Al igual que el cocido madrileño es el plato de cuchara por excelencia en su tierra, el cocido lebaniego es un plato cántabro muy tradicional. Junto con el cocido montañés es uno de los platos emblemáticos de la comunidad. Los cocidos son platos muy contundentes, por ello se convirtieron hace muchos años en una comida ideal para la gente que trabajaba en los campos o con el ganado ya que tiene un aporte calórico importante. Tradicionalmente se preparaba con los ingredientes que se tenían a mano. Las legumbres y verduras que se cultivaban y las carnes y embutidos que daban lo animales que se criaban. Según la casa se prepara con algún ingrediente más o menos pero los ingredientes principales son los garbanzos, la berza o el repollo, el zancarrón, las costillas adobadas de chon, chorizos frescos, tocino, oreja y la morcilla (siempre de arroz). En algunos lugares le añaden también cecina de oveja o de vaca que le da un toque ahumado. Otra de las preparaciones más ricas de este plato es el relleno o pelota que se hace a base de miga de pan, chorizo y tocino del propio cocido, huevo y perejil.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: cántabra
- Calorías: 174 kcal por cada 100 g
Ingredientes del cocido lebaniego para 6 personas
- 300 g de garbanzo lebaniego o pedrosillano
- ½ repollo o berza
- 500 g de zancarrón (morcillo)
- 300 g de costillas adobadas de cerdo
- 2 chorizos frescos
- 1 trozo de tocino o panceta veteada
- ½ oreja de cerdo
- Hueso de jamón
- Hueso de caña o rodilla de ternera
- 1 morcilla de arroz
- Patatas (opcional)
- Fideos finos
- Ajos
- Pan
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón
Cómo hacer el cocido lebaniego
Para preparar un cocido lebaniego lo primero que tenemos que hacer es preparar los ingredientes. Si vamos a la carnicería podemos decirle al carnicero que nos lo prepare todo de tal forma que los trozos estén listos para echar al cocido. Si nos lo da todo cortado y limpio nos facilitará bastante la tarea.
La noche antes de preparar el cocido lebaniego tenemos que poner los garbanzos a remojo en abundante agua con una cucharadita de bicarbonato. Así los garbanzos se hidratan y al día siguiente estarán listos con un lavado para hacer el cocido.
El cocido se puede hacer de dos formas, en olla tradicional o en olla exprés. En este caso vamos a combinar lo tradicional con lo moderno y vamos a utilizar una olla exprés para facilitar nuestra tarea y hacerlo más rápido sin que por ello deje de quedar un cocido estupendo.
Ponemos en la olla exprés el zancarrón o morcillo, la oreja, las costillas, el tocino, el hueso de jamón y el hueso de rodilla o caña. La llenamos la olla de agua hasta el máximo que nos admita, la cerramos y la ponemos al fuego máximo. Cuando suba la válvula, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cocine 25-30 minutos.
Por otro lado, cortamos la berza o repollo y la ponemos a cocer en una cazuela u olla convencional con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y dejamos que cueza hasta que quede tierna. Unos 25-30 minutos aproximadamente.
Transcurridos los 25-30 minutos de cocción de las carnes abrimos la olla y sacamos las costillas, el hueso de caña o de rodilla, el tocino y la oreja.
Dejamos el zancarrón o morcillo y el hueso de jamón e incorporamos los garbanzos y los chorizos. Volvemos a cerrar la olla exprés, dejamos que suba de nuevo la válvula y mantenemos a fuego bajo durante otros 20 minutos más o menos.
Mientras pasa el tiempo de cocción de la olla exprés y se hacen los garbanzos, el chorizo y el zancarrón o morcillo separamos la olla donde teníamos cociendo la berza o el repollo del fuego, escurrimos el agua de cocción y reservamos. En una sartén hacemos un refrito de ajos con pimentón y se lo incorporamos a la cazuela de la berza o repollo. Removemos el repollo o la berza junto con el refrito, tapamos y dejamos reposar hasta el emplatado.
Cuando termina el tiempo de cocción de la olla exprés de nuevo, la abrimos y sacamos la carne de morcillo o zancarrón, los chorizos y los garbanzos. Reservamos el caldo para hacer la sopa.
Ahora es el momento de hacer el relleno. En un bol ponemos la miga de pan, el tocino o panceta veteada cortada en trocitos pequeños, un poco de chorizo bien picado, perejil y un huevo batido. Si vemos que queda muy seco le añadimos un poquito de caldo del cocido.
Con esta mezcla hacemos bolas con las manos y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las sacamos a papel absorbente y reservamos.
Ponemos la olla en la que hemos dejado el caldo al fuego y calentamos hasta que hierva. Le añadimos los fideos, dejamos dos o tres minutos y estará lista para servir. En este momento añadiremos también la morcilla de arroz. Como ya está cocida simplemente con el calor que le aporta la sopa hirviendo se terminará de hacer y estará perfecta para servir.
Para presentar el cocido en la mesa ponemos la sopa junto con las pelotas o relleno en una sopera. En una fuente de barro colocamos las carnes junto con los garbanzos y la berza o repollo. Las cazuelas y fuentes de barro conservan muy bien el calor. Para servir el cocido primero ponemos en un plato hondo o bol la sopa con los fideos y una pelota de relleno. En un plato llano ponemos un poco de berza o repollo y garbanzos y le añadimos un trocito de cada una de las carnes. Podemos acompañar el cocido con pan de hogaza y una copa de un buen vino tinto. Una receta tradicional y rica ideal para disfrutar en familia o con los amigos.
Resumen fácil de preparación
- Poner los garbanzos a remojo la noche antes a hacer el cocido
- En una olla exprés cocer el zancarrón o morcillo, la oreja, el tocino, los huesos y la costilla durante 25-30 minutos
- En una cazuela u olla convencional cocer la berza o repollo
- Pasados los 30 minutos de cocción de la olla exprés, abrir y sacar las costillas, el tocino, la oreja y el hueso de caña o rodilla
- Dejar en la olla exprés el zancarrón o morcillo y el hueso de jamón y meter los garbanzos y los chorizos. Cerrar y cocinar de nuevo otros 20-25 minutos
- Escurrir la berza o repollo y reservar
- Preparar un refrito de ajos y pimentón, añadirlo a la berza o repollo y reservar tapado hasta el emplatado
- Cuando pase el tiempo de cocción de la olla exprés abrir y sacar el zancarrón o morcillo, los chorizos y los garbanzos
- En un bol preparar el relleno con la miga de pan, tocino picado, chorizo picado, huevo batido, un poquito de caldo del cocido y perejil
- Hacer bolas de relleno con las manos y freír en aceite de oliva virgen extra. Reservar para la presentación
- Hacer la sopa con el caldo y unos fideos e incorporar la morcilla de arroz cocida para que se termine de hacer
- Presentar el cocido en una sopera con la sopa de fideos y los rellenos y una fuente con las carnes, garbanzos y la berza o repollo
