No está del todo claro el origen de la mozzarella de búfala, aunque parece aceptado que su producción se inició en Italia alrededor del siglo XI, bien a través de la influencia de las tribus godas o bien vía Sicilia a través de normandos y árabes. En cualquier caso, su popularidad creció a partir de entonces, llegando a ser un producto de gran importancia para la economía italiana.
Hay que tener en cuenta que la mozzarella de búfala necesita de un entorno ecológico concreto. Las condiciones en que se crían y viven los animales tienen que estar muy controladas, y eso quiere decir que son necesarias grandes extensiones húmedas, donde se ha trabajado a fondo la sostenibilidad de los pastos. En cualquier caso, hoy en día la industria de la mozzarella ha incorporado grandes avances tecnológicos que hacen más rápida y segura su producción.
Las condiciones de la leche de búfala permiten obtener el doble de material que el que se consigue con otros animales, como las vacas. Son quesos similares, pero con algunas pequeñas diferencias en el sabor y el olor. La mozzarella de búfala tiene denominación de origen protegida y las normas para su elaboración están muy regladas.
Uno de los puntos especiales de la mozzarella es su preparación una vez ya se ha eliminado gran parte del suero. Es el proceso de la filatura, en el que la pasta del queso se corta y se remueve hasta obtener una masa filamentosa. De hecho, el nombre de la mozzarella viene de la palabra italiana mozzare, que describe el corte de la masa hilada antes de darle esa forma final redondeada.
La mozzarella de búfala es un queso elástico y cremoso, que se disfruta especialmente en ensaladas y platos frescos, destacando como el gran ingrediente de la ensalada caprese, pero que está delicioso también cuando se calienta, siendo un queso muy utilizado en pizzas y en la preparación de salsas para pasta.
