Puchero valenciano

Puchero valenciano
Héctor Medina
Hoy vamos a preparar un puchero valenciano, una de las recetas clásicas en las casas de la Comunidad Valenciana. Cabe destacar que la receta del puchero valenciano puede variar según cómo se prepara en cada casa. En cualquier caso, siempre será un plato muy completo y contundente.
Por Héctor Medina
25 de mayo de 2022
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Los cocidos o pucheros son platos comunes en todas las regiones españolas, elaborados con ingredientes muy característicos. Todos suelen basarse en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas. En nuestro país, podemos disfrutar de una gran cantidad de recetas de cocido diferentes a lo largo de toda su geografía.

El cocido que hoy presentamos es el puchero valenciano, un plato habitualmente cocinado en todas las cocinas valencianas. Aunque pueden cambiar algunos ingredientes según la elaboración de cada casa, el concepto es el siempre mismo: se prepara todo en una olla y se sirve, por separado, la sopa que puede ser de fideos o de arroz y, a continuación, las carnes, las legumbres y las hortalizas.

En Navidad, este puchero es conocido como puchero de Nadal u olla de Nadal (Navidad) y en estas fechas se prepara especialmente contundente con más cantidad de carne y con las llamadas pilotas de puchero (pelotas de puchero), fácilmente localizables en las carnicerías de la Comunidad Valenciana y realizadas con carne de cerdo, pan rallado, perejil, pimiento, piñones... A las carnes típicas del puchero valenciano, y características de esta comunidad, debemos sumar los blanquets, un embutido de apariencia similar a la morcilla pero que, a diferencia de esta, no se elabora con sangre, de ahí su color y su nombre.

El puchero valenciano es un plato, sobre todo, de invierno. Lo bueno del puchero valenciano es que se suele preparar en gran cantidad para que después salgan platos de aprovechamiento, como por ejemplo, las croquetas de puchero, preparadas con las sobras de la carne del cocido, o el arroz al horno tan típico en las casas valencianas, en el que se aprovechan los garbanzos y el caldo del puchero. Incluso con la patata y la zanahoria se puede preparar una ensaladilla con un sabor muy potente.

El puchero valenciano requiere una cocción a fuego lento, en una olla grande durante varias horas aunque, si queremos ahorrar tiempo, podemos prepararlo en una olla express. Nosotros, en esta receta, vamos a explicar cómo hacer el puchero valenciano tradicional, es decir, a fuego lento.

Arroz del puchero valencianoHéctor Medina

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo de cocinado: 4 horas
  • Tiempo total: 4 horas y 10 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: valenciana
  • Calorías por ración (kcal): 1167

Ingredientes del puchero valenciano para 4 personas

  • 300 g de garbanzos (a remojo desde el día anterior)
  • 4 litros de agua
  • 150 g de gallina
  • 2 huesos de rodilla de ternera
  • 1 hueso de espinazo de cerdo
  • 250 g de morcillo de ternera
  • 5 zanahorias
  • 2 patatas medianas
  • 1 colinabo
  • 1 nabo
  • 1 chirivía
  • 1 trozo de cardo
  • 1 puñado de sal gorda
  • 1 muslo de pollo
  • 100 g de tocino de cerdo
  • 2 blanquets
  • 2 pelotas de carne
  • 2 hojas de col rizada
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 pizca de sal
  • 160 g de arroz J. Sendra o redondo
Ingredientes del puchero valencianoHéctor Medina

Cómo hacer puchero valenciano

El puchero valenciano comienza el día anterior, cuando dejamos a remojo 300 g de garbanzos durante 12 horas.

Poner a remojo los garbanzos para el puchero valencianoHéctor Medina

En una olla grande, ponemos 4 litros de agua y añadimos 150 g de gallina, 2 huesos de rodilla de ternera, 1 hueso de espinazo de cerdo, 250 g de morcillo de ternera y llevamos a ebullición.

