Las legumbres son un alimento muy importante para los seres humanos y para la cría de ganado. Entre sus propiedades figura un gran porcentaje de proteínas, fibra y un bajo contenido en grasas. Además del apartado nutricional, las legumbres destacan por el gran abanico de posibilidades culinarias que ofrecen, siendo las protagonistas de multitud de preparaciones clásicas e históricas como las que detallamos a continuación.
Lentejas con chorizo
En Ávila nos espera este contundente y sabroso plato de cuchara. Las lentejas con chorizo son una de las especialidades de la provincia leonesa más conocidas en toda España. Este plato suele utilizar la variedad de lenteja denominada pardina, que se cuece sin prisas junto a trozos de chorizo, panceta, morcilla y un hueso de jamón con tuétano. Es frecuente añadir laurel para aromatizar el guiso y cebolla frita en aceite de oliva con ajo, pimentón y tomate. Este sofrito da más cuerpo al caldo, una base ya de por sí condimentada gracias al pimentón que desprende el chorizo, la zanahoria troceada y la cebolla claveteada.
Fabada
La fabada o fabada asturiana es, con casi total seguridad, el plato más representativo de Asturias. En la lista de ingredientes de la preparación hay dos pilares: la faba -la alubia blanca, que en muchas ocasiones es de variedades con DO asturiana- y el compango, término que hace referencia a los ingredientes porcinos propios de la fabada, es decir, el tocino de la zona de la papada, el chorizo, la morcilla asturiana y menos frecuentemente, trozos de lacón, costillares, oreja y rabo. Además se añade azafrán para lograr ese color anaranjado y unas hojas de aromático laurel. Para elaborar una buena fabada, hay que armarse de paciencia y cocinar durante horas y a fuego bajo el conjunto.
Potaje de garbanzos
El potaje de garbanzos es un saludable plato que combina los garbanzos con diversos vegetales frescos y trozos de bacalao en salazón. En su origen, era habitual consumir este plato en período de cuaresma, durante la Semana Santa, por lo que se conocía como potaje de vigilia. Pese a no contar con elementos cárnicos, su sabor y sus propiedades nutricionales son excelentes, ya que suplía la carencia del embutido y la carne a través del bacalao y las legumbres. Para redondear el plato, se acompaña con un huevo duro y un buen pan que mojar en el anaranjado caldo elaborado con un sofrito de ajo y pan duro.
Cocido madrileño
Los garbanzos son uno de los elementos imprescindibles del cocido madrileño, por no decir que son los protagonistas. Estos conviven junto a una gran variedad de verduras, numerosas carnes, tocino de cerdo y trozos de embutido. El cocido madrileño era un plato de origen humilde hasta que fue escalando socialmente gracias a los restaurantes en los que se servía siguiendo una curiosa ceremonia. La pompa consiste en servir las distintas partes en tres vuelcos o tres servicios: en el primer paso se sirve el caldo de la cocción de los ingredientes; en el segundo, los garbanzos junto con las verduras y patatas y el último, el más cárnico, las viandas.
Fabes con almejas
Las legumbres también combinan con los productos marinos, como bien demuestran las fabes con almejas, otro de los platos típicos de la boyante gastronomía del Principado de Asturias. Este plato incluye entre sus ingredientes alubias de variedades propias de Asturias, almejas frescas, cebolla, ajo, vino blanco, pimentón dulce y caldo de pescado. Su cocción resulta algo dificultosa, ya que se realiza por separado prestando mucha atención a los tiempos. Una vez estén todos los ingredientes en su punto, se mezclan en un pote.
