Nintai, filosofía japonesa en Marbella

Una de las pocas cosas que le faltaban a Marcos Granda era montar un restaurante japonés. Granda es un profesional del mundo del vino que ha hecho carrera como restaurador abriendo diferentes negocios aquí y allá: Skina en Marbella, Clos en Madrid, Ayalga en Ribadesella y Nintai. ¿El resultado? Cinco estrellas Michelin y tres Soles Repsol en total que vienen a confirmar su ambición, su genial visión a la hora de diseñar propuestas gastronómicas y lo más importante de todo, su capacidad para hacer que rallen a soberbia altura con perseverancia, constancia y dedicación.

Nintai

Nintai abrió sus puertas en 2021 y es un pequeño comedor para solo 12 comensales frente a una barra de madera donde todo sucede, un espacio de bienvenida que se aprovecha para degustar los primeros snacks y diversos privados. La decoración transmite sosiego, calma y relajación, la mejor forma de entrar en el estado requerido. Granda es un enamorado de la filosofía de vida de Japón desde que lo visitara en 2019, de su gente (quizás muy similar en principios y valores a los que él maneja) y del silencio. Esa paz absoluta, el trabajo meticuloso y metódico que esconde tras de sí años de formación y experiencia y que se abre ante nuestros sentidos con toda la fuerza de su sencillez y simpleza. Bocados simples pero minuciosos, únicos y litúrgicos que trasmiten y emocionan.

Nintai

Todo ocurre frente a una barra de madera, donde Pablo Olivares se encarga de preparar dos menús omakase con sus correspondientes dosis de improvisación que dependen de la materia prima que hay cada día, siempre premium y con la lonja de Marbella como principal proveedor: arroz koshihikari, atún rojo, salmón, kobe... Un ortodoxo y puro restaurante japonés a orillas del Mediterráneo que toma prestado el mejor producto local como los salmonetes o los cangrejos de río para ser realidad. La alternativa es el menú Nintai, un recorrido de sabores que se diferencia del primero por su distinta longitud.

Nintai

El itamae se encarga de cortar el pescado y preparar el sushi a la vista del comensal, sin intermediarios, lo que se puede acompañar con una exquisita carta de sakes o champagnes ofrecidos por Christopher Manchado, sumiller y jefe de sala, sin duda una de las mejores de España. Los menús siempre exclusivos y creados en ese momento por el chef guardan la armonía entre temporada y criterio y completan una ceremonia, casi ritual, donde viajamos en cada bocado a Oriente. El aperitivo o zensai da paso a los crudos (otsukuri), las elaboraciones mediante cocción al vapor o mushimono, otras con fuego lento o nimono, el shirumono o sopa, distintas piezas de sushi, la shiizakana o selección del chef en el menú más largo, prepostre, postre y mignardises.

Nintai

¿Un suflé de yuzu y sake para terminar? Los bocados dulces de inspiración nipona ponen el broche final perfecto: sólo Olivares y su equipo de cocina saben qué sorpresa aguarda al finalizar cada visita, lo que está claro es que esa misma capacidad de improvisación se mantiene en esta parte final con postres que rallan a la altura del menú principal. Japón tiene nueva embajada del umami en Marbella. Una de las paradas obligatorias en una ciudad que quizás no está en Asturias, pero que se ha convertido en la segunda casa de Marcos Granda.