Con un producto impecable, mínima técnica, honestidad a la vista, atención cercana al comensal y una estética curiosa y funcional, Cañabota quería destacar sin ínfulas, pero haciendo algo distinto de lo habitual y lo ha logrado: en diciembre del año pasado obtuvo su primera estrella Michelin. Hace dos inauguraron, al lado, La Barra de Cañabota, un bar de tapas con la filosofía marinera del restaurante con un toque más informal y el mismo éxito. Todo "mar y brasas", como ellos lo definen.
Cañabota abrió en octubre de 2016. Cristal, azulejo y acero en un espacio de unos 65 metros cuadrados que recuerda a una pescadería. De hecho, el pescado fresco está a la vista y, por supuesto, puede ser escogido por los comensales para comer. La cocina también puede ser cotilleada por los clientes, especialmente si se sientan en la barra enfrente de ella. Además hay mesas altas. En total, unas 30 plazas. El local ofrece, incluso desde la calle Orfila en la esquina con José Gestoso, un aspecto curioso ante el que muchos se paran para hacer fotos.
La idea surgió de la cabeza de Juan Luis Fernández, el jefe de sala, en un viaje a Croacia al ver un local de pescado repleto de azulejos. Empezó estudiando filosofía, pero al final la tradición de su familia de pescaderos, cinco generaciones, selló su destino profesional. Su abuelo, Ricardo Gálvez, llamado “El Rey del cazón”, vendía pescado en el Mercado de la Encarnación y Fernández queriendo homenajearlo bautizó como "Cañabota" a su soñado proyecto, el nombre de un tipo de cazón. Se embarcó en la aventura junto a los hermanos Guardiola, Jaime y Eduardo, que junto a un tercer hermano eran los dueños del restaurante Tribeca, otro negocio de solera dedicado al pescado en Sevilla. Tan relacionado quedó ese destino con el mundo del mar que uno de los planes más deseados de Juanlu es conseguir su propio barco de pesca donde el pescado se sacrifique siguiendo técnicas muy concretas. Posee, además, un versado conocimiento sobre la maduración del mismo.
Eduardo Guardiola, por su parte, es un enamorado de la pesca y se encarga de traer el género de Cádiz. Conoce al dedillo los pescados y su mejor temporada y a los proveedores. Llama a Juanlu por las mañanas y comentan lo que hay en las lonjas gaditanas ese día. Tan solo algunos productos llegan de Galicia, como las almejas o los berberechos, buscando siempre la excelencia. Marcos Nieto, el jefe de cocina, es un argentino apasionado de la gastronomía española que llegó con 20 años a nuestro país. Antes de arribar a este restaurante ya tenía un currículum bastante extenso en el que destaca su estancia en el restaurante Miramar de Paco Pérez y en el Moo de los hermanos Roca. Luego se afincó en el sur, trabajó en Binomio (de Juanlu Fernández, también) y finalmente recaló en Cañabota. Rafa García es el otro joven chef, de Cantillana (Sevilla). Todos trabajan en silencio, en un baile rítmico, sin molestarse unos a otros, tienen ya dominado el espacio y los tiempos.
La cocina del restaurante es honesta y sin pretensiones. La gran apuesta es el producto y la profunda sabiduría que tienen con respecto a él. Se lo explican todo al comensal, lo que quiera saber y más. La técnica no es lo fundamental. Tiene que haber técnica, sin embargo, se procura intervenir los pescados y mariscos lo menos posible. Un par de ingredientes con ese producto y el toque de los chefs bastan generalmente para sacar el plato adelante. La carta puede ir cambiando a lo largo del año y no es muy amplia, precisamente porque todo depende de la temporada. Por allí ha pasado y pasa todo lo que el mar puede dar en su infinita generosidad: navajas, quisquillas, atún rojo, huevas de mújol, boquerones, corvina, berberechos, ostras, acedías, bogavante, langostinos…
Actualmente ofrecen tres menús: Homenaje, Armonía y Bollinger. En ellos podemos encontrar desde un tartar de calamar, ortiguillas o navajas al carbón. Los menús son largos, pueden tener entre 8 y 12 platos. Procuran no descuidar los postres, el de boniato y mandarina lo confirma. Y el precio está en consonancia con la calidad servida.
En La Barra se pueden degustar gildas, anchoas, salpicón de buey de mar, su famosa sardina marinada o su hueva de leche de atún. La pescadería disfruta de maravillas como lomo de pez limón, parpatana de pargo o gamba blanca. La bodega acristalada y la vista -cómo no- de Cañabota tiene un poco de todo: riojas, albariños y champanes, entre otros. Ya saben, si tienen el alma marinera, en Cañabota no venden eso que ahora titulan "experiencia gastronómica". La experiencia está en el plato.
Cañabota
Calle Orfila, 141003 Sevilla
954870298
canabota.es
Atlántica
50€-200€
