Para la cinematografía tenemos premios como los Óscar, para el teatro galardones como los Tony, para los restaurantes reconocimientos como los The World's 50 Best Restaurants y para los quesos los World Cheese Awards. El mayor escaparate mundial para estas exquisiteces lácteas, la mejor excusa anual para descubrir referencias y la gran ocasión para señalar los que son, según esta cita, los mejores quesos del mundo.
Y ha sido en la última edición de este certamen, celebrada durante el pasado mes de noviembre en San Sebastián, en la que el queso de oveja grazalemeña emborrado en salvado de trigo de la quesería gaditana El Bosqueño ha sido señalado como uno de los mejores quesos del mundo. Concretamente, como afirman orgullosos los artesanos que lo elaboran, es el tercer mejor queso del mundo con una puntuación de 64 sobre 100. Solamente superado por Cala Blanc, un queso también español, que recibió 67 puntos, y Kraftkar, que alcanza la cifra de los 71 y es considerado el mejor.
Este queso que aparece en la cuarta posición del top 16 de los World Cheese Awards 2016-17, se elabora a partir de leche de oveja grazalemeña en el corazón de la sierra que da sobrenombre a estas merinas, la de Grazalema, levantada frente al océano, salpicada de pueblos blancos y a caballo entre las provincias de Cádiz y Málaga.
Tras el ordeño de los ejemplares de estos rumiantes, la leche es pasteurizada para eliminar bacterias e impurezas, se cuaja, se corta, se elimina el suero sobrante, se moldea de acuerdo a los estándares de la quesería, se prensa y, como paso final, hace su paso por la salmuera. Llegados a este punto, comienza verdaderamente la particular elaboración del queso. Su maduración, delicada y singular, tiene lugar durante un amplio periodo embadurnado en aceite de oliva virgen extra.
Y, tras ella, el toque final: el emborrado. Un proceso manual, hecho a mano, pieza a pieza, en el que los quesos son rebozados en salvado de trigo. El resultado, en palabras del jurado de los World Cheese Awards, es «sexy y romántico».
