Los mejores RestaurantesOba, la lengua de la tierra

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Oba, la lengua de la tierra

Comedor del restaurante Oba
Oba
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Por Verónica Martín
11 de abril de 2022
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han levantado una creación gastronómica inspirada en la cultura campestre. Una serie de productos rescatados del olvido y unas recetas sujetas a ese arraigo al territorio son sus principales herramientas de trabajo.
Por Verónica Martín
11 de abril de 2022
Restaurantes Castilla-La Mancha

En Casas Ibáñez, en Albacete, en el siglo XVIII, nació un gramático llamado Bonifacio Sotos. Inventó una lengua universal artificial denominada bonifanciano en 1855. En esta lengua, la palabra Oba significa y representa la raíz del ser humano, sus principios, en definitiva, aquello que le identifica. Dos siglos después en su mismo pueblo natal Javier Sanz y Juan Sahuquillo escogieron esa palabra para nombrar su proyecto gastronómico. Abierto a principios de este año, es una idea que bascula todo el tiempo sobre el eje de lo que ofrece el entorno castellano y sus posibilidades. Situado en la planta alta del restaurante Cañitas Maite, es un espacio casi íntimo con sólo cuatro mesas para unos 12 comensales.

Javier y Juan se fueron de casa a los 16 años para formarse en hostelería. Regresaron con 22 a su pueblo, Casas Ibáñez, en la comarca histórica de La Manchuela, con el deseo de no volver a marcharse. El amor por su tierra engendró el concepto de Oba: trabajar la alta cocina con raíces culinarias perdidas. Este concepto exige la autolimitación. No se puede escoger cualquier producto, ni cualquier técnica. Es una recreación de la vida más silvestre. Carnes de caza poco comunes, pescados de río, razas autóctonas o especies en peligro de extinción son los productos habituales. Como ejemplos: sus níscalos de botón, espárragos de nueza, peras de tierra o almendras de agua. Para ello trabajan con unos 50 pequeños productores de todo el país.

Plato del restaurante ObaOba

Una lengua olvidada necesita ser escrita de nuevo. Por eso, el único menú de Oba se llama Cuaderno Zero con sus correspondientes capítulos, 19 platos y 29 bocados. En esas líneas se le explica al comensal la historia y el por qué de cada plato. Gallo castellano en escabeche, raíz de perifollo en tartaleta de trufa negra, helado de tupinambo (elaborado en una heladera de principios de siglo), el cabrito celtibérico o su pato de tiro con una presentación atrevida para urbanitas irredentos componen algunos de los capítulos del cuaderno.

Helado de tupinambo del restaurante ObaOba

Le acompañan dos maridajes: Matices Olvidados y Natura. En el primero nuevamente hay variedades a recuperar: Malvar, Ojo de perdiz o Tardana. La segunda opción de maridaje es una oferta de bebidas naturales y fermentadas de manera artesana con productos del entorno. Apiotonic, kombucha de pino o vermut de saúco configuran algunas de esas propuestas. En la bodega unas 250 referencias para el menú, pequeñas producciones de nuevo arraigadas al entorno natural. De ellas se ocupa el sumiller Carlos Martín. Otros miembros del equipo son Nico Sabogal, el jefe de cocina de fermentos, Jaime Mondéjar, jefe de recolección y huerta, Toni Serrano, el jefe creativo y de I+D, Pablo Linares, jefe de pastelería y el jefe de sala, Javier Redondo.

Equipo del restaurante ObaOba

Por supuesto, la decoración también evoca la vida campestre. La madera y la vegetación dominan el espacio. Damajuanas de almonedas, esparto y pieles completan el escenario. La vajilla representa piedras o platos rústicos partidos. Una experiencia a la que seguro le quedan capítulos nuevos.

Oba

Dirección

Calle Tomás Pérez Ubeda, 602200 Casas Ibañez (Albacete)

Teléfono

600965893

Web

obarestaurante.es

Tipo de cocina

Manchega

Rango de precio

120€-200€

Restaurantes España
Autor
Verónica Martín

Si algún día me pierdo, buscadme en un curioso mercado tradicional o en un pequeño restaurante escondido. Me he vuelto adicta a los detalles, a las historias que ocurren más allá de las horas de máxima audiencia, a la realidad no evidente que se cuela entre líneas de la cultura gastronómica.

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