Daniel Lomana es un chef altamente sensible a la gastronomía nipona. Este interés apasionado le llevó a abrir Kuma tras pasar por grandes cocinas especializadas en este tipo de gastronomía y ubicadas en ciudades como Madrid, Tenerife, Japón y Londres. La filosofía de Lomana es la filosofía del restaurante: un espacio de detalles cuidados y exquisitos, en el que la combinación del buen saber hacer, la sencillez y la imaginación se aplican a productos naturales de la máxima calidad.
La culinaria de este establecimiento es una apuesta a la calidad y a la creación de platos sorprendentes con increíble sabor y pulida presentación. En ellos se emplean productos nuevos y desconocidos, y donde se respira un ambiente cálido y familiar.
Lomana proviene de una familia de hosteleros; sus abuelos fundaron el restaurante Hogar del Pescador de Santurce y sus padres el Parrillas del Mar en Getxo. Con una infancia así era lógico que su mundo fuera cocinar los productos del mar. Daniel estudió hostelería en Artxanda (ESHA). Tras aprender de los mejores cocineros de España y Londres, continuó su aprendizaje en Japón, en el restaurante de alta cocina japonesa tradicional Watahan, en Fukuoka, isla de Kyushu.
La estructura del restaurante permite que los comensales vean cómo trabaja en directo el chef, mientras sus hermanos dirigen la sala. Se palpa un ambiente familiar y cercano en el comedor que apoya y eleva la cocina de Kuma, en la que se funde lo tradicional y puro con ideas renovadas y originales.
En la carta hay un paraiso de niguiris clásicos y otras formas típicas del sushi. Aparecen también tartares, una potente degustación de distintos cortes de atún rojo acompañado de diferentes tipos de algas o un carabinero en 3 puntos diferentes de cocción –cabeza a la plancha, cola atemperada con el soplete y las patas en tempura–. Entre los nigiris más especiales, el de salmón gratinado con mango y lima y el de vieira con sal de chorizo y huevo de codorniz con trufa. Puro umami en pequeños bocados.
La coca de Mossen, tomate y atún picado recupera el formato de una tapa española pero orientada a la despensa japonesa. En el primer bocado aparece un crujiente pan de cristal que contrasta con la frescura y jugosidad del atún y tomate con cobertura de cebollino. Otro de los platos de aires españoles es el bocata de calamares, un delgado usuzukuri de calamar servido con pan, tempura, mayonesa de algas y una pincelada de aceite y soja.
Para los postres, dulces japoneses esenciales como los mochis o la tarta de queso propia del país, que difieren en textura de las tartas de queso que se ven habitualmente en los restaurantes españoles.
Kuma
Calle Ercilla, 848009 Bilbao (Vizcaya)
677483348
restaurantekuma.com/es
Japonesa
50€-80€
