Entrevistas gastronómicas: Chefs, profesionales del sector y disfrutonesBorja Marrero, la voz del territorio

facebook twitter Enviar Whatsapp
Bon Viveur Bon Viveur
  1. Bon Viveur
  2. Entrevistas
  • Portada
  • Recetas
  • Noticias
  • Preguntas
  • Opinión
  • Gastroteca
  • Entrevistas
  • Lifestyle
  • Producto
  • Restaurantes

Borja Marrero, la voz del territorio

Imagen del cocinero canario Borja Marrero
Alexis Rodríguez
Compartir Tweet Enviar Whatsapp
Por Verónica Martín
06 de octubre de 2022
Borja Marrero es uno de los jóvenes chefs que han puesto la cocina canaria de proximidad en el mapa. Con pasión absoluta por los productos de cercanía de su tierra y con la sostenibilidad como bandera, actualmente está al frente del restaurante Muxgo, en Las Palmas.
Por Verónica Martín
06 de octubre de 2022
Chefs y cocineros

Borja Marrero, que nació en Tejeda, uno de los pueblos más emblemáticos de Gran Canaria, estudió lejos de la isla y de la mano de grandes referentes de la profesión, como Arzak. Viajó por México y Estados Unidos. Es allí donde conoce a Andrea Arias, con quien vuelve a su pueblo natal en 2017 para abrir el restaurante Texeda. Este fue un espacio gastronómico que sirvió al chef como laboratorio experimental en muchos sentidos, puesto que más del 80% del producto que usaba allí era de la isla. Ahora, en Muxgo, va un poco más allá, construyendo un relato gastronómico que habla directamente sobre la identidad culinaria canaria.

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Desde siempre, desde que hacía tortillas francesas a mi hermana sobre una banqueta. Cocinar es algo que he vivido desde la infancia.

¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

La tunera, la pala de la tunera. Llevamos unos 6 años trabajando con ella. Es una de mis "obsesiones controladas". Tenemos hasta 60 utilidades para ella: cocción, cremas, tartares…

¿Qué debe tener la cocina del futuro?

En el presente y en el futuro debe tener principios de sostenibilidad.

¿Y qué no debe tener?

Lo contrario: no poder ser sostenible.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

El de Juan Mari Arkak, donde trabajé un año.

¿A qué restaurante, bar o taberna sueles ir habitualmente?

"El Labrador", en Tejeda.

¿Qué tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

Cabra, oveja y tunera.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

El marisco en general, por ejemplo. Todo lo que esté lejos del territorio.

¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Sueño mucho con cocinar. He tenido muchos sueños sobre momentos que vivo en la cocina y en los que ayudo a crear cambios.

En menos de 140 caracteres, ¿cómo definirías tu cocina?

Simplemente "obsesión controlada". Y sobre todo cocinar y difundir la gastronomía de la Caldera de Tejeda.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

Los chocos en salsa de mi abuela. Los he hecho en mi casa, pero en el restaurante no. Mi abuela cuando le preguntaba qué había de comer decía "poines", que era una forma de decir que había lo que había y punto. Por eso yo llamaba a los chocos así: poines.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

Por el despiece de la oveja.

Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué platos harías con ellos?

Cabra y/o la oveja, leche de oveja, vinagrera (que es una planta) y la tunera. Despiezaría la cabra, la elaboraría con distintas cocciones, y con el resto de ingredientes haría guarniciones.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica en la que has estado?

San Sebastián.

¿Qué restaurante en el que no has estado te gustaría estar?

Noma.

¿Qué haces cuando no cocinas?

He jugado mucho al fútbol, pero últimamente monto a caballo.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Que, como trabajamos mucho, el poco tiempo que nos queda libre lo disfrutamos intensamente.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Levantarme temprano, quedar con los amigos, tomar algo, y luego ir a la casa de alguien a cocinar entre todos. Tomar vinos canarios, un roncito canario y terminar el día viendo un atardecer precioso.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Sensibilidad y empatía.

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

Con un bizcocho de millo, helado de leche de cabra y oveja sin azúcar y leche de oveja con gofio.

Autor
Verónica Martín

Si algún día me pierdo, buscadme en un curioso mercado tradicional o en un pequeño restaurante escondido. Me he vuelto adicta a los detalles, a las historias que ocurren más allá de las horas de máxima audiencia, a la realidad no evidente que se cuela entre líneas de la cultura gastronómica.

Síguenos
Recomendados
Muxgo, bocados de identidad canaria
Muxgo, bocados de identidad canaria

Más entrevistas a cocineros que nos encantan

Víctor Infantes, tras la liturgia del fuego y el humo
Víctor Infantes, tras la liturgia del fuego y el humo
Juan Monteagudo, una pincelada gala en la cocina manchega
Juan Monteagudo, una pincelada gala en la cocina manchega
Rafa de Bedoya, un jerezano a la conquista de Barcelona
Rafa de Bedoya, un jerezano a la conquista de Barcelona
Paco Méndez, el Mediterráneo en un taco
Paco Méndez, el Mediterráneo en un taco
Pepe Vieira, cocinando el fin del mundo
Pepe Vieira, cocinando el fin del mundo
Óscar Molina, Ibiza en el plato
Óscar Molina, Ibiza en el plato
Maria Nicolau, una cocinera bárbara
Maria Nicolau, una cocinera bárbara
Gonzalo Pañeda, la buena mano de Gijón
Gonzalo Pañeda, la buena mano de Gijón
María José San Román, el faro de la cocina mediterránea
María José San Román, el faro de la cocina mediterránea

Artículos relacionados

Javi, Adrián, Ramón y Rocío de La Picaeta, sopas con onda
Javi, Adrián, Ramón y Rocío de La Picaeta, sopas con onda
Paz Álvarez, economía y sabrosa curiosidad
Paz Álvarez, economía y sabrosa curiosidad
Verónica Martin, la definición culinaria del atrevimiento
Verónica Martin, la definición culinaria del atrevimiento
Laia Shamirian, relatos culinarios con esencia
Laia Shamirian, relatos culinarios con esencia
Ana Rodríguez, el guion perfecto de la gastronomía
Ana Rodríguez, el guion perfecto de la gastronomía
Juan Revenga, la nutrición como divertimento
Juan Revenga, la nutrición como divertimento
Anterior La gastronomía no se hace solaSiguiente Tortillitas de calabacín

Temas

  • Guía y Estrellas Michelin
  • Recetas con pollo
  • Recetas de postres
  • Recetas con tofu
  • Recetas con calabacín
  • Recetas de croquetas
  • Recetas de invierno
  • Recetas de tartas y pasteles
  • Recetas con pocos ingredientes
  • Recetas con salmón
  • Recetas de Navidad
  • Recetas de cócteles
  • Recetas de bizcochos
  • Recetas con brócoli

  • Anúnciate
  • Autores
  • información legal
  • Política de privacidad
  • Política de cookies
  • contacto
  • Mapa del sitio
© Copyright 2023 Bonviveur.es - Todos los derechos reservados
Ontecnia
  • Recetas
  • Noticias
  • Preguntas
  • Opinión
  • Gastroteca
  • Entrevistas
  • Lifestyle
  • Producto
  • Restaurantes
Usamos cookies propias y de terceros con fines publicitarios, de sesión, analíticas y de redes sociales. Cualquier acción que no sea su bloqueo, o la solicitud expresa del servicio vinculado a la cookie, implican el consentimiento para su uso. Consulte nuestra Política de Privacidad Cerrar