Cuando pensamos en gastronomía italiana es inevitable hablar del queso parmesano. Su presencia es una de las más notables dentro de Italia, donde es considerado uno de los elementos fundamentales de su cocina. Crudo, rallado, acompañando carne, pescado o pasta o hasta en ensalada. Su sabor inconfundible nos lleva directamente a su región de origen, al sur del río Po, a través de Parma, Reggio Emilia y Módena.
Bucear en la historia de un alimento como este siempre es una delicia. Los primeros testimonios del parmigiano reggiano nos llevan a la Edad Media, en la ciudad de Bibbiano en la Emilia-Romaña. Corría el año 1200 y, por lo que se sabe, apenas se ha variado la composición del queso desde entonces. También hay que tener en cuenta que es posible que su aparición como tal se remontara a siglos atrás.
Se comenzó a producir alrededor de grandes castillos y monasterios, aprovechando los grandes pastos y la ganadería de la zona. Las vacas frisonas, típicas de la zona, y también las reggianas son las utilizadas para la creación del parmesano desde su origen. Hoy en día se producen casi tres millones de unidades cada año bajo la denominación de origen, y se consume tanto en Italia como en el resto del mundo. ¿Cómo se elabora este queso tan exquisito y popular?
Bien, una de sus características principales consiste en que se prepara en unos moldes especiales para su cuajado, los fascere, donde adquiere la forma característica del parmesano. Estamos hablando de unos quesos que alcanzan los 32 kilos, es decir, unas piezas de gran tamaño para las que hace falta utilizar más de 500 litros de leche por unidad.
El otro punto esencial del parmesano es el salado. La tradición dicta que se use la sal de las salinas de Salsomaggiore, que vienen suministrando su producto desde tiempos medievales a todas las queserías de la zona.
Por último, el queso llega al momento de la maduración y el curado. El parmesano se mantiene durante 12 o 24 meses, dependiendo de qué tipo de textura y sabor se quiera obtener. Antes de salir de la quesería, cada pieza se comprueba con un martillo diapasón para saber si el interior del queso está en su punto.
A la hora de consumir, la diferencia de maduración es importante. El de 12 meses es más suave y se consume en lascas directamente, mientras que el que ha pasado 24 meses es más duro y se recomienda para rayarlo. Este queso también se conoce como parmesano stravecchio. Eso sí, existen producciones especiales de parmesano que pueden alcanzar hasta más de 100 meses, convirtiéndose en un producto gourmet.
El parmesano se puede consumir de cientos de maneras. Crudo, acompañado de mermelada, en ensalada, con fruta o bien añadiéndolo a un plato de sopa de verduras para aportar más fuerza, como es el caso del minestrone. Es indispensable a la hora de preparar un buen carpacho y rallado es fundamental a la hora de presentar un buen plato de pasta.
