Muxgo, bocados de identidad canaria

Canarias es un territorio gastronómico que ha ido descubriéndose y redescubriéndose a sí mismo desde hace años. Sus materias primas fueron siempre joyas que eran bien conocidas por nuestros bisabuelos y abuelos que, ya entonces, le daban el valor que tenían. La carne de cabra, el gofio, la leche de oveja, las papas, aquellos quesos que se elaboraban artesanalmente en cada familia eran maravillas tan comunes como extraordinarias. Pero en algún punto, las siguientes generaciones perdimos durante cierto tiempo aquella infancia gastronómica dorada donde desayunábamos gofio con leche y almorzábamos potaje de berros. Recuperar la identidad a través del paladar era una necesidad y reinventarla un privilegio, que hoy disfrutamos gracias a cocineros como Borja Marrero. Bienvenidos a Muxgo.

En la azotea, de casi 400 m2, del Hotel Catalina Plaza de Las Palmas Muxgo encuentra ese espacio moderno y, a la vez, le permite mostrar al mundo una gastronomía ancestral. Esta ciudad se ha convertido en la abanderada de la nueva cocina canaria. Comer bien o extraordinariamente bien en Las Palmas es algo que ni siquiera se busca, una se lo topa cada dos calles. Pero Borja va más allá. Su compromiso con el km 0 y con la sostenibilidad no es un concepto de mercadotecnia. Para empezar, en el hotel donde está situado se trabaja con criterios de sostenibilidad: energía fotovoltaica, jardines verticales, baños electrónicos y un huerto que provee a Muxgo de parte de su materia prima. Por otro lado, Marrero no concibe la cocina si no es de territorio, si no divulga la cultura local. Dejó Texeda, el restaurante que le dio fama y que lleva el nombre del pueblo que le vio nacer, Tejeda, en Gran Canaria, para venir a Muxgo. Ya en Texeda el chef exploraba posibilidades con productos de las islas, como el cochino negro. Muxgo es otro tipo de experiencia muy diferente. Aquí vuelve a haber cocina de proximidad, mucho ingenio y compromiso con el producto, pero el menú es un delicado homenaje a la identidad culinaria canaria. Hagamos un pequeño recorrido juntos.

Alexis Rodríguez

Potaje de berros, carne de cabra, bienmesabe. Cualquier canario, y cualquiera que conozca un poco la gastronomía canaria, sabe que estos son tótems sagrados de nuestro acervo culinario. Que Borja los ponga en el menú degustación (ya que, por cierto, no hay carta, solo dos menús), y los reinvente no es casualidad. Luego en estos menús hay aportes que pocos habían explorado hasta ahora, al menos, con tanta profundidad. Una de sus obsesiones controladas, como él las llama, es la tunera (también denominada chumbera). Esta planta siempre ha sido muy conocida en las islas, ya que da unos frutos exquisitos. Pero Borja usa las palas de la planta y las sirve en todo tipo de platos, dulces o salados. La cabra y la oveja son dos productos omnipresentes en estos menús. Hasta el punto de que el plato por el que le gustaría ser recordado al joven chef es el "despiece de la oveja", un plato estrella que conlleva una meticulosa elaboración de partes del animal curado durante meses en diferentes ingredientes, con bollo de harina de millo y harina de corazón de caña de barranco y acompañado de algunas hierbas y zanahorias del huerto urbano de la propia azotea. Otro de los productos habituales en sus recetas son la planta de la vinagrera y la corteza del pino. Bien conocidos igualmente en las islas, sin embargo es poco común encontrarlos en el recetario tradicional.

Alexis Rodríguez

Por otro lado era casi impensable que el chef canario no usara quesos de la tierra (también algunos de producción propia), almendras de su Tejeda natal, o el gofio en estos menús. Entre las carnes y los pescados elegidos destaca el chuletón de vaca canaria y la lubina Aquanaria (Gran Lubina Atlántica). Esta lubina de acuicultura se cría en las costas de Gran Canaria, y se demanda y se exporta cada vez más.

Esta vuelta, este paseo, por parte de la cultura gastronómica canaria, encaja perfectamente en uno de esos atardeceres atlánticos en la terraza panorámica de Muxgo. Al lado de la bulliciosa Plaza Santa Catalina y con vistas al Puerto de la Luz, se ubica este nuevo proyecto de Borja Marrero, en una ciudad donde comer bien forma parte del menú del día.