En Argentina se llama matambre a la pieza de carne que cubre las costillas de la ternera, tiene bastante grasa y en España se conoce como aleta —también se puede hacer con vacío abierto—. Es importante que cuando lo compréis, le pidáis a vuestro carnicero que os la abra esta pieza para rellenar, solo así vais a tener un filete delgado y vais a poder hacer el matambre a la pizza perfecto.
Hay muchas formas de marinar esta pieza de carne para ablandarla: marinarla en leche, en vino con especias o cocerla en leche durante un par de horas. Yo prefiero marinarla en leche o vino con especias durante 12 horas como mínimo. La cocción con leche no la contemplo al implicar una doble cocción que aumentará la sequedad de la carne y disminuirá el sabor.
Por otro lado, es importante contar con una buena salsa de tomate. Yo prefiero hacerla solo con tomates, ajo, aceite de oliva, pimienta negra molida y albahaca (salsa alla carrettiera) pero podéis añadirle media cebolla picada finamente, pimienta cayena al gusto y una hoja de laurel. Eso ya lo dejamos a vuestro gusto.
En cuanto a los ingredientes para cubrir el filete yo os propongo: queso mozzarella, aceitunas negras sin hueso —podéis usar aceitunas verdes—, rodajas de tomate fresco, un poco de orégano seco, un poco de queso parmigiano-reggiano y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra… ¡Ah y la mozzarella que sea de búfala y en bola!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 50 minutos (más unas 12 horas del macerado de la carne)
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: argentina
- Calorías por ración (kcal): 450
Ingredientes del matambre a la pizza para 2 personas
Para marinar la carne:
- 550 g de aleta de ternera para rellenar o matambre
- 2 dientes de ajo fileteados
- Orégano al gusto
- Tomillo al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de leche
Para la salsa de tomate:
- 75 ml de aceite de oliva
- 20 g de dientes de ajo picados finamente
- 550 g de tomates pelados y triturados
- 2 pizcas de sal
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Pimienta cayena al gusto (opcional)
- 30 g de albahaca fresca
Para el matambre a la pizza:
- Aceite de oliva para engrasar la carne
- Sal para espolvorear la parrilla
- 150 g de queso mozzarella desmenuzada
- 5 rodajas de tomate de pera
- 50 g de aceitunas negras sin hueso
- 1 cucharada de queso parmigiano-reggiano
- Pimienta negra recién molida
- Orégano al gusto
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer matambre a la pizza
Para marinar la carne ponemos el matambre en un recipiente, en nuestro caso una pieza de 550 g, añadimos 2 dientes de ajo en filetes, añadimos el orégano, el tomillo y la pimienta negra molida al gusto, y 1 hoja de laurel.
Vertemos 1 litro de leche hasta cubrir la carne, cubrimos con papel film y refrigeramos durante 12 horas aproximadamente.
Hacemos la salsa de tomate echando en un cazo 75 ml de aceite de oliva, 20 g de dientes de ajo picados, 550 g de tomate triturado, 2 pizcas de sal, pimienta negra recién molida al gusto y pimienta cayena al gusto, si la usamos.
Mezclamos y calentamos a fuego alto hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego y dejamos cocer por evaporación hasta que la salsa haya espesado y el aceite empiece a separarse de la salsa.
Retiramos del fuego, añadimos 30 g de albahaca fresca, mezclamos, tapamos y dejamos enfriar.
Por otra parte, escurrimos el matambre de la marinada y lo secamos con papel de cocina cuando hayan pasado las 12 horas del tiempo de marinado.
Pincelamos la carne con aceite de oliva por los dos lados y empezamos a calentar una carmela o una sartén-parrilla que pueda ir después al horno, a fuego muy alto y la espolvoreamos con sal.
Ponemos la carne en la carmela con la parte de la grasa boca arriba y dejamos que se haga un par de minutos, o hasta que empiece a soltar líquidos en la superficie.
Le damos la vuelta y dejamos que se haga medio minuto por el otro lado.
Retiramos la carmela del fuego y cubrimos el matambre con la salsa de tomate que habíamos preparado anteriormente y 150 g de queso mozzarella.
Añadimos 5 rodajas de tomate de pera, 50 g de aceitunas negras sin hueso, 1 cucharada de queso parmesano, pimienta negra molida y orégano al gusto, y rociamos con 1 buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.
Metemos el matambre en el horno con el grill muy caliente, dejamos que se gratine y retiramos inmediatamente. Lo dejamos reposar unos minutos antes de servir acompañado de una ensalada o unas patatas fritas.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos a marinar el matambre con los ajos y las hierbas aromáticas
- Vertemos la leche hasta cubrir la carne y refrigeramos durante 12 horas
- Para la salsa de tomate echamos en un cazo todos los ingredientes de esta menos la albahaca
- Cocemos hasta que esté espesa y el aceite se haya separado del tomate
- Retiramos del fuego, añadimos la albahaca fresca, tapamos y dejamos enfriar
- Escurrimos el matambre y lo secamos con papel de cocina
- Pincelamos la carne con aceite de oliva por ambas partes y calentamos una carmela o parrilla apta para horno a fuego alto y la espolvoreamos con sal
- Incorporamos la carne con la grasa hacia arriba y la cocinamos 2 minutos
- Le damos la vuelta y dejamos que se haga medio minuto
- Retiramos la carmela del fuego y cubrimos el matambre con la salsa de tomate y el queso mozzarella
- Añadimos las rodajas de tomate, las aceitunas negras, el queso parmesano, la pimienta negra y el orégano, y rociamos con aceite de oliva virgen
- Gratinamos unos minutos con el grill muy caliente, retiramos del horno y dejamos reposar el matambre a la pizza antes de servirlo
