o en una amasadora a velocidad media-baja durante 10 minutos. La masa tiene que tener una textura lisa, sedosa, elástica y no debe ser pegajosa.
Formamos pequeñas bolas de 75 g de peso (aproximadamente) con las manos untadas con un poco de aceite. Las ponemos en una bandeja, cubrimos con papel film y las dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos nuestra zona de trabajo poniendo un cuenco con 100 ml de aceite vegetal, un cuenco con 50 g de sémola de grano medio y otro cuenco con 50 g de mantequilla en pomada a un lado. Untamos las manos y la mesa de trabajo con aceite vegetal y metemos de forma rápida una bola de masa en el cuenco con aceite vegetal.
Formamos un círculo con las manos extendiendo la masa lo más fino que podamos.
Untamos la superficie de la masa con un poco de la mantequilla en pomada y espolvoreamos un poco de sémola de grano medio.
Doblamos la parte superior y la inferior hacia el centro, untamos nuevamente de mantequilla y sémola de grano medio. Tendremos formado un rectángulo con los extremos un poco curvados.
Doblamos los extremos para formar un cuadrado. Reservamos en una bandeja untada con aceite vegetal y continuamos haciendo el resto de bolas de masa.
Para cocerlos calentamos una sartén -recomiendo una especial para hacer crêpes- con un poco de aceite vegetal, cogemos un cuadrado de masa (el primero que hayamos formado), lo ponemos en nuestra mesa de trabajo, nos untamos las manos con aceite y lo extendemos hasta duplicar sus medidas.
Lo ponemos en la sartén, lo dejamos que se dore por una cara y luego le damos la vuelta. Podemos darle la vuelta varias veces hasta que estén hechos, crujientes y con los ojos dorados característicos.
Retiramos de la sartén y continuamos haciendo el resto de cuadrados de masa. Cuando el msemen esté hecho y todavía caliente —1 o 2 minutos fuera del fuego—, lo sujetamos suavemente por los extremos con ambas manos y lo movemos ligeramente como en zigzag, como si lo abanicáramos con delicadeza. De esta forma, haremos que las capas finas internas se separen ligeramente entre sí, realzando su textura hojaldrada.
Para la decoración
Echamos 8 orejones de albaricoque, 1 cucharada de azúcar y una rama de canela en una cazuela. Cubrimos con agua y calentamos para que hierva durante 10 minutos a fuego muy bajo. Retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.
Rellenamos 8 dátiles Medjoul sin semillas con cinco almendras fritas cada uno y reservamos
Para montar la r'fissa
Enrollamos los msemen y los cortamos en tiras. Se pueden trocear con las manos también.
Ponemos la mitad de las tiras de msemen en una fuente de barro, rociamos con un poco del caldo del guiso de pollo y lentejas.
Cubrimos con la otra mitad de msemen y rociamos con más caldo de la r'fissa.
Ponemos el pollo en el centro de la fuente.
Sacamos las lentejas de la red para legumbres en un colador y las ponemos formando cuatro líneas gruesas de lentejas del centro a los bordes de la fuente.
Terminamos de decorar con los orejones cubiertos cada uno con la mitad de una nuez pelada, los dátiles rellenos y 4 huevos cocidos cortados en cuartos y servimos la r'fissa con dos o tres cuencos de caldo para que cada comensal se añada al gusto.
Resumen fácil de preparación
- En la víspera, ponemos las semillas de fenogreco a remojo con agua caliente
- Mezclamos la sal, la pimienta negra, el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, el cilantro molido, el ras el hanout, los ajos rallados, la mantequilla y el agua para hacer el adobo
- Echamos el pollo de corral cortado en cuatro piezas en el adobo y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera
- Al día siguiente, ponemos las lentejas en remojo con agua durante media hora
- Hacemos el guiso de pollo y lentejas rehogando la cebolla rallada en el aceite de oliva
- Añadimos el pollo adobado, todos los líquidos del adobo, las cebollas en juliana, un bouquet garni hecho con las ramas de perejil y de cilantro, y añadimos 100 ml de agua. Dejamos cocer durante 10 minutos
- Vertemos el resto del agua, añadimos las semillas de fenogreco, tapamos y dejamos hervir durante media hora.
- Escurrimos las lentejas, las metemos en una red para legumbres y las añadimos a la cazuela. Dejamos cocer sin tapa durante 30 minutos. Apagamos y dejamos reposar
- Para hacer los msemen, mezclamos la harina de panadero con la sémola fina, el azúcar, la sal y la levadura seca instantánea
- Añadimos el agua y mezclamos con las manos
- Trabajamos la masa con las manos durante 20 minutos, también se puede hacer en amasadora
- Formamos bolas de masa y las dejamos reposar durante 15 minutos
- Preparamos la mesa de trabajo poniendo cerca el aceite vegetal, la sémola de grano medio y la mantequilla en pomada, y untamos la mesa con aceite vegetal
- Formamos un círculo con una de las bolas trabajándola con las manos
- Untamos la superficie con mantequilla en pomada y espolvoreamos con sémola de grano medio
- Doblamos y juntamos dos extremos del círculo para formar un rectángulo y volvemos a untar con mantequilla en pomada, y espolvorear con sémola de grano medio
- Doblamos los extremos para formar un cuadrado y reservamos en una bandeja untada con aceite. Continuamos haciendo el resto de msemen
- Para cocerlos calentamos una sartén, extendemos cada cuadrado hasta duplicar sus dimensiones con las manos untadas con aceite
- Ponemos el cuadrado en la sartén, le damos la vuelta cuando ya esté dorado y dejamos que se haga del otro lado
- Retiramos de la sartén, continuamos haciendo el resto de msemen y reservamos
- Para la decoración, echamos los orejones de albaricoque en una cazuela con el azúcar y la rama de canela, y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego bajo durante 10 minutos. Retiramos, escurrimos y enfriamos
- Rellenamos los dátiles con 5 almendras fritas cada uno y reservamos
- Para montar la r'fissa, enrollamos cada msemen y lo cortamos en tiras delgadas
- Ponemos la mitad de los msemen en una fuente y rociamos con un poco del caldo del guiso de pollo y lentejas
- Cubrimos con la otra mitad de msemen y volvemos a rociar caldo del guiso
- Ponemos el pollo en el centro de la fuente
- Sacamos las lentejas de la red de legumbres y las ponemos formando cuatro líneas en la fuente
- Terminamos de decorar con los orejones cubiertos con una mitad de nuez pelada, los dátiles rellenos y los huevos cocidos en cuartos y servimos la r'fissa acompañada del caldo del guiso
