Hablar de la cocina madrileña sin mencionar los callos a la madrileña es casi un sacrilegio. Es un símbolo gastronómico de nuestros bares más tradicionales y que aparece en los menús en los meses de frío, y desaparece en los más calurosos —una verdadera lástima para los que los adoramos en cualquier época del año—.
Los callos a la madrileña —venerados por unos y dilacerados por otros— tienen una historia que se pierde en el tiempo, tal y como suele pasar con los grandes iconos de nuestra gastronomía. Eso sí, en la actualidad su fama sobrepasa fronteras y localmente se consumen en tabernas o grandes restaurantes laureados, por no decir estrellados.
La cocción de los callos por tradición se hace a fuego lento y por un largo período, lo que favorece la extracción del colágeno tan deseado para dar untuosidad a la salsa y para suavizar «los callos». Nosotros, para favorecer los tiempos, los hemos cocido primero en olla rápida y luego los hemos guisado con su sofrito, y su «santo majado».
Para hacer unos auténticos callos a la madrileña, hemos de tener en cuenta que no pueden faltar las tripas de vaca, el morro, y la pata, estos dos últimos también de vaca. Además, la cebolla, el tomate, el jamón curado, el chorizo y la morcilla son ya imprescindibles.
En Madrid, prácticamente todas las casquerías venden los callos troceados en cuadrados de 4 cm por lado y las patas partidas por la mitad o en trozos. Si encontráis los callos sin partir os recomiendo que le pidáis al tendero que os los corte. Son bastante resistentes —de ahí su nombre— y requieren de un cuchillo con muchísimo filo, sobre todo las patas que tienen un hueso bastante hermoso y requieren de una sierra sin fin.
Y por último, para darle ese toque culinario con solera de siglos de fusión y diversidad, que no falte el clavo de olor y los cominos en grano mezclados con el pimentón de la Vera. Este último que pique para los adeptos al picante, o dulce para los demás. Eso sí, tomad buena nota del proceso de limpieza y cocción, necesarios para obtener unos callos tiernos, sedosos y deliciosos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 10 minutos
- Raciones: 5
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 526
Ingredientes de los callos a la madrileña
Para cocer los callos:
- 500 g de tripas de ternera limpias y troceadas
- 250 g de morro de ternera limpio y troceado
- ½ pata de ternera limpia y partida en tres trozos
- 2,5 litros de agua
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 2 cebolla partidas a la mitad
- 4 clavos de olor
- 1 cabeza de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 huesos de jamón curado
- 3 litros de agua
Para el majado:
- 1 diente de ajo laminado
- 500 ml de aceite de oliva suave
- 150 g de cebolla en juliana
- 8 g de hojas perejil fresco
- 1 rebanada de pan del día anterior
- Comino en grano tostado al gusto
- Sal gorda
- 1 cucharada de pimentón (picante o dulce)
Para guisar los callos:
- 3 dientes de ajo picados finamente
- 1 cucharada de tocino de jamón serrano picado
- 45 ml de aceite de oliva suave
- 175 g de cebolla picada
- 50 ml de tomate frito
- 1 chorizo en rodajas
- 1 morcilla de cebolla entera
- 150 g de jamón curado en tacos pequeños
- El caldo de cocer los callos
- Sal al gusto
- 1 pizca de azúcar
Cómo hacer callos a la madrileña
Para cocer los callos, echamos 500 g de tripas de ternera troceadas, 250 g de morro de ternera troceado, ½ pata de ternera troceada, 2'5 litros de agua y 100 ml de vinagre de vino blanco en una cazuela. Mezclamos y lo dejamos en remojo durante 30 minutos. De vez en cuando, podemos estrujar los callos con las manos.
Escurrimos los callos, los echamos en la cazuela y los volvemos cubrir con agua nueva. Llevamos a ebullición y los dejamos hervir durante 6 minutos.
Escurrimos los callos, los pasamos por agua fresca del grifo y los echamos en una cazuela junto con 2 cebollas partidas por la mitad pinchadas con 4 clavos de olor (1 clavo por cada mitad).
Agregamos 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 2 hojas de laurel seco y 2 huesos de jamón.
Cubrimos con 3 litros de agua. Si optamos por usar una olla tradicional, cocemos el conjunto durante 4 o 5 horas espumando de vez en cuando. Nosotros hemos preferido usar una olla rápida para disminuir tiempos. En este caso, cerramos la olla y la ponemos a fuego alto. Cuando la válvula empiece a pitar, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocer durante 60 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego, en su caso abrimos cuando se haya perdido toda la presión, retiramos las cebollas y las cabezas de ajo, y dejamos templar el resto.
