Cocido madrileño

Cocido madrileño auténtico
El Oso con Botas
Hacer un buen cocido madrileño tiene sus secretos, sus tiempos y sus tres imprescindibles vuelcos. Técnicamente hablando es muy sencillo, aunque lo que sí es muy importante es la buena calidad de las hortalizas y las carnes. Si contamos con eso, podremos disfrutar de la receta más auténtica.
Por Raúl Carrera
27 de marzo de 2023
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La historia de este famoso plato madrileño se pierde en los anales de la historia. Algunos expertos consideran que es una receta descendiente de la conocida «adafina»: cocido de garbanzos, carnes y verduras de origen sefardí que se cocinaba en una olla de barro al amor de la lumbre durante toda la noche previa al Shabbat.

Otros expertos e historiadores lo relacionan más con la «olla Podrida» —otro ilustre cocido español con mucha solera— que probablemente haya sido también el origen del famoso pot-au-feu francés. Lo cierto es que, a ciencia cierta, se desconoce realmente el origen de este cocido madrileño que ha llegado hasta nuestros días con mucha gloria y prácticamente nada de pena.

En cuanto a los secretos del cocido, hemos de decir que lo mas importante es contar con un buen surtido de carnes —cerdo, ternera y gallina—. Aportarán a la sopa y a todo el resto de ingredientes un sabor inigualable. Entre estas carnes no debería faltar media manita de cerdo desalada y un pequeño rabo de cerdo, estas piezas le darán untuosidad y sabor al caldo.

Si hablamos de las hortalizas para el cocido madrileño, nunca deben faltar los garbanzos —es el ingrediente más importante del cocido—, las patatas, las zanahorias y el repollo. A mí me encanta ponerle berza rizada, no es tan fácil de encontrar, pero en invierno suele haber en tiendas especializadas en productos del norte de España.

La cocción tradicional de esta receta se suele hacer en una misma olla —mejor si es de barro—, pero yo prefiero cocer todas las carnes y los garbanzos en una olla, y las verduras, los embutidos y el tocino, en otra. Esto me facilita controlar la grasa y el sabor del caldo final en caso de que la morcilla, el chorizo o el tocino entreverado sean muy fuertes de sabor.

A la hora de degustarlo, se debe servir en tres etapas, o en tres vuelcos como se suele decir: el vuelco de la sopa con fideos guarnecida con cebolletas y guindillas verdes en vinagre (piparras), el vuelco de los garbanzos y verduras junto con una salsa de tomate casera y, por último, la vianda de carnes regadas con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Ah, esta vez no hemos preparado las pelotas o bola, que son unas albóndigas de huevo, pan, perejil, tocino de jamón y algo de carne del cocido. Yo no suelo hacerlas, aunque son comunes en el cocido madrileño y en otro tipo de cocidos, para favorecer que en la mesa se disfrute más de la sopa y se coman más hortalizas, y carnes que ya tenemos bastante con eso.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocinado: 6 horas
  • Tiempo total: 6 horas y 30 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato único
  • Tipo de cocina: madrileña
  • Calorías por ración (kcal): 750

Ingredientes del cocido madrileño para 4 personas

Para la olla de carnes y garbanzos:

  • ½ manita de cerdo en salazón
  • 250 g de garbanzos secos
  • Sal al gusto
  • 2 huesos de caña
  • 1 nabo
  • 1 cebolla
  • 2 clavos de olor
  • 60 ml de aceite de oliva para sellar las carnes
  • 200 g de morcillo de ternera
  • 200 g de falda de ternera
  • ½ gallina de corral
  • 75 g de magro de cerdo
  • 1 rabito de cerdo fresco
  • 2 huesos de espinazo
  • 100 g de tocino ibérico
  • 1 hueso de jamón curado
  • ½ punta de jamón
Ingredientes del primer vuelcoEl Oso con Botas

Para las verduras y los embutidos:

  • 2 patatas peladas
  • 2 zanahorias peladas
  • Sal al gusto
  • ¼ de repollo rizado
  • 150 g de berza rizada sin los tallos
  • 150 g de chorizo para cocinar
  • 1 morcilla de cebolla
  • 50 g de tocino ibérico entreverado
Ingredientes para el segundo vuelcoEl Oso con Botas

Para la salsa de tomate:

  • 3 tomates pera
  • 1 diente de ajo
  • 5 g de cominos en grano tostados
  • 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la salsa de tomateEl Oso con Botas

Para el aceite de ajos:

  • 125 ml de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo en filetes delgados
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera (opcional)
Ingredientes para el aceite de ajoEl Oso con Botas

Para la sopa de cocido:

  • 1 cebolleta en juliana de guarnición
  • 10 guindillas verdes (piparras) en vinagre de guarnición
  • 750 ml de caldo de cocer las verduras
  • 500 ml de caldo de cocer el embutido y el tocino
  • El caldo de cocer las carnes y los garbanzos
  • 120 g de pasta de cabello de ángel
  • Sal al gusto
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 chorrito de vinagre
Ingredientes para la sopa de cocidoEl Oso con Botas

Utensilios necesarios

  • 1 cazuela de barro
  • 1 saco de hilo para legumbres

Cómo hacer cocido madrileño

A continuación, veremos paso a paso cómo preparar cada una de las elaboraciones de este plato tradicional.

