Se trata de un queso elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, ahumado, madurado, con sabor suave y con una forma característica de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice que se elabora en el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá. Esta región se compone de los siguientes ayuntamientos, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza. Una zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos al amparo de la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa”.
Una tierra donde el sector lácteo supone una parte importante en la economía y desarrollo de la comarca, que presume de una larga tradición en la fabricación de quesos. La mayoría de sus productos proceden de materia prima de origen vacuno; de las razas Rubia Gallega, Pardo-Alpina, Frisona, y de los diversos cruces de estas que proporcionará a los quesos San Simón da Costa una materia prima magnifica.
Según apunta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) San Simón da Costa, "existen dos formatos: El grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso de entre 0,8 y 1,5 Kg y una altura de 13 y 18 cm y el formato pequeño, con una maduración mínima de 30 días, peso entre 0,4 y 0,8 Kg y altura entre 10 y 13 cm, tiene una forma parecida a una peonza y la parte superior terminada en pico". En ambos casos, las características son iguales: La corteza es ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor y de color amarillo-ocre y la pasta tiene textura fina, grasa, semidura y semielástica, color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor intenso.
Historia
Según la leyenda, los orígenes de este queso se remontan a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral. Durante la Edad Media se pierde cualquier información escrita sobre este queso que sea como fuese ha llegado hasta nuestros días, lo que implica su presencia en la vida cotidiana de la época.
"En la exposición estatal celebrada en 1857 en la madrileña montaña de Príncipe Pío. Los empresarios lucenses concurren con cuarenta especies de productos diversos, además de veintiséis plantas medicinales y cincuenta y siete variedades de maderas. Un artículo publicado en el periódico La Aurora del Miño, en el mes de septiembre de dicho año, se hace eco de esta representación: el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…" explican desde citado Consejo Regulador.
Elaboración
Para la creación de este queso se emplean las mejores materias primas, el máximo control higiénico y sanitario y, lo más importante, una receta tradicional a la que es obligatorio serle fiel. Existen dos aspectos destacables en la elaboración que le otorgan su exquisito sabor y aroma: la leche de vaca local y el proceso del ahumado.
Tras ordeñar a las vacas, la leche se deposita en los tanques de recepción y posteriormente se procede a su pasteurización. Una vez pasteurizada, se vierte a la cuba de fermentación, donde se le añade el cuajo. Tras esta acción, se coloca en los moldes para darle su característica forma y, seguidamente, se prensa (durante 3 horas). El siguiente paso es la curación que conlleva un periodo aproximado de 45 o 50 días. Concluído este tiempo, llega la hora del ahumado; un método que implica alrededor de 6 horas, en el que es fundamental que la madera empleada para la combustión sea de abedul, descartando cualquier otra. Para su finalización queda el etiquetado. El queso San Simón da Costa presenta un sello del fabricante inscrito en la denominación, así como una contraetiqueta de control del "Consejo Regulador". Es a partir de este momento cuando el San Simón Da Costa ya está listo para su comercialización y consumo.
Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa (Xunta de Galicia) Ministerio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónEl "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protexida San Simón da Costa" se formó con el objetivo de preservar y potenciar la producción y calidad de los quesos, es por ello que el organismo somete a cada uno de los productos a controles de calidad en los que se examina tanto el origen de la leche utilizada como las normas higiénicas empleadas en la elaboración del queso.
Su particular sabor, obtenido gracias a la receta artesanal empleada, es fruto de la combinación armoniosa de tradición y los sistemas tecnológicos más avanzados que se alían para obtener un queso ejemplar donde prima la excelencia. Los últimos avances tecnológicos aplicados en su fabricación permiten controlar el seguimiento de cada uno de los procesos que componen la elaboración de los quesos. De este modo se puede garantizar la plena calidad del producto y un total control higiénico-sanitario. Este examen sería imposible de realizar sin la ayuda tecnológica, pues se garantiza la calidad de una media anual de 400.000 kg de queso.
Valor nutricional y uso en cocina
Teniendo en cuenta que la cantidad en gramos de queso San Simón hace referencia a la parte comestible de este alimento, según su etiquetado, 100 g de producto proporcionan 390 Kcal. En cuanto a las grasas estaríamos hablando de unos 30,5 g de las cuales 20,5 g serían saturadas. El aporte de hidratos de carbono ronda los 11,6 g y en torno a 1 g serían azúcares. Su contenido en proteínas correspondería a 18,2 g y de sal a 1,3 g.
Y es que, a pesar de que existen infinidad de quesos elaborados con leche de vaca, las características nutricionales en lo que respecta a las propiedades tanto vitamínicas como de minerales, son muy similares. Este tipo de productos lácteos son ricos en proteínas por lo que son los aliados perfectos para formar y recuperar masa muscular. A la vez, poseen aminoácidos (unidades que forman las proteínas), necesarios para que nuestro organismo funcione de manera correcta y, por último, ácido fólico (vitamina B), perfecto para el desarrollo del feto durante el embarazo y otras funciones del sistema inmune.
El queso San Simón da Costa es muy socorrido a la hora de usarlo para la elaboración de muchas recetas. Tapas, pinchos, cremas, salsas, postres... Se trata de un producto muy versátil y de fácil manejo. Entre las recetas con pescado o marisco destacamos el revuelto de gulas y gambas con queso San Simón da Costa o un risotto de pulpo con queso San Simón. Si eres más de carne, te proponemos unas albóndigas de bacon y San Simón o una crema de queso ahumado San Simón con brocheta de pollo; deliciosas creaciones incluídas en el recetario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa. Platos con alma gallega con los que sorprenderás los paladares más sibaritas.