Añadir las carnes más duras a la olla para el puchero valencianoHéctor Medina

Durante los primeros minutos, irán saliendo las impurezas en forma de espuma que se depositará en la superficie. Debemos desespumar el caldo, es decir, debemos ir retirando de la olla estas impurezas.

Quitar las impurezas del puchero valencianoHéctor Medina

Mientras se van cociendo las carnes, pelamos 5 zanahorias, 2 patatas medianas, 1 colinabo, 1 nabo y 1 chirivía. Deshilachamos bien 1 trozo de cardo y, para quitarle el amargor, lo frotamos con un puñado de sal gorda. Colocamos estos ingredientes en un bol con agua hasta el momento de añadirlos a la olla. Los 300 g de garbanzos podemos colocarlos en una malla apta para uso alimentario y así los tendremos controlados durante toda la cocción.

Pelar las hortalizas y colocar los garbanzos en una malla para el puchero valencianoHéctor Medina

Pasados 30 minutos de cocción de las carnes, con el agua hirviendo y sin espuma de las impurezas, mantenemos el fuego medio-bajo y añadimos la malla con los garbanzos y el cardo. Tapamos la olla y dejamos hervir durante 1 hora y 30 minutos.

Añadir los garbanzos y el cardo para el puchero valencianoHéctor Medina

Ahora es el turno de añadir 1 muslo de pollo a la olla. Dejamos que siga cociendo el puchero durante 30 minutos más.

Añadir el pollo para el puchero valencianoHéctor Medina

Añadimos 100 g de tocino de cerdo y, de nuevo, seguimos desespumando las impurezas que salgan.

Añadir el tocino para el puchero valencianoHéctor Medina

Pasados 30 minutos de cocción, añadimos las 5 zanahorias, las 2 patatas medianas, el colinabo, el nabo y la chirivía que teníamos a remojo ya preparados. Tapamos y dejamos cocer otros 30 minutos más.

Añadir las hortalizas para el puchero valencianoHéctor Medina

Ahora es el momento de añadir los 2 blanquets, tapamos la olla y dejamos cocinar el puchero a fuego medio-bajo.

Añadir los blanquets para el puchero valencianoHéctor Medina

Llegamos a las 3 horas y 30 minutos de cocción. En este momento, añadimos al puchero las 2 pelotas de carne que, podemos enrollarlas con 1 hoja de col rizada cada una y atarlas con un hilo de bramante o una red, o bien, añadirlas tal cual al puchero. Apagamos el fuego y dejamos que se cuezan con el calor residual durante unos 15 minutos.

Añadir las pelotas para el puchero valencianoHéctor Medina

En otra olla, añadimos 800 ml del caldo de puchero recién preparado. Cuando empiece a hervir, añadimos unas hebras de azafrán, 1 pizca de sal y 160 g de arroz J. Sendra o redondo. Tras 16 minutos, el arroz estará cocido y tendremos el puchero listo para servir. Sacamos a la mesa la sopa de arroz por una parte, y por otra, las bandejas de carne, legumbres y hortalizas.

Sacar el caldo y cocer el arroz para el puchero valencianoHéctor Medina

Resumen fácil de preparación

  1. Dejar en remojo los garbanzos durante las 12 horas previas, como mínimo
  2. Llenar una olla grande con agua, añadir las carnes más duras y llevar a ebullición
  3. Desespumar las impurezas que vayan saliendo
  4. Pelar las hortalizas y colocar en una malla los garbanzos
  5. Incorporar los garbanzos y el cardo a la olla. Tapar y dejar cocinar 1 hora y 30 minutos
  6. Añadir el pollo y dejar hervir 30 minutos
  7. Incorporar el tocino y desespumar impurezas
  8. Pasados 30 minutos, añadir las hortalizas
  9. En los últimos momentos añadir los blanquets
  10. A las 3 horas y media de cocción, apagar el fuego, incorporar las pelotas de carne y dejar que se cocinen con el calor residual
  11. Sacar 800 ml de caldo de puchero y cocer el arroz 16 minutos. Servir por un lado la sopa de arroz y por otra las carnes
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