Preparamos el majado friendo 1 diente de ajo cortado en láminas hasta que esté dorado —pero no quemado para que no amargue— en 500 ml de aceite de oliva suave. Lo retiramos con ayuda de una espumadera y lo reservamos en un mortero.
Freímos 150 g cebolla en juliana, en el mismo aceite de freír los ajos, hasta que esté dorada, la escurrimos con ayuda de una espumadera y la reservamos en el mortero junto con los ajos.
Freímos, siempre en el mismo aceite, 8 g de hojas de perejil fresco rápidamente —deben estar secas— y antes de que se quemen las escurrimos, y las reservamos en el mortero.
Freímos 1 rebanada de pan del día anterior y cuando esté dorada, la retiramos y la echamos en el mortero.
Echamos en el mortero comino en grano tostado al gusto, un par de pizcas de sal gorda y 1 cucharada de pimentón de la Vera que puede ser picante, dulce o una mezcla de ambos.
Majamos con la mano del mortero hasta tener una pasta y reservamos.
Para guisar los callos freímos 3 dientes de ajo picados finamente con 1 cucharada de tocino de jamón picado y 45 ml de aceite de oliva suave en una cazuela —mejor si es de barro— y, antes de que se dore, añadimos 175 g de cebolla picada finamente (en brunoise).
Cuando la cebolla esté translucida, añadimos 50 ml de tomate frito y rehogamos hasta que se separe el aceite de las hortalizas.
Añadimos 1 chorizo en rodajas, 1 morcilla de cebolla entera, 150 g de jamón curado en taquitos y rehogamos un poco.
Escurrimos los callos del caldo de la cocción, los añadimos al sofrito con embutidos, mezclamos y cubrimos con parte del caldo de cocerlos. Dejamos que hiervan durante media hora o hasta que la salsa se haya reducido un poco y que pegue los labios cuando la probemos. Añadimos más caldo si fuera necesario.
Diluimos el majado con un poco del caldo de guisar los callos, lo incorporamos a la cazuela y condimentamos con sal, y 1 pizca de azúcar. Los dejamos sobre una rejilla destapados y, cuando estén a temperatura ambiente, tapamos y refrigeramos para que reposen por lo menos 24-48 horas.
Pasado este tiempo, retiramos la cazuela de la nevera, retiramos toda la grasa sólida en la superficie, cortamos la morcilla en rodajas y calentamos a fuego bajo.
Servirlos la cazuela de callos a la madrileña acompañados de un buen vino tinto y de mucho pan para mojar.
Resumen fácil de preparación
- Para cocer los callos echamos las tripas, el morro y la pata de ternera en una cazuela, cubrimos con agua y vinagre, y dejamos en remojo durante 30 minutos
- Escurrimos los callos y los cocemos en agua durante 6 minutos
- Los escurrimos y los pasamos a una olla junto con las cebollas pinchadas con los clavos de olor
- Añadimos la cabeza de ajo, las hojas de laurel y un par de huesos de jamón
- Cubrimos con agua, tapamos la olla y cocemos, a fuego lento, 60 minutos en olla rápida o 4-5 horas en olla tradicional
- Apartamos del fuego y retiramos las cebollas y las cabezas de ajo
- Preparamos el majado friendo los filetes de ajo en aceite de oliva, los escurrimos y los pasamos a un mortero
- Freímos la cebolla en juliana y la reservamos en el mortero
- Freímos el perejil y lo reservamos en el mortero
- Freímos la rebanada de pan y la pasamos al mortero
- Echamos el comino, la sal gorda y el pimentón de la Vera en el mortero
- Majamos hasta tener una pasta
- Para guisar los callos freímos los dientes de ajo con el tocino, añadimos la cebolla picada y rehogamos
- Añadimos el tomate frito y continuamos rehogando
- Agregamos el chorizo, la morcilla y el jamón curado en taquitos
- Escurrimos los callos, los añadimos al sofrito, cubrimos con parte del caldo y los cocemos durante media hora
- Diluimos el majado con un poco de caldo, lo incorporamos a la cazuela y condimentamos con sal y azúcar, dejamos enfriar y reservamos 24-48 horas en la nevera
- Retiramos la cazuela de la nevera, quitamos la grasa de la superficie y calentamos
- Servimos los callos calientes
