Vitello tonnato podría traducirse como «ternera atunada». Es un plato italiano de carne bañada en una salsa de atún que se toma frío, como aperitivo. Esta elaboración es original de la región italiana de Piamonte, aunque goza de gran popularidad en varios países de América Latina, como en Argentina, por influencia de la emigración.
Se suele servir en las fiestas navideñas y otras celebraciones, ya que rinde mucho y se puede dejar hecho con antelación. La ventaja de esta preparación es que podemos cocinar una pieza de carne grande e ir cortando la que necesitemos o incluso, congelar lo que sobre para otra ocasión.
Para este vitello tonnato hemos preparado una pieza de redondo de ternera de 1,2 kg con la que llenamos 4 fuentes generosas de vitello tonnato y aún pudimos reservar un buen pedazo de carne con la que poder preparar otras 2 raciones.
En muchas versiones de esta receta, se utiliza mayonesa para hacer la salsa. Personalmente, prefiero elaborarla con yemas cocidas porque dan una textura más aterciopelada. En cualquier caso, si preferís la salsa con mayonesa, mejor utilizar una envasada para poder conservarla por más tiempo sin riesgos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (más el tiempo de enfriado)
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 653
Ingredientes del vitello tonnato
Para la carne:
- 1,2 kg de redondo de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro (la parte verde)
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Sal
- Granos de pimienta negra
Para la salsa tonnata:
- 2 huevos cocidos
- 120 g de atún en aceite de oliva virgen extra
- 5 filetes de anchoa
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- 30 g de alcaparras
Para emplatar:
- Alcaparras
- Rúcula
Cómo hacer vitello tonnato
Preparamos 1,2 kg de redondo de ternera limpiándolo del exceso de grasa que pueda tener. Lo colocamos en una cazuela donde quepa entero.
Picamos groseramente 1 cebolla, 1 puerro (la parte verde), 1 zanahoria y 1 ramita de apio. Los añadimos a la cazuela junto con 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, sal y unos granos de pimienta negra.
Cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y cocinamos la carne tapada a fuego suave durante 30 minutos, dando la vuelta al redondo a mitad de cocción. Quedará ligeramente rosado en el interior y mucho más jugoso. Si lo queremos más hecho, podemos cocinarlo durante más tiempo.
Dejamos enfriar la carne dentro del agua. Una vez a temperatura ambiente, la sacamos, la escurrimos y la envolvemos en film de cocina bien apretado. Lo dejamos enfriar por completo en la nevera (con 1 hora será suficiente). Colamos y reservamos el caldo; podemos necesitarlo para aligerar la salsa y también aprovecharlo en otras preparaciones.
Para la salsa tonnata, separamos las yemas de 2 huevos cocidos y las ponemos en una jarra o vaso batidor junto con 120 g de atún en conserva en aceite de oliva virgen extra, 5 filetes de anchoa, 200 ml de aceite de oliva virgen extra (recomendamos incluir el de la conserva, que dará más sabor), zumo al gusto de 1 limón y 30 g de alcaparras.
Trituramos hasta obtener una salsa homogénea que seguramente quede muy espesa. Para aligerarla, añadimos cacitos de caldo frío de la cocción de la carne, de uno en uno, y trituramos de nuevo hasta obtener una salsa lo suficientemente líquida para que bañe fácilmente los filetes de carne. Corregimos de sal y limón.
Cortamos el redondo en lonchas lo más finas posible. Lo ideal es utilizar una cortadora de fiambre, pero si no tenemos, con un cuchillo bien afilado y un poco de pericia también obtendremos un buen resultado. Vamos disponiendo las lonchas en un plato grande o una fuente de servir. Repetimos hasta llenar todos los platos que necesitemos.
Cubrimos la carne con la salsa. Podemos servir inmediatamente, aunque es recomendable dejarla reposar en la nevera un rato más, para que la ternera se impregne de los sabores de la salsa.
En el momento de servir, distribuimos unas alcaparras y unas hojas de rúcula por encima.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos el redondo de grasa y lo ponemos en una cazuela
- Picamos las verduras y las añadimos a la olla con vino, laurel, sal y pimienta
- Cubrimos de agua y cocemos a fuego suave
- Dejamos enfriar la carne en el agua, la cubrimos con film y la reservamos en la nevera
- Trituramos los ingredientes de la salsa
- Añadimos caldo de cocción para aligerar la salsa
- Cortamos la carne en lonchas finas
- La cubrimos de salsa
- Decoramos con alcaparras y rúcula
