Tras su paso por las cocinas de Dani García, el joven chef David Olivas se encontró con el sumiller Fabián Villar para dar forma a un restaurante y bar de tapas diferente. Una apuesta divertida, versátil y acogedora que abogase tanto por el tapeo, con platillos de gran calidad y originalidad, como por disfrutar con sosiego, paladeando cada creación largo y tendido. El resultado fue Back, uno de los restaurantes revelación en Marbella.
Los ingredientes que hacen posible este espacio gastronómico, afirman sus artífices, son las ganas, la juventud, el talento, la ilusión y la valentía que día a día demuestran. Componentes que les permiten no tener miedo a nada y volar alto, con imaginación, sin dejar de tener los pies en el suelo. De este modo han conformado su propuesta gastronómica, una cocina «de ayer y de hoy con toques viajeros» que puede ser disfrutada de varias formas.
La sala, con barra incluida, ha sido concebida por la diseñadora de interiores Marisa Gutiérrez e ilustrada por la artista Irene Martín. En este escenario los comensales eligen cómo actuar: puede ser en la barra, degustando una tapa o aperitivo mientras se toma un vino; almorzando en la pequeña terraza que tienen, disfrutando del buen tiempo marbellí; o en la sala, gozando la experiencia completa de un gastronómico.
En cuanto a tapas, medias raciones en realidad, para no desvirtuar la esencia de estos platos, en Back nos ofrecen unos buñuelos de queso Payoyo, con un pisto de verduras con huevos y oblea frita con miel; su ensaladilla de gambas y pulpo, con patata amarilla, mayonesa cítrica y aceituna negra; unas gyozas de rabo de toro fritas a la andaluza con salsa de vino tinto, cremoso de tuétanos, queso y cilantro; o unos cangrejitos en tempura escoltados por un salmorejo verde, aguacate, cilantro, albahaca y ciruelas. A estos platillos se suman unos cuantos platos de carne, como la pluma de cerdo ibérica curada y adobada con puerros asados al carbón con jugo de lima kéfir, y de pescado, como la merluza curada en salmuera y cocinada al vapor con un consomé alimonado de sus espinas y crema de pimientos.
A estas sugerencias a la carta se suman dos menús de tapas. «Cuánto te quiero», con cinco platillos individuales, medio pescado, media carne y dos postres, y «Sonríe», con dos platillos individuales, dos entradas para compartir, posibilidad de elegir entre carne y pescado y un postre. Ambas propuestas se sirven a mesa completa.
La oferta de restaurante propiamente dicha se divide en otros tres menús: «Flora», «Fauna» y «BACKadicto». En el primero encontramos creaciones como la corteza de cerdo pibil, el tartar vegetal de tomate o una carrillera de cerdo ibérico confitada; en el segundo un bollo frito relleno de setas y parmesano, una lubina soasada al momento con salsa de lima y jengibre o «nuestra contessa de limón, limón, limón…»; y en el tercero un xuxo de zanahoria con foie escabechado con vinagre de Jerez 25 años, un salmorejo llamado «anarquía» con albahaca, sardina ahumada, crocante de pan y granizado de tomate o una pluma de cerdo ibérica adobada y curada con puerro asado en leña de encina con salsa de anís estrellado.
No cabe olvidar que en el restaurante Back cuidan muy bien de los postres, de la bodega, claro está teniendo a un sumiller como cocreador de todo el concepto, y del final de un ágape, con una larga lista de cócteles que incluye propuestas sin alcohol.
Back Tapas Bar & Restaurant
Calle Pablo Casals, 829602 Marbella (Málaga)
951550045
www.backrestaurante.com
Internacional
30€-40€
