El potaje de garbanzos andaluz a la antigua es un guiso de legumbres muy sabroso y reconfortante que se elabora cociendo a fuego lento los garbanzos con verduras, carnes y muchas veces también patatas. La opción ideal para disfrutar de un buen cuchareo los días fríos de invierno. Como tantas recetas tradicionales caseras, no existe una única versión de esta receta ya que cada familia suele darle su toque particular.
El potaje que vamos a preparar a continuación está hecho desde cero y explicado paso a paso con una cocción lenta de los garbanzos al más puro estilo de la abuela con su chup-chup y su irresistible aroma a cocina casera de la buena. El caldo de este potaje va a tomar el sabor no solo de la legumbre y el embutido sino también de un trozo de hueso de jamón, que da un gusto genial a estos guisos, y un sofrito de tomate. Para complementar, le hemos puesto además un poco de patata y un puñado de espinacas.
Para una versión rápida de esta receta, únicamente bastará con utilizar garbanzos de bote ya cocidos y, en lugar de usar el trozo de jamón, cambiarlo por un caldo ya preparado. De esta manera acortamos los tiempos de cocción únicamente a lo que tardemos en cocer los embutidos y la patata.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 755
Ingredientes del potaje de garbanzos a la antigua
- 300 g de garbanzos (peso en seco) remojados 12 horas
- 150 g de chorizo para guisar
- 80 g de morcilla para guisar
- 100 g de panceta fresca o ahumada
- 1 trozo de hueso de jamón
- 1 hoja de laurel
- 1 patata mediana
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 g de tomate triturado (natural o en conserva)
- Sal
- Pimienta negra molida
- 100 g de espinacas frescas (80 g si son congeladas)
Cómo hacer el potaje de garbanzos a la antigua
En primer lugar, el día anterior a la elaboración de esta receta, vamos a pesar en seco 300 g de garbanzos y los vamos a poner en remojo con agua. Deben estar en el agua alrededor de 12 horas para que se hidraten bien y así poder cocerlos en un tiempo razonable.
A la hora de preparar el potaje, vamos a poner a calentar 1 litro y medio de agua aproximadamente, y cuando rompa a hervir, escurrimos los garbanzos y los echamos a la olla junto con 150 g de chorizo para guisar, 80 g de morcilla, 100 g de panceta fresca o ahumada, 1 trozo de hueso de jamón y 1 hoja de laurel.
Cuando el conjunto vuelva a hervir, retiramos la espuma que se forme en la superficie, bajamos el fuego y cocemos unos 20 minutos con la olla medio tapada. Pasado este tiempo, retiramos del guiso el chorizo, la morcilla y la panceta y le ponemos 1 patata de unos 300 g, previamente pelada y continuamos la cocción. Completamos con agua caliente si fuera necesario.
Mientras se cuecen los garbanzos, tomamos 1 cebolla y 4 dientes de ajo, los pelamos y los picamos. En un cazo o sartén pequeña ponemos a calentar 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla. Sofreímos a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté tierna, incorporamos el ajo, mezclamos y rehogamos 1 minuto más.
Retiramos el sofrito del fuego, dejamos que se temple por medio minuto y espolvoreamos 1 cucharadita de pimentón dulce. Mezclamos bien para que el pimentón se haga un poco con el calor residual. Luego echamos 150 g de tomate triturado (natural o en conserva), volvemos a calentar a fuego medio y dejamos que la mezcla reduzca.
Pasada 1 hora de cocción de los garbanzos, retiramos la patata que estará ya suficientemente cocida. Salpimentamos al gusto (poca sal, ya que el hueso de jamón ya es bastante sabroso) y seguimos la cocción hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando esto suceda, echamos a la olla el sofrito de tomate y cebolla junto con unos 100 g espinacas frescas picadas u 80 g si son congeladas y cocemos unos 5 últimos minutos.
Para acabar de preparar nuestro potaje, cortamos en trozos el chorizo, la morcilla, la panceta y la patata, y los juntamos en la olla con los garbanzos.
Cuando lo tengamos listo, lo mejor es retirarlo del fuego y dejarlo reposar tapado unos 15 minutos antes de servir. También se puede dejar enfriar completamente y guardarlo en la nevera para que repose hasta el día siguiente y que así desarrolle los sabores. ¡Está mucho más bueno!
Resumen fácil de preparación
- Poner en remojo los garbanzos
- Calentar un litro y medio de agua en una olla y cuando hierva añadir los garbanzos escurridos, el chorizo, la morcilla, la panceta, el hueso de jamón y la hoja de laurel
- Dejar cocer durante 20 minutos retirando la espuma que se forma en la superficie, retirar el chorizo, la morcilla y la panceta, añadir la patata pelada y continuar la cocción añadiendo agua hirviendo si es necesario
- Sofreír la cebolla en el aceite, añadir el ajo y rehogar
- Retirar del fuego, añadir el pimentón, mezclar, incorporar el tomate, calentar y dejar que reduzca
- Retirar la patata cuando esté cocida, salpimentar, terminar la cocción de los garbanzos, añadir el sofrito de tomate, las espinacas picadas y cocer 5 minutos
- Juntar los garbanzos cocidos con el chorizo, la morcilla, la panceta y la patata troceados
- Servir el potaje de garbanzos andaluz a la antigua después de un reposo de unos 15 minutos con la olla tapada o dejar enfriar y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente
