Baserri Maitea, brasas, producto y técnica con el sabor de siempre

Juan Antonio Zaldua antes que hostelero fue futbolista. Tuvo actuaciones brillantes que solo se apagaron cuando una maldita lesión de rodilla le apartó de los terrenos de juego a finales de la década de los 70. El fútbol perdía, la cocina ganaba. Su familia había ejercido frente a los fogones durante muchos años, era una salida natural. Su primer local no podría ser otra cosa que un asador, llamado Zaldua. Después llegaron otros negocios y aventuras, un pequeño hotel que hoy día regentan sus hijas... Y la aparición de Baserri Maitea.

Baserri Maitea hunde sus raíces en al Asador Zaldua para presentar una propuesta que respeta y magnifica el legado. ¡Pasión por la brasa! Abierto en 1992 en un caserío del siglo XVII en el entorno verde y frondoso de la Reserva de Urdaibai, aquí el tiempo se detuvo. Mantiene la estructura original de la construcción: un pequeño museo de tiempos del ayer. Espacios diáfanos donde se proyecta la luz natural y que invitan a escudriñar una carta con cocina de la tierra, predilección por la materia prima del entorno, sabores intensos y el toque de sofisticación que demandan los tiempos.

El servicio se realiza en dos espacios principales: el Comedor de los pesebres, que mantiene intacta la zona de cuadra y toda su ornamentación y el Comedor azul, dominado por una cristalera panorámica, la nostálgica chimenea y los materiales propios de estas edificaciones como la piedra y la madera. Sin embargo el caserío ofrece mucho más, pequeños rincones y recovecos que invitan a husmear en busca de artilugios, piezas e instrumentos que nos retrotraen en el tiempo.

Baserri Maitea

Fin del paseo, hora de comer. Un tropel de opciones preparadas en brasa o cocina salen a nuestro encuentro. Se palpa el mejor producto de la tierra con las verduras de temporada braseadas, crema de potxas y foie o el foie a la plancha con reineta y queso blanco en ensalada. El producto de los cercanos puertos de Bermeo y Langreo toma posiciones a través de la sopa de centollo y congrio ligeramente picante con toque de humo, el bogavante del cantábrico a la brasa sin cáscara con su coral y tartar de aguacate y tomate o el arroz cremoso con fondo de mar y langostinos. Que no falte tampoco muestra del mejor producto local de ganadería, quizás reconvirtiendo la morcilla en un milhojas acompañado de salsa de piquillo y foie, o a través de las jugosas y untuosas croquetas de la casa.

La mejor despensa del mar se da cita a la hora de afrontar los platos principales. El fuego vivo se hará cargo del mejor rodaballo del día, con lasagna de verduras y hongos ligado con su pil pil. La merluza se presenta a la brasa, combinada con espuma de calabaza y moluscos o bien hecha en horno de leña, con tomate confitado y polvo de cebolla. El lomo de bacalao, con kokotxas a la brasa sobre pan y huevo. Pescados sublimes que transportan todo el sabor del mar hasta la mesa, y servidos con exquisita atención. Para quienes apuesten por la carne, estamos ante un valor seguro. Distintos cortes de chuletas seleccionadas con diferentes puntos de maduración, cortes de solomillo, entrecote... Todo preparado por maestros de la brasa que nos demuestran cómo hay vida más allá de las grandes casas que trabajan este tipo de cocina en la zona de Bizkaia.

Imposible marchar sin dar buena cuenta de la repostería. Café con leche y pan caramelizado con canela y helado de anís, tarta de cuajada levemente ahumada, souffle de chocolate Baserri y helado de naranja natural, pastelito de arroz con leche en galleta crujiente y helado de canela... Sabores de siempre, ligados a la tierra y a la memoria para completar la oferta de un asador que gana al comensal por goleada.