El cassoulet es un guiso de alubias blancas y carne, considerado como uno de los grandes platos de la gastronomía francesa. Apodado muchas veces como la fabada francesa, toma su nombre de la cassole, término occitano que designa la cazuela de barro tipo lebrillo utilizada para cocinar este renombrado guiso.
Su origen se lo disputan entre tres ciudades: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, cada una con su versión propia del plato. Según una leyenda, el cassoulet surgió en la Guerra de los Cien Años durante el asedio de Castelnaudary, donde los ciudadanos, con pocas provisiones, recurrieron a alubias y carnes para sobrevivir. Otros indicios apuntan a que puede derivar del loubia, un plato introducido en el sur de Francia por los árabes allá por el siglo VIII.
Con el cassoulet, pasa lo mismo que con muchas otras recetas tradicionales, que se evidencia el dicho de que hay tantas recetas como familias. Existen infinidad de formas de prepararlo, cada una reflejando el toque personal de quien lo cocina. Aunque los tipos de carne pueden variar, en las versiones más populares es común encontrar ingredientes como la salchicha de Toulouse (similar a la butifarra), confit de pato y costilla o panceta. Sobre las alubias, se suelen preferir las de la variedad tarbais o lingot, aunque podemos usar las que tengamos a mano.
La elaboración se realiza en dos tiempos. Primero se cuecen las alubias, se prepara el caldo y se marcan las carnes. Luego, se combinan en la cassole para cocinarse lentamente al horno. Un dato curioso sobre el guiso es que por superstición paisana, durante la cocción, la costra que se forma en la superficie había que romperla y hundirla hasta siete veces. En realidad esto no es necesario, si acaso con una o dos serían suficientes, si es que se forma.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 50 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 859
Ingredientes del cassoulet para 4 personas
- 300 g de alubias blancas (remojadas 12 horas)
- 2 cebollas
- 2 clavos de olor
- Sal
- 1 puerro
- 2 hojas de laurel
- Perejil fresco
- Tomillo fresco
- 100 g de corteza fresca de cerdo
- 1 trozo de hueso o 1 pie de cerdo
- 1 zanahoria
- 3 o 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de grasa de pato o manteca de cerdo (y un poco más para engrasar)
- 2 litros de agua
- 250 g de salchichas de Toulouse (o butifarra fresca)
- 250 g de panceta fresca o costillas de cerdo
- Pimienta negra molida
- 2 muslos de confit de pato
Cómo hacer cassoulet para 4 personas
Para preparar el cassoulet, lo primero que necesitamos son 300 g de alubias blancas, que deben haber estado en remojo durante 12 horas previas. Las escurrimos y las colocamos dentro de una olla junto con media cebolla a la que hemos clavado 1 clavo de olor, añadimos un poco de sal y un atadillo de hierbas (o bouquet garni) compuesto por un trozo de hoja de puerro, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil fresco y otras tantas ramas de tomillo. Cubrimos con agua a ras. Podemos aprovechar y hacer en este punto otro bouquet garni que usaremos más adelante.
Ponemos las alubias a cocer y cuando rompa a hervir, cortamos la cocción con un poco de agua fría. Repetimos un par de veces más. Este paso nos sirve para que no se les vaya la piel durante la cocción. Luego dejamos que cuezan aproximadamente durante 2 horas o hasta que estén tiernas. Escurrimos las alubias, y retiramos tanto el atadillo de hierbas como la cebolla.
Mientras cuecen las alubias, nos ocupamos de preparar el caldo para nuestro cassoulet. En una olla con agua hirviendo echamos aproximadamente 100 g de corteza fresca de cerdo troceada y 1 trozo de hueso o 1 pie de cerdo y los dejamos cocer un par de minutos. Este paso se llama blanquear y sirve para retirar impurezas.
