Oba, la lengua de la tierra

En Casas Ibáñez, en Albacete, en el siglo XVIII, nació un gramático llamado Bonifacio Sotos. Inventó una lengua universal artificial denominada bonifanciano en 1855. En esta lengua, la palabra Oba significa y representa la raíz del ser humano, sus principios, en definitiva, aquello que le identifica. Dos siglos después en su mismo pueblo natal Javier Sanz y Juan Sahuquillo escogieron esa palabra para nombrar su proyecto gastronómico. Abierto a principios de este año, es una idea que bascula todo el tiempo sobre el eje de lo que ofrece el entorno castellano y sus posibilidades. Situado en la planta alta del restaurante Cañitas Maite, es un espacio casi íntimo con sólo cuatro mesas para unos 12 comensales.

Javier y Juan se fueron de casa a los 16 años para formarse en hostelería. Regresaron con 22 a su pueblo, Casas Ibáñez, en la comarca histórica de La Manchuela, con el deseo de no volver a marcharse. El amor por su tierra engendró el concepto de Oba: trabajar la alta cocina con raíces culinarias perdidas. Este concepto exige la autolimitación. No se puede escoger cualquier producto, ni cualquier técnica. Es una recreación de la vida más silvestre. Carnes de caza poco comunes, pescados de río, razas autóctonas o especies en peligro de extinción son los productos habituales. Como ejemplos: sus níscalos de botón, espárragos de nueza, peras de tierra o almendras de agua. Para ello trabajan con unos 50 pequeños productores de todo el país.

Una lengua olvidada necesita ser escrita de nuevo. Por eso, el único menú de Oba se llama Cuaderno Zero con sus correspondientes capítulos, 19 platos y 29 bocados. En esas líneas se le explica al comensal la historia y el por qué de cada plato. Gallo castellano en escabeche, raíz de perifollo en tartaleta de trufa negra, helado de tupinambo (elaborado en una heladera de principios de siglo), el cabrito celtibérico o su pato de tiro con una presentación atrevida para urbanitas irredentos componen algunos de los capítulos del cuaderno.

Le acompañan dos maridajes: Matices Olvidados y Natura. En el primero nuevamente hay variedades a recuperar: Malvar, Ojo de perdiz o Tardana. La segunda opción de maridaje es una oferta de bebidas naturales y fermentadas de manera artesana con productos del entorno. Apiotonic, kombucha de pino o vermut de saúco configuran algunas de esas propuestas. En la bodega unas 250 referencias para el menú, pequeñas producciones de nuevo arraigadas al entorno natural. De ellas se ocupa el sumiller Carlos Martín. Otros miembros del equipo son Nico Sabogal, el jefe de cocina de fermentos, Jaime Mondéjar, jefe de recolección y huerta, Toni Serrano, el jefe creativo y de I+D, Pablo Linares, jefe de pastelería y el jefe de sala, Javier Redondo.

Por supuesto, la decoración también evoca la vida campestre. La madera y la vegetación dominan el espacio. Damajuanas de almonedas, esparto y pieles completan el escenario. La vajilla representa piedras o platos rústicos partidos. Una experiencia a la que seguro le quedan capítulos nuevos.