La historia de la Finca Pascualete es un relato que se inicia en los primeros años del siglo XIII, poco después de la reconquista cristiana de Trujillo. Cuando en aquella época una de las personalidades que ayudó en la contienda, Fernán Ruiz Altamirano, recibiría en agradecimiento a su valiosa colaboración las vastas tierras que hoy componen la finca. Dominios ubicados en uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa: la dehesa extremeña.
En ellos, y a lo largo de varias generaciones, familias de ganaderos aprovecharon la leche sobrante de sus ovejas para elaborar quesos y complementar las exiguas dietas de sus familias. Una práctica que con el tiempo fue extendiéndose y perfeccionándose. Experimentaron a través de diferentes procesos y leches, sentando las bases de quesos como los que hoy en día se elaboran, continuando aquellos viejos procesos artesanos.
Es el caso del exquisito queso La Retorta —elaborado en la misma Finca Pascualete, hoy convertida en compañía familiar propiedad de Aline Griffith, Condesa de Romanones— nombrado «mejor queso español de 2016» en los prestigiosos World Cheese Awards, celebrados este año en la británica ciudad de Birmingham.
Se trata, según el jurado que se ha encargado de valorar más de dos millares y medio de piezas este año, de «una auténtica obra de arte». De esto queso presentado en un pequeño formato de apenas 140 gramos, han destacado su textura extremadamente cremosa, rozando el estado líquido, su perseverante y sin embargo suave sabor que se adhiere al paladar en la degustación y sus delicados matices amargos.
El secreto para conseguir estas propiedades organolépticas y físicas no es otro que el del empleo de materia prima de primerísima calidad, por supuesto, y un proceso de elaboración artesanal en el que lo manual impera, para que nade se escape al más escrupuloso control. Ni la pura y cruda leche de oveja empleada, con cuajo vegetal y natural, ni el volteo diario, manual y continuado, que permite su consistencia.
El queso La Retorta de Finca Pascualete es ideal, por tanto, para tomar directamente a cucharadas abriendo su tapa superior, degustarlo untándolo en una rebanada tostada de una buena hogaza de pan o mojando picos camperos.