Cómo preparar la olla de las carnes y los garbanzos

Ponemos en la víspera ½ manita de cerdo en salazón en remojo con agua fría y 250 g de garbanzos secos en remojo con agua hirviendo y sal al gusto.

Ponemos en remojo la manita de cerdo y los garbanzosEl Oso con Botas

Bridamos 2 huesos de caña con hilo bramante para que el tuétano no desaparezca durante la cocción y reservamos.

Atamos los huesos de cañaEl Oso con Botas

Pelamos y cortamos un nabo en por la mitad, pinchamos 1 cebolla con 2 clavos de olor y calentamos 60 ml de aceite de oliva en una cazuela, mejor si es de barro.

Pinchamos la cebolla con clavos de olorEl Oso con Botas

Sellamos en la cazuela 200 g de morcillo, 200 g de falda de ternera, ½ gallina de corral, 75 g de magro de cerdo, 1 rabito de cerdo fresco, la media manita que habíamos desalado previamente escurrida, 2 huesos de espinazo, 1 hueso de jamón curado y ½ punta de jamón.

Sellamos las carnesEl Oso con Botas

Escurrimos los garbanzos y los echamos en un saco para legumbres.

Preparamos los garbanzosEl Oso con Botas

Hacemos un hueco entre las carnes de la cazuela cuando ya estén selladas y metemos el saco de garbanzos.

Añadimos los garbanzos a la cazuelaEl Oso con Botas

Cubrimos con agua hirviendo, por lo menos 3 dedos por encima del saco de garbanzos. Todos los ingredientes deben quedar cubiertos de agua hirviendo.

Añadimos agua hirviendoEl Oso con Botas

Añadimos la cebolla pinchada con clavos de olor y los trozos de nabo a la cazuela.

Añadimos la cebolla y el naboEl Oso con Botas

Tapamos la cazuela, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 5 y 7 horas, pero espumando de vez en cuando. Cuando haya pasado este tiempo, retiramos los garbanzos y las carnes de la cazuela, y las reservamos con un poco del caldo de la cocción en el horno calentado a 70 ºC. Tanto la cebolla como el nabo los podemos retirar (no se sirven a la mesa).

Espumamos de vez en cuandoEl Oso con Botas

Cómo preparar las verduras y embutidos

Ponemos 2 patatas y 2 zanahorias en una olla con agua y sal, y calentamos. Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos las patatas cociendo hasta que estén hechas. Reservamos con un poco de caldo de la cocción dentro del horno caliente a 70º C.

Cocemos las patatas y las zanahoriasEl Oso con Botas

Echamos ¼ de repollo rizado en la misma cazuela con el agua hirviendo y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando esté tierno, escurrimos y reservamos junto con las patatas y las zanahorias.

Cocemos el repolloEl Oso con Botas

Echamos 150 g de berza rizada y dejamos cocer durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos junto con el resto de hortalizas.

Cocemos la berza rizadaEl Oso con Botas

Reservamos 750 ml del caldo de cocer las verduras y con el resto del caldo, cocemos 150 g de chorizo para cocinar, 1 morcilla de cebolla y 50 g de tocino entreverado. Escurrimos y reservamos junto con las hortalizas. Reservamos 500 ml del caldo de la cocción y el resto lo podemos tirar, tendrá un sabor muy fuerte.

Cocemos los embutidosEl Oso con Botas

Cómo preparar la salsa de tomate

Hacemos un corte en forma de cruz a 3 tomates pera y los escaldamos dentro de la cazuela de barro en la que se cuecen las carnes.

Escaldamos los tomatesEl Oso con Botas

Los retiramos de la cazuela cuando la piel haya empezado a levantarse y los pelamos.

Retiramos los tomates escaldadosEl Oso con Botas

Los echamos en un mortero junto con 1 diente de ajo troceado y 5 g de cominos en grano previamente tostados, y majamos hasta tener una salsa de tomate. Se le puede añadir también un poco de garbanzos cocidos al majado y caldo para aligerar.

Majamos los ingredientesEl Oso con Botas

Rociamos con 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra y reservamos hasta la hora de servir el cocido. La salsa también se puede rehogar un poco en el chorretón de aceite de oliva.

Rociamos la salsa con aceite de olivaEl Oso con Botas

Cómo preparar el aceite de ajos

Ponemos 125 ml de aceite de oliva a calentar junto con 4 dientes de ajo en filetes en una sartén y cuando estén dorados, los retiramos del fuego y los reservamos en un cuenco. Se le puede añadir 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera una vez que todo esté fuera de la sartén, evitará que amargue el pimentón.

