Los andrajos es un plato tradicional de la cocina casera de algunas regiones de España, especialmente de Andalucía oriental (Jaén, Granada, Almería y Málaga), Albacete y Murcia. Se trata de un guiso cuyo ingrediente característico son los trozos de masa plana y fina, que es lo que da nombre al plato, pues una vez cocinados es como si fueran trozos de tela rotos, que también se llaman andrajos.
Como bien habrás podido imaginar, en su origen se trata de un plato de la cocina casera más modesta, aprovechando ingredientes sencillos para crear una comida sustanciosa. Este guiso es especialmente popular en los meses más fríos, un buen plato de cuchara altamente reconfortante y sabroso.
La receta varía según la zona, reflejando sus costumbres culinarias y los productos disponibles de cada región.
La masa de los andrajos se elabora con harina, sal y agua; luego se corta en tiras o trozos irregulares y se añaden a un guiso que suele ser de pollo, conejo o incluso bacalao. Este último es muy popular en periodo de Cuaresma.
En nuestra versión, hemos puesto hierbabuena, un toque típicamente andaluz, así como pimiento rojo en el sofrito, en lugar de usar pulpa de pimiento choricero, que también es bastante común usarla. Como toque personal, le hemos añadido puerro y zanahoria para darle un plus de verduras. Ya sabes que siempre puedes seguir nuestra receta al pie de la letra, lo que es una apuesta segura, o puedes utilizar nuestros consejos para adaptarla a tus gustos o versión que estés buscando.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 756
Ingredientes de los andrajos para 4 personas
- 1 kg de conejo o pollo troceado para guisar
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 cebolla
- 1 zanahoria (opcional)
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 puerro (opcional)
- 1 pimiento rojo pequeño (o bien, 1 pimiento choricero seco o 1 cucharadita de su pulpa)
- 175 g de harina de trigo todo uso
- 100 ml de agua
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 150 ml de vino blanco (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 1 ramillete pequeño de tomillo (opcional)
- 1 ramillete pequeño de perejil (opcional)
- 2 patatas medianas
- 1 o 2 ramitas de hierbabuena o menta
Cómo hacer andrajos
Comenzamos la preparación de los andrajos ocupándonos de la carne. Vamos a necesitar 1 kg de conejo o pollo, según la preferencia, que podemos adquirir o pedir que nos los hagan trozos para guisar. En casa, los revisamos y troceamos algún trozo que se haya quedado grande e igualmente lo vamos a revisar y limpiar retirando restos de pieles o plumas, y el exceso de grasa si lo tuviera. Salpimentamos.
Continuamos con las verduras para el sofrito. Pelamos 1 cebolla, opcionalmente 1 zanahoria y 2 o 3 dientes de ajo. También retiramos las hojas verdes a 1 puerro, si queremos añadirlo, y el pedúnculo y semillas a 1 pimiento rojo pequeño. En lugar del pimiento, podemos usar 1 pimiento choricero seco, previamente hidratado en agua caliente y al que luego le retiramos la pulpa o bien, directamente 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero en conserva.
Ahora, preparamos la masa mezclando 175 g de harina de todo uso con un poco de sal y, luego, incorporamos 100 ml de agua poco a poco. Es posible que dependiendo de la harina no necesitemos incluir la cantidad total de agua o incluso, necesitemos un poco más. Amasamos unos minutos hasta conseguir una masa homogénea y la reservamos.
En una olla con 1 cucharada de aceite de oliva, doramos a fuego medio el conejo o pollo en 1 o 2 tandas si fuera necesario por el tamaño de la olla.
Una vez dorada la carne, la retiramos y, en la misma olla, añadimos un par más de cucharadas de aceite y cuando vuelva a coger temperatura incorporamos la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria. Sofreímos hasta que las verduras estén bien pochadas, lo que tardará de 10 a 15 minutos.
Cuando las verduras estén pochadas, añadimos el ajo, mezclamos y sofreímos 1 minuto más. Luego, incorporamos de nuevo el conejo o pollo a la olla y mojamos con 150 ml de vino blanco. Cocinamos durante 2 minutos para que el alcohol se evapore.
Acto seguido, espolvoreamos la carne con 1 cucharadita de pimentón dulce, mezclamos bien y luego agregamos 150 g de tomate triturado. Dejamos que el tomate se reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado todo el líquido.
Cuando ocurra, es el momento de cubrir todo con agua. Para aromatizar el caldo, añadimos también 1 hoja de laurel y, de manera opcional, 1 ramillete pequeño de tomillo y perejil. Tapamos, llevamos a ebullición y dejamos cocer el conjunto a fuego medio durante unos 15 minutos.
Mientras el guiso da este primer chup chup, nos ponemos a pelar unas 2 patatas medianas y las troceamos. Pasado ese primer cuarto de hora de cocción, incorporamos las patatas al guiso junto con las hojas de 1 o 2 ramitas de hierbabuena o menta. Completamos con un poco de agua si fuera necesario, volvemos a tapar y dejamos cocinar el conjunto por otros 15 minutos desde que retome el chup chup.
Aprovechamos ese tiempo para estirar la masa con un rodillo sobre una encimera ligeramente enharinada. Nos debe quedar fina, como de medio centímetro de grosor. Una vez estirada, la cortamos en tiras o cuadrados, como más nos guste.
Cuando ya todo esté cocido, añadimos los trozos de masa al guiso, incorporándolos cuidadosamente uno a uno para que no se peguen.
Finalmente, dejamos cocer el guiso con la masa durante unos 5 minutos más, el tiempo justo para que los andrajos se cocinen absorbiendo los sabores del guiso.
Resumen fácil de preparación
- Revisar el conejo o pollo, trocearlo al gusto, limpiar de grasa y salpimentar
- Picar la cebolla, el puerro, el pimiento rojo, la zanahoria y los ajos
- Mezclar la harina con un poco de sal y luego incorporar el agua poco a poco, amasar y reservar
- Dorar el conejo o pollo en tandas si fuera necesario
- Retirar la carne y pochar la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria con un poco más de aceite
- Añadir el ajo, mezclar, reincorporar la carne, mojar con el vino blanco y cocer 2 minutos para que el alcohol se evapore
- Espolvorear el pimentón, mezclar, agregar el tomate, mezclar y dejar reducir
- Cubrir con agua, añadir el laurel, el tomillo y el perejil y cocer 15 minutos
- Pelar las patatas, trocearlas, incorporarlas al guiso con las hojas de hierbabuena y cocer otros 15 minutos más
- Estirar la masa en una encimera enharinada y cortarla en tiras o cuadrados
- Añadir los trozos de masa al guiso
- Cocer unos últimos 5 minutos más antes de servir
