Muka, jugando con fuego

Este mes de julio, el día 14, se inauguró Muka. Este nuevo proyecto de Aduriz es un homenaje al fuego como conector de sus platos, y como elemento vital en la historia de la cocina. Situado en el espacio del antiguo restaurante Ni Neu, que permaneció más de una década en el Kursaal, propone una carta y un menú de platos a la brasa donde las llamas y sus consecuencias manejan el hilo de la narración gastronómica.

Por una vez empecemos por la ubicación. Tanto si conocen San Sebastián como si no, comprenderán enseguida por qué. En la desembocadura del Río Urumea, frente al Puente del Kursaal, y con el Teatro Victoria Eugenia al otro lado tienen ustedes las preciosas vistas de Muka. La luz mortecina y elegante del Cantábrico les ofrecerá esta perspectiva desde su terraza a pie de calle o desde las rectangulares ventanas del interior. Este rincón urbano de Donostia es, sin duda, uno de los más apreciados de una ciudad ya de por sí bonita. Volviendo al local hay que añadir que el piso superior servirá para próximos eventos. Iñigo Gómez de Segura es el arquitecto al que se ha encargado la reforma junto al interiorista Luis García de Alemany. Ambos ya habían colaborado con otros proyectos de Aduriz. El espacio principal tiene un lugar privilegiado destinado a una zona de brasas, donde se elaborarán casi todos los platos.

Muka –que, en el euskera de Iparralde (País Vasco Francés) se puede traducir por pavesa o la ceniza del fuego– está concebido en un ambiente de divertimento. Su invitación a explorar las formas del fuego, desde las llamas hasta los rescoldos, es un ofrecimiento jovial, para compartir, lejos del encorsetamiento. Euskadi es una tierra donde los elementos esenciales de la vida se manejan muy bien, especialmente el fuego. Los vascos son grandes expertos en cocina a la parrilla y con brasas. Por eso mismo, Aduriz quería jugar con esa experiencia y trasladarla a un terreno divertido. El chef vasco está interesado desde hace años, más bien apasionado, por los “estímulos condicionados” y la manera en la que la cocina ejerce un papel fundamental en ellos. El fuego tiene que ver con todo eso: los primeros alimentos cocinados, los estímulos y cómo esa interacción nos hizo más humanos y seres sociales. Cuenta con la colaboración en la dirección de Muka de Bixente Arrieta, cofundador de IXO. El grupo empresarial IXO es propietario, además, de Mugaritz, Bodegón Alejandro, Topa Sukaldería, y el Nerua y Bistró del Guggenheim Bilbao y concesionaria de los servicios de restauración del Palacio de Congresos del Kursaal. La forma de interpretar la cultura gastronómica del grupo ha versado siempre sobre la cocina como forma de comunicación y ha usado para ello la creatividad como arma, saltándose normas no escritas. De lo cual Mugaritz es un paradigma. Y esta vez no iba a ser diferente.

Y ahora sí, carta y menú. Porque pueden elegir. Aunque la idea gire sobre el fuego, no busquen aquí un asador en el sentido tradicional, al menos. Existe un mundo parrillero más allá de la carne o el pescado. A pesar de estar abierto a futuras novedades, lo cierto es que las verduras aquí reúnen gran parte de la atención. ¿Ejemplos? En la carta las piparras fritas con anchoas en salazón, los puerros con emulsión de chuleta o el calabacín quemado y majado de cítricos. También en los acompañamientos, por supuesto. Pero las verduras no acaparan todo el protagonismo. En el menú de 52 euros y 10 platos pueden disfrutar de la tosta de papada ibérica o el pecho de vaca estofado y setas. Y el pescado: anchoas marinadas con limón y garum, begihandi y pepino en ensalada, o las navajas en salsa verde y rábano picante. El pan a la brasa con berenjenas es otro ejemplo de la manera en que interpretan el uso del fuego. Los postres, con nombres tan agradecidamente minimalistas como fresa y nata o mora y brioche, también poseen algún tipo de baño centelleante. Los jefes de cocina son Damián González y Elena Ortiz. Se ha escogido mayoritariamente personal ya conocido de lXO. Elegir equipo en la hostelería se ha vuelto una tarea ardua tras la pandemia, o más ardua que antes, mejor dicho. Pero en Muka confían en el proyecto en general y en su gente, en particular. Entre otras cosas, porque valoran enormemente el trabajo de los suyos.

Muka apuesta asimismo por lo local. Los productos y la artesanía de la vajilla o el mobiliario son de proveedores y colaboradores del entorno. Esta nueva propuesta de Aduriz lo tiene todo para resplandecer gracias al fuego este año. Solo queda esperar.