Hacemos el aceite de ajosEl Oso con Botas

Cómo hacer la sopa y servir los tres vuelcos

Para servir la sopa o primer vuelco, cortamos 1 cebolleta en juliana y la servimos en un cuenco junto con 10 guindillas verdes en vinagre (piparras).

Cortamos la cebolleta para la sopaEl Oso con Botas

Añadimos 750 ml de caldo de cocer las verduras y 500 ml del caldo de cocer el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado a todo el caldo de cocer las carnes, y añadimos 120 g de pasta de cabello de ángel. Dejamos cocer entre 5 y 8 minutos.

Añadimos el cabello de ángel al caldoEl Oso con Botas

Condimentamos la sopa con sal —solo si fuera necesario—, 1 pizca de azúcar y 1 chorrito de vinagre, y servimos inmediatamente junto con la cebolleta en juliana y las piparras en vinagre.

El primer vuelco o sopa de cocidoEl Oso con Botas

Una vez que los comensales han terminado la sopa, servimos el segundo vuelco: echamos las hortalizas calientes en una fuente, rociamos el repollo y la berza rizada con el aceite de ajos, y llevamos a la mesa junto con la salsa de tomate.

Vuelco de hortalizasEl Oso con Botas

Por último, servimos el tercer vuelco o vianda de carnes y que no falte una buena botella de buen aceite de oliva virgen extra. En muchas casas, o en tabernas, se sirven el vuelco de hortalizas y la vianda de carnes al mismo tiempo.

Servimos el tercer vuelco o vianda de carnesEl Oso con Botas

Resumen fácil de preparación

  1. Para la olla de carnes y garbanzos, ponemos a desalar la manita de cerdo y los garbanzos en remojo con agua hirviendo
  2. Bridamos los huesos de caña para no perder el tuétano
  3. Cortamos por la mitad el nabo pelado, pinchamos la cebolla con los clavos y calentamos el aceite
  4. Sellamos todas las carnes de cerdo, ternera y gallina, los huesos y la punta de jamón
  5. Escurrimos los garbanzos en remojo y los metemos un saco para legumbres
  6. Metemos el saco de garbanzos en la cazuela con las carnes
  7. Cubrimos con bastante agua hirviendo
  8. Añadimos la cebolla y el nabo
  9. Tapamos y dejamos cocer durante de 5 a 7 horas procurando espumar de vez en cuando
  10. Para cocer las verduras y los embutidos cocemos en otra olla las patatas y las zanahorias y las reservamos en el horno caliente a 70 ºC
  11. Cocemos el repollo en la misma cazuela durante 15 minutos, pero con el agua hirviendo
  12. Echamos la berza rizada y dejamos cocer 15 minutos
  13. Reservamos medio litro del caldo de la cocción y echamos el chorizo, la morcilla y el tocino. Una vez cocidos, los reservamos en el horno junto con las hortalizas
  14. Para hacer la salsa de tomate hacemos un corte en la piel a los tomates y los escaldamos
  15. Los retiramos de la cazuela cuando la piel empiece a levantarse y los pelamos
  16. Los majamos junto con un diente de ajo y los cominos tostados
  17. Rociamos con aceite de oliva virgen extra y reservamos
  18. Para el aceite de ajos, calentamos el aceite con los ajos hasta que estén dorados, retiramos del fuego y reservamos en un cuenco
  19. Para servir el primer vuelco o sopa, primero cortamos una cebolleta en juliana y la servimos junto con las guindillas verdes en vinagre
  20. Añadimos el caldo de cocer las verduras y un par de cazos del caldo de cocer el embutido y el tocino al caldo de las carnes. Echamos la pasta de cabello de ángel y cocemos entre 5 y 8 minutos
  21. Condimentamos con sal, azúcar y vinagre, y acompañamos con las cebolletas y las guindillas
  22. Servimos el segundo vuelco echando todas las hortalizas en una fuente, rociamos el repollo y la berza con el aceite de ajos, y servimos junto con la salsa de tomate
  23. Servimos el tercer vuelco o vianda de carnes, para finalizar, rociada con un poco de aceite de oliva virgen extra
Recetas con zanahoria Recetas de invierno Recetas con patata Recetas de carne Recetas con tomate natural Recetas con chorizo Recetas con AOVE Recetas con cebolla Recetas con ajo Recetas con jamón serrano Recetas con hueso de jamón Recetas con guindillas, chiles y ajís Recetas con comino Recetas con carne ternera o buey Recetas con nabo Recetas con caldo de verduras Recetas con caldo de carne Recetas con pimentón dulce Recetas con clavo Recetas con morcilla Recetas con cebolleta Recetas con tocino Recetas con hueso de ternera Recetas con col o repollo Recetas de cuchara Recetas con fideos Recetas de la abuela