Las alubias son un clásico en las casas y txokos (o sociedades gastronómicas) del País Vasco. Es uno de esos platos que unen a las cuadrillas y a la familia. Cada año, cuando comienza el tiempo de frío y se recogen las alubias, se suele hacer una celebración por todo lo alto donde todo el mundo se pone fino de dicho manjar.
Unas buenas alubias negras de Tolosa tienen que ser cultivadas en el País Vasco, aunque hoy en día se encuentra este tipo de alubia en muchas grandes superficies (aunque algunas no se cultivan en el País Vasco). La mejor alubia de Tolosa se cultiva en el País Vasco, en unas condiciones climatológicas y de altitud propicias para el cultivo de este tipo de alubia.
La tolosako babarruna, como se la conoce en el País Vasco, es una alubia de un intenso color oscuro que va del morado muy oscuro hasta el negro. Son brillantes y de piel tersa fina y cuando se cocinan se convierten en un bocado delicado, mantecoso y lleno de sabor. Estas alubias no se ponen en remojo.
Las alubias de Tolosa se suelen acompañar de sus sacramentos entre los que no pueden faltar la morcilla de cebolla, el chorizo y el tocino. En algunas zonas les añaden también costilla y algo de carne. También se suelen acompañar de las famosas piparras de Ibarra, imprescindibles. Y si queremos otro acompañamiento clásico, sería la berza escaldada.
Información de la receta
- Tiempo de preparación:15 minutos
- Tiempo de cocinado:3 horas y 30 minutos
- Tiempo total:3 horas y 45 minutos
- Raciones:6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 654
Ingredientes de las alubias de Tolosa con sus sacramentos para 6 personas
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña
- 600 g de alubias de Tolosa
- 1 cucharadita de sal
- 2 chorizos frescos
- 2 morcillas de cebolla frescas
- 1 trozo de tocino
- 1 bote de piparras de Ibarra
Cómo hacer alubias de Tolosa con sus sacramentos
Para hacer las alubias de Tolosa se puede utilizar cualquier tipo de olla, incluso cocinarlas en olla exprés. Es este caso se utiliza una olla de hierro fundido lo que facilita la cocción a fuego bajo, una vez alcanza la temperatura óptima de cocinado al calentarla. El hierro fundido conserva el calor durante mucho tiempo y lo mantiene mientras se cocina. Este tipo de ollas son ideales para cocinar legumbres, estofados, guisos y cualquier tipo de preparación que requiera de un largo tiempo de cocinado.
Se ponen en la olla los 30 ml de aceite de oliva virgen extra y una cebolla picada en brunoise muy fina. Se pocha a fuego medio hasta que esté prácticamente transparente.
En cuanto la cebolla esté pochada se añaden los 600 g de alubias. Si se compran al peso, se pasarán antes por agua por si tienen algo de suciedad. Si son de bolsa se pueden añadir tal cual.
Acto seguido, se cubren con agua del grifo fría, de forma que el agua las cubra unos 4 dedos por encima, pues crecen y durante el cocinado también se evapora agua. Se añade la cucharadita de sal. Se ponen a cocer a fuego vivo y cuando comienzan a hervir se baja el fuego a bajo, que hierva poco a poco, suavemente. Se dejan cocinar unas 3 horas y media tapadas, pero dejando una pizca abierto. Se menea la olla de vez en cuando, no se remueven para que no se rompan. Se prueban a ver si están cocinadas y se corrigen de sal. Si se cocinan correctamente, no es necesario hacer nada para que espesen pues ellas mismas sueltan almidón y quedan como si fuera chocolate a la taza.
Cuando las alubias lleven 2 horas y media cocinándose, se pone otro cazo al fuego con los sacramentos, es decir, 2 chorizos frescos, 2 morcillas y 1 trozo de tocino. Se cuecen a fuego medio-bajo durante 1 hora.
Para presentar las alubias de Tolosa, se sirven un par de cazos de alubias en un plato hondo y se decoran con unas piparras. Acompañamos las alubias con los sacramentos en una fuente y con otras cuantas piparras extra. Los sacramentos se pueden comer junto con las alubias o al final, eso queda a gusto del comensal.
Resumen fácil de preparación
- Pochar la cebolla a fuego medio en la olla
- Añadir las alubias
- Cubrir las alubias con agua y cocer durante tres horas y media meneando la cazuela de vez en cuando
- Cocer los sacramentos durante una hora
- Servir las alubias de Tolosa acompañadas de sus sacramentos y las piparras
