Esta receta de ajo arriero manchego es un plato tradicional de Cuenca y consiste en un paté cremoso hecho a base de bacalao desalado, patatas, ajo y aceite de oliva, en ocasiones, también conocido como atascaburras. Esta es una receta diferente a la del bacalao ajoarriero que se prepara en otros lugares del norte de España en la que el bacalao se guisa con pimientos y tomate.
Para preparar esta receta, lo ideal es utilizar partes menos nobles del bacalao como migas o zonas finas del lomo, ya que el bacalao lo vamos a desmigar una vez cocido. También es importante utilizar un buen aceite de oliva ya que es uno de los ingredientes principales del plato.
Uno de los trucos para que el ajo arriero nos quede perfecto es mezclar con paciencia y durante varios minutos todos los ingredientes hasta conseguir una especie de paté cremoso y muy untuoso. Podemos acompañar el ajoarriero con unas rebanadas de pan tostado para untar y tendremos una combinación deliciosa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: manchega
- Calorías por ración (kcal): 697
Ingredientes del ajoarriero
- 2 huevos M
- Sal
- 400 g de patatas
- 300 g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de pan rallado
- 100 g de aceite de oliva
- 1 ramita de perejil fresco
Cómo hacer ajoarriero
Lo primero que vamos a hacer es poner a cocer 2 huevos M. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-alto con agua y una pizca de sal. Cuando el agua esté caliente, incorporamos los huevos y desde que el agua empiece a hervir, los dejamos cocer 10 minutos.
Cuando estén cocidos los huevos, los dejamos enfriar y los pelamos. Después, reservamos 1 de las yemas y el resto lo picamos finito.
A continuación, vamos a cocer 400 g de patatas. Para ello, pelamos y cortamos las patatas en trozos y ponemos una cazuela amplia con agua a fuego fuerte. En cuanto el agua empiece a hervir, añadimos una pizca de sal, metemos dentro las patatas y las dejamos cocer a fuego medio 10 minutos.
Después, añadimos a la cazuela 300 g de bacalao desalado y dejamos cocer el conjunto 5 minutos más. Retiramos las patatas cocidas a un bol y el bacalao a una fuente para dejarlo enfriar.
Con la ayuda de un pisapatatas o de un tenedor, aplastamos las patatas cocidas hasta que estén perfectamente machacadas.
Colocamos en un mortero 2 dientes de ajo pelados y sin el germen interior, la yema de huevo que habíamos dejado reservada y 1 cucharada sopera de pan rallado. Majamos bien el conjunto hasta tener una especie de pasta.
Añadimos esta pasta al bol de las patatas y mezclamos bien de manera que se reparta de manera uniforme por todo el conjunto.
A continuación, añadimos 100 g de aceite de oliva poco a poco, removiendo continuamente hasta que el aceite se integre por completo con el puré de patata.
Cuando el bacalao se haya enfriado, vamos a desmigarlo con las manos eliminando todas las pieles y posibles espinas que pueda tener.
Incorporamos al bol el bacalao desmigado y el huevo cocido picado, reservando un poquito de huevo para la decoración final de ajoarriero. Mezclamos bien durante unos 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados y tengamos una especie de paté. En este momento, rectificamos el punto de sal si fuese necesario.
Servimos el ajoarriero decorado por encima con un poco de huevo picado y con 1 ramita de perejil fresco picada muy finita.
Resumen fácil de preparación
- Cocemos los huevos
- Picamos los huevos cocidos y reservamos una de las yemas
- Cocemos las patatas
- Tras 10 minutos de cocción, añadimos el bacalao y cocemos otros 5 minutos
- Machacamos las patatas cocidas
- Majamos el ajo con la yema de huevo y el pan rallado
- Añadimos al majado a las patatas y mezclamos
- Añadimos el aceite de oliva y mezclamos
- Desmigamos el bacalao eliminando pieles y espinas
- Añadimos el bacalao y el huevo picado, y mezclamos bien
- Servimos decorado con huevo y perejil
