Uno de los platos más tradicionales de la época navideña en Cataluña es el que traemos hoy: unos canelones de carne muy especiales, conocidos con el nombre de canelones de San Esteban. Se preparan en el día de la onomástica, el 26 de diciembre, y era costumbre usar las sobras de las carnes de los días previos para rellenarlos. Aunque en la actualidad se elaboran expresamente para la ocasión, pues son una receta muy apreciada en todas las familias.
Lo más característico de los canelones de San Esteban es la mezcla de carnes que compone la farsa, ternera, cerdo y pollo, a la que cada familia da un toque propio y único que hace de sus canelones los más especiales y los mejores del mundo mundial. Nosotros hemos añadido foie gras y un toque de coñac, que le da un punto de sabor magnífico a este plato tan clásico.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 638
Ingredientes de los canelones de San Esteban para 4 personas
Para el relleno de carne:
- 1 cebolla
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de carne picada de ternera
- 100 g de carne picada de cerdo
- 100 g de carne picada de pollo
- 50 g de foie gras
- 50 ml de coñac o brandy
- 100 g de tomate rallado
- Sal
- Pimienta negra molida
Para la salsa bechamel:
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina de trigo
- 600 ml de leche
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
Además:
- 16 láminas de pasta para canelones
- 50 g de queso rallado (tipo parmesano, grana padano, etc)
Cómo hacer canelones de San Esteban
Pelamos 1 cebolla y la picamos finamente, en brunoise. Calentamos 45 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la pochamos a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que esté traslúcida.
Mezclamos 200 gramos de carne picada de ternera con 100 gramos de carne picada de cerdo y 100 gramos de carne picada de pollo y las añadimos a la sartén. Las rehogamos a fuego medio, removiendo regularmente para que queden lo más sueltas posible, hasta que cambien de color.
A continuación, añadimos 50 gramos de foie gras y 50 mililitros de coñac o brandy. Removemos para integrar y dejamos que se evapore el alcohol a fuego alto.
Por último, incorporamos 100 g de tomate rallado y salpimentamos al gusto. Dejamos cocer el conjunto unos 30 minutos aproximadamente, a fuego muy suave y con la tapadera puesta para que las carnes queden jugosas.
El relleno adquirirá un color anaranjado y ha de verse jugoso, pero sin restos de líquido. Lo podemos dejar tal cual o pasarlo por una picadora hasta obtener una masa pastosa y homogénea. En cualquier caso, lo dejamos atemperar.
Mientras tanto preparamos la salsa bechamel y, para ello, fundimos 60 gramos de mantequilla en una cacerola y agregamos 60 gramos de harina de trigo. Removemos para integrar ambos ingredientes y formar un roux.
A continuación, agregamos 600 ml de leche poco a poco y, al tiempo que la calentamos a fuego medio, la trabajamos con unas varillas para que se integre sin formar grumos. Condimentamos con media cucharadita de sal, un cuarto de cucharadita de pimienta blanca molida y otro cuarto de cucharadita de nuez moscada y cocemos, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
Podemos aprovechar mientras cocemos la salsa bechamel para poner las 16 placas de los canelones a remojo en una bandeja con abundante agua caliente, pues necesitan 20 minutos para estar listas.
Cuando la pasta esté tierna, la pasamos a un paño de cocina limpio y la secamos ligeramente. En el centro de cada placa colocamos una cucharada de la farsa, procurando no excedernos para que resulte más sencillo después formar los canelones.
Doblamos uno de los extremos de la pasta sobre la farsa y enrollamos en forma de cilindro. Repetimos la operación con todos los canelones.
Cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de salsa bechamel y, sobre ella, disponemos los canelones.
Después los cubrimos con el resto de la salsa y espolvoreamos el conjunto con 50 gramos de queso rallado.
Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y horneamos los canelones durante 15-20 minutos o hasta que la superficie esté gratinada. Servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Para el relleno, pochamos la cebolla picada en una sartén con aceite de oliva virgen extra durante 15 minutos
- Mezclamos los tres tipos de carne, los agregamos a la sartén y rehogamos hasta que cambien de color, removiendo para que quede suelta
- Añadimos el foie gras y el coñac, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol
- Añadimos el tomate rallado, salpimentamos y cocemos a fuego suave durante 30 minutos
- Cuando el relleno esté tierno, apagamos el fuego y lo trituramos (opcional) o lo dejamos tal cual
- Para la salsa bechamel, calentamos la mantequilla en una cacerola y tostamos ligeramente en ella la harina
- Agregamos la leche poco a poco, condimentamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada, y cocemos a fuego bajo durante 10 minutos mientras removemos
- Hidratamos las placas de canelones en abundante agua caliente durante 20 minutos
- Pasamos las placas de canelones a un paño, las secamos y colocamos una cucharada de relleno en el centro de cada una
- Enrollamos las placas para formar los canelones, en forma de cilindro
- Cubrimos la base de una fuente de horno con bechamel y colocamos los canelones encima
- Repartimos el resto de la bechamel por encima y espolvoreamos con parmesano rallado
- Cocemos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados
