Nuestro recetario incluye recetas de salsas tan irresistibles como la clásica salsa española, catalogada como salsa fundamental en la Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere, hecha a partir de un fondo oscuro de carne y una de las más sencillas que podemos preparar en casa teniendo a mano una buena receta, o la salsa brava indispensable en unas buenas patatas bravas.
Recomendamos siempre que se pueda elaborar nuestras salsas en casa, eso marcará una gran diferencia en nuestras recetas. Como con cualquier otra preparación casera, en el caso de las debemos conocer qué problemas podemos encontrarnos durante su elaboración saber cuáles son los pasos a seguir en cada caso para arreglarlo.
Errores comunes al hacer salsas y su solución
Las salsas suelen requerir cocciones lentas además de atención por nuestra parte para que queden bien hechas, y tengamos o no experiencia en la cocina siempre podemos cometer algún fallo que arruine nuestra salsa. Pues bien, si cometemos algunos de los siguientes, tenemos la solución al problema.
No controlar la proporción grasa
Una regla fundamental para preparar una salsa es que la parte grasa y la parte líquida estén bien equilibradas para que puedan mezclarse de forma homogénea. De lo contrario, la salsa no quedará bien ligada y se nos cortará. Esto suele pasar si reducimos demasiado la salsa y la parte líquida se evapora. Si se trata de una salsa cremosa, tendremos que batir la salsa retirada del fuego con varillas al tiempo que incorporamos un hilito de nata líquida bien fría. Así recuperaremos nuestra salsa emulsionando nuevamente la parte líquida con la grasa.
Obtener una salsa con grumos
Una salsa puede quedarnos con grumos cuando entre sus ingredientes hay harina de por medio y no se liga bien con el elemento graso. Para evitar que esto ocurra, debemos hacer un buen roux, y la clave está en mezclar mantequilla y harina en proporciones iguales. Cuando se cocinan a baja temperatura, la harina se cubre de grasa, lo que permite que se integre perfectamente en un líquido caliente. Si hacemos mal la mezcla y nos queda con grumos, podremos arreglar la salsa batiendo con las varillas e incluso con la batidora hasta obtener una consistencia lisa.
Pasarnos con la sal
Es uno de los errores más frecuentes que podemos cometer. Si estamos pensando en agregar agua, adelantamos que no es la mejor solución. Para arreglar una salsa salada (siempre que la salsa lo admita) podremos añadir un poco de nata líquida. En caso de que la salsa no admita la nata, como en el caso de una salsa de tomate, añadiendo un poco de vinagre de manzana mezclado con azúcar lograremos suavizar el sabor salado —y en el caso de la salsa de tomate, corregiremos la acidez natural del tomate—.
Cocinar una salsa insípida
Aunque pensemos que la solución más fácil es añadir sal, no es lo más recomendable, ya que no es lo mismo una salsa sosa que insípida. Para hacer más sabrosa la salsa, recomendamos las siguientes opciones: agregar especias recién molidas como la pimienta de colores (más aromática y sabrosa que la pimienta negra) o la nuez moscada; añadir una cucharadita de caldo concentrado de carne; un poco de mantequilla con sal e incluso una pizca de salsas como la soja o la Wocestershire.
Obtener una salsa de consistencia líquida
Si tras haber cocinado nuestra salsa vemos que su textura no es la que esperábamos porque ha quedado demasiado líquida, tenemos varias maneras de arreglarlo. Si la salsa está compuesta por elementos sólidos como carnes y verduras, retiraremos con una espumadera las carnes y trituraremos las verduras con la batidora para reducir un poco el líquido y agregar las verduras trituradas a posteriori. En caso de que la salsa esté compuesta por líquido únicamente, el truco más efectivo para espesarla es agregando una cucharadita de harina de maíz. La mejor manera de hacerlo es diluyendo la harina de maíz en un vasito con un poco de agua y una vez disuelta agregarla a nuestra salsa para dejarla cocer a fuego lento un par de minutos mientras va espesando poco a poco.
