Versátil, el valor de la diferencia

Zarza de Granadilla es un pueblo cacereño de apenas 1800 habitantes. Uno de tantos rincones de la geografía española hermosos, singulares, pero que se ha ido vaciando de gente, especialmente joven, en las últimas décadas. Era un riesgo abrir un restaurante con un concepto diferente y moderno. Los hermanos Hernández Talaván asumieron ese alto porcentaje de riesgo y en 2017 inauguraron Versátil. En abril del año pasado obtuvieron una recomendación de la Guía Repsol y unos meses después, en diciembre, consiguieron una estrella Michelin. Su cocina rural elegante convenció a los inspectores. Sin embargo, antes incluso de recibir la estrella, el murmullo entre la mayoría de los comensales que habían pasado por sus mesas, era coincidente: buena cocina, platos sorprendentes y una atención exquisita.

Versátil

Una bodega reconvertida en bar informal, una sala de exposiciones y una elegante sala de comedor en la calle el Lagar de Zarza de Granadilla, parecía algo demasiado ecléctico. El primer año fue complicado. Pero Álex Hernández, que trabajó en el País Vasco con Martín Berasategui y fue jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria, quería volver a su casa, a su pueblo, no había duda. Así levantó el restaurante junto a sus hermanos David y José. Ninguno de ellos tampoco dudaba de que la base de ese proyecto debía ser tradicional con su toque de vanguardia. Producto de temporada, cacereño en gran parte, puntos de cocción exquisitos y ser muy detallistas con los comensales son los puntos fuertes que el chef considera imprescindibles. Este último punto es importante, si los comensales tienen alergias e intolerancias pueden adaptar el menú y se les da todas las explicaciones sobre el mismo que requieran. El equipo de unas 15 personas se encarga de esa cortesía. Juegan a su favor la juventud y el trato cercano.

Hora de entrarle al menú. ¿Qué se come en Verśatil? Empecemos por el espacio de bodega. Es un coqueto y pequeño espacio donde la comida es más informal y para compartir. Sobresale en la carta de bodega el tataki de atún con mayonesa de soja, jengibre y lima, el carpaccio de lomo ibérico con vinagreta de trufa negra, los canelones rellenos de guiso de cordero Corderex (IGP: Indicación Geográfica Protegida para los corderos criados en la dehesa extremeña), el pulpo asado al carbón y los huevos camperos a baja temperatura con espuma de papas. Las carrilleras de cerdo glaseadas se deshacen en la boca de la misma manera que la torrija caramelizada.

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Y ahora que estamos en la bodega, añadiremos que la selección de vinos es un aspecto minuciosamente cuidado en Versátil. Una carta amplia donde escoger, desde vinos españoles, portugueses, franceses, italianos, húngaros, algún alemán o argentinos. En los españoles, denominaciones de origen de medio país. Por supuesto, extremeños como Madre del Agua de Bodegas Toribio o Lengua Azul de Pago de Encomiendas. En total más de 200 referencias para todos los gustos.

Hora de disfrutar del arte. En Versátil hay una sala de exposiciones. Los artistas, previa reserva, pueden exponer sus obras en esas paredes. Ana, la pareja de David Hernández, estudió Bellas Artes y se encargó de parte de la decoración del espacio de la bodega. Allí se ubica también la pequeña sala de arte. Es un lugar para dinamizar la vida cultural gracias a los jóvenes creadores de la zona.

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Volviendo al menú, en el espacio del salón tenemos dos opciones: menú Gourmet, con opción a maridaje de 4 vinos, y el menú Experiencia, de 5. Protagonismo absoluto al producto: aceite de manzanilla cacereña, jamón ibérico, ternera de Extremadura o merluza del Cantábrico. ¿Una recomendación? Degustar despacio el salmorejo con helado de aceite de oliva virgen extra y tapenade crujiente.

¿Otra recomendación? Después de la comida o la cena, aprovechar el viaje a este entorno para visitar el Castillo de Granadilla o solo un poco más allá del pueblo, a menos de 20 minutos en coche, la Ciudad Romana de Cáparra. Buen viaje.