La blanquette de ternera (blanquette de veau) es uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional francesa. Es un guiso que se reconoce rápidamente ya que, como su nombre indica, el término blanquette hace referencia al color blanco de la salsa que, por cierto, queda con una textura suave, muy cremosa y con un sabor increíble.
En la práctica, se trata de un guiso de ternera estofada bastante sencillo de preparar. Básicamente, lo que tenemos que hacer es cocer la carne con un buen puñado de verduras que aportarán tanto el aroma como ese sabor que buscamos. Por cierto, la carne que se suele utilizar en este plato es la ternera blanca, que tiene un gusto bastante delicado. Luego, para conseguir el color y textura de la salsa, se espesa el caldo obtenido como si fuera una bechamel muy ligera y después, se enriquece con un poco de nata. La mayoría de las veces se acompaña con arroz blanco. ¡Ya verás qué rico está!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas 40 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 447
Ingredientes del guiso de ternera estofada o blanquette de ternera para 4 personas
- 800 g de carne de ternera blanca cortada para guisar
- 2 l de agua
- 1 puerro
- 3 o 4 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 o 2 hojas de laurel
- Unas ramas de tomillo fresco
- Sal
- Pimienta negra molida
- 200 g de champiñones
- 50 g de mantequilla
- 40 g de harina de trigo
- 150 ml de nata para cocinar
- El zumo de medio limón
- Perejil fresco o cebollino (para espolvorear)
Cómo hacer el blanquette de ternera estofada
Para preparar esta receta, vamos a tomar 800 g de carne de ternera blanca. Perfectamente podemos pedir en la carnicería que nos la corten para guisar, no obstante, en casa la revisaremos para retirarle el exceso de grasa y además, si hay trozos grandes, los dividiremos para igualarlos con el resto, más o menos, para que la cocción posterior nos quede uniforme. Conforme los tenemos, los vamos metiendo dentro de una olla.
Ahora vamos a cubrir la carne con 2 litros de agua y la vamos a llevar a fuego fuerte. Calentamos la olla y cuando el agua rompa a hervir la dejamos unos 5 minutos. Durante ese tiempo, iremos retirando toda la espuma que se acumula en la superficie.
Pasados esos primeros minutos, ponemos el fuego bajo e introducimos en la olla 1 puerro bien limpio y cortado en dos o tres trozos, unas 3 o 4 zanahorias peladas y cortadas por la mitad, 1 buena cebolla pelada y cortada en cuartos, 2 dientes de ajo pelados, 1 o 2 hojas de laurel y unas ramas de tomillo fresco. Salpimentamos generosamente, tapamos y dejamos que haga chup-chup hasta que la carne esté tierna, lo que puede llevar de 1 hora a 1 hora y media.
Cuando tengamos la carne cocida al gusto, debemos colar el caldo y ponerlo a cocer a fuego medio-alto en un cazo para reducirlo hasta que nos queden unos 600 ml. Por otro lado, separamos la carne del resto de verduras y reservamos.
Mientras reduce el caldo, nos ocuparemos de los champiñones. Primero, limpiamos 200 gramos de champiñones si tienen suciedad. Para ello, los podemos frotar con un paño húmedo o darles un enjuague rápido bajo el grifo. Una vez limpios, los troceamos, ponemos una sartén con 10 g de mantequilla al fuego medio y, cuando se haya derretido, salteamos a fuego vivo los champiñones durante unos minutos hasta que cambien de color y se vuelvan brillantes. Salpimentamos y reservamos.
Cogemos de nuevo la olla y echamos en ella unos 40 g de mantequilla. Calentamos a fuego medio y, en cuanto se derrita, añadimos 40 g de harina de trigo, mezclamos bien y dejamos que cueza durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.
Retiramos la olla del fuego e incorporamos el caldo. Mezclamos enérgicamente con unas varillas para que no se formen grumos. Volvemos a calentar y dejamos que se cocine por unos 10 minutos. Para que no se pegue en el fondo, removeremos con frecuencia.
Apagamos el fuego, dejamos que el caldo repose 1 minuto e incorporamos 150 ml de nata para cocinar. Esto se hace así porque si estuviera hirviendo, la nata se nos podría cortar. Una vez mezclada, le ponemos igualmente el zumo de medio limón.
Por último, lo único que nos queda es meter de nuevo la carne reservada en la olla junto con la salsa y agregarle la zanahoria cortada en rodajas y los champiñones. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Volvemos a calentar y dejamos cocer el conjunto durante unos 5 minutos para integrar los sabores, vigilando en todo momento que no rompa a hervir. Servimos espolvoreado con perejil o cebollino picado.
Resumen fácil de preparación
- Revisar la carne, quitarle el exceso de grasa e igualar los trozos
- Poner la carne en la olla, cubrirla con agua, calentar, hervir 5 minutos y desespumar
- Incorporar el puerro, las zanahorias, la cebolla, el ajo, el laurel, el tomillo y salpimentar, tapar y cocer de 1 hora a 1 hora y media
- Escurrir el caldo, reducirlo para obtener 600 ml y separar la carne de la verduras
- Limpiar y trocear los champiñones, saltearlos con 10 g de mantequilla, salpimentar y reservar
- Derretir 40 g de mantequilla, espolvorear la harina y cocer 2 minutos
- Incorporar el caldo fuera del fuego, calentar y cocer 10 minutos
- Fuera del fuego, incorporar la nata y el zumo de ½ limón
- Agregar la carne, la zanahoria y los champiñones, rectificar de sal y pimienta, cocer 5 minutos y servir espolvoreado con perejil o cebollino