Una vez blanqueados, escurrimos y enjuagamos la olla. Devolvemos los ingredientes a la olla junto con 1 puerro y 1 zanahoria, ambos troceados, 3 o 4 dientes de ajo partidos por la mitad y 1 cucharada de grasa de pato o manteca. Además, añadimos otro atadillo de hierbas y cubrimos con 2 litros de agua.
Colocamos la tapa, llevamos a ebullición y luego, bajamos el fuego y dejamos que el guiso haga chup-chup durante aproximadamente 2 horas. Pasado este tiempo, escurrimos reservando tanto el caldo como la corteza.
Con el caldo y las alubias cocinándose, nos ponemos con las carnes. En una sartén, calentamos un poco de grasa de pato o manteca a fuego medio-alto y marcamos 250 g de salchichas de Toulouse o butifarra por todos lados. También tomaremos 250 g de panceta fresca o costillas de cerdo, las troceamos y las marcamos también.
Acto seguido, retiramos las carnes, añadimos 1 cucharada más de grasa o manteca y sofreímos en ella la otra cebolla, previamente picada a fuego medio-bajo, hasta que esté bien pochada. Retiramos y reservamos.
Cuando tengamos todo listo, vamos con el montaje del cassoulet. Para ello, necesitamos una cazuela de barro. Podemos utilizar una única cazuela grande o, como en nuestro caso, unas cazuelas más pequeñas que dan para dos porciones cada una. Lo primero que haremos será colocar una capa de alubias mezcladas con la corteza y la cebolla pochada y salpimentamos.
Sobre esta primera capa de alubias, disponemos las salchichas troceadas y la panceta o costillas.
Cubrimos estas carnes con más alubias, salpimentamos y terminamos con más salchicha y panceta o costilla. Hay quien deja estas últimas a la vista, pues da un resultado más vistoso, y hay quienes las cubren por completo con las alubias. En cualquier caso, rellenamos la cazuela con el caldo reservado. Ahora, podemos seguir con la preparación o reservar para el día siguiente.
Acto seguido, metemos las cazuelas en el horno a 170 ºC a media altura y horneamos durante 1 hora y 30 minutos. De vez en cuando, vigilamos el nivel de líquido y añadimos más caldo si fuera necesario para evitar que el cassoulet se seque. Si se forma costra, la rompemos y la hundimos dentro del caldo.
Pasado el tiempo, colocamos 2 muslos de confit de pato sobre el cassoulet. En nuestro caso 1 por cazuela. La porción por persona es generalmente de medio muslo.
Para terminar, llevamos de nuevo todo al horno por unos últimos 20 minutos para que el confit de pato se caliente bien y su piel se vuelva ligeramente crujiente. Una vez listo, podemos consumirlo enseguida.
Resumen fácil de preparación
- Poner a cocer las alubias con media cebolla con un clavo de olor, sal y un boquet garni
- Cocer 2 horas o hasta que estén tiernas, escurrir y retirar el atadillo y la cebolla
- Mientras las alubias cuecen, blanquear la corteza fresca troceada y el hueso o pie de cerdo
- Enjuagar la olla y volver a poner en ella la corteza y el hueso junto con el puerro, la zanahoria, el ajo, 1 cucharada de grasa de pato o manteca, otro atadillo y cubrir con agua
- Cocer igualmente unas 2 horas, escurrir y reservar el caldo y la corteza
- Marcar las salchichas y la panceta o costilla con un poco de grasa de pato o manteca de cerdo y reservar
- Sofreír la otra cebolla picada con 1 cucharada de grasa o manteca y reservar
- Colocar en la cazuela de barro una capa de alubias mezcladas con corteza y la cebolla pochada y salpimentar
- Colocar encima la salchicha y la panceta
- Cubrir con más alubias, salpimentar, colocar más salchicha y panceta y cubrir con el caldo
- Hornear 1 hora y media, añadiendo más caldo si necesario
- Repartir los muslos de confit de pato
- Llevar al horno unos últimos 20 minutos
