El bacalao es uno de los pescados blancos más consumidos de toda Europa y la verdad es que no me extraña, su textura jugosa y sabor delicado conquista hasta al paladar más exigente. Lo ideal es desalar nosotros mismos el bacalao pero si no quieres pasar por ese proceso, tienes la opción de comprarlo desalado con el punto justo de sal.
Hoy lo vamos a preparar mediante la técnica del confitado, que consiste el sumergir el género en un elemento graso como el aceite de oliva y cocinarlo a baja temperatura, entre 60 ºC y 90 ºC hasta que esté hecho. Con esta técnica conseguimos que el producto, al hacerse en un medio graso, quede más jugoso y tierno.
Información del bacalao confitado
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 183 kcal por cada 100 g
Ingredientes del bacalao confitado para 2 personas
- 500 g lomos de bacalao desalado
- 3 patatas medianas
- 3 dientes de ajo
- Cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra, variedad suave (máximo 0,4° de acidez) hasta cubrir el bacalao
- Pizca de sal (para cocer las patatas)
Cómo hacer el bacalao confitado
Lo primero que vamos a hacer será confitar durante unos minutos los dientes de ajo para aromatizar el aceite. Para ello echaremos en un cazo el aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo y lo ponemos a fuego medio hasta alcanzar los 80 °C. Lo ideal es hacerse con un termómetro de cocina para tener una mayor precisión. Alcanzada la temperatura la mantenemos constante unos 5 minutos.
Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en panadera, rodajas transversales de unos 8 milímetros de grosor.
Las cocemos en agua con una pizca de sal hasta que al pincharlas éstas no ofrezcan resistencia al sacar el cuchillo.
Volvemos al confitado, con el aceite a una temperatura de 80 ºC es el momento de añadir los lomos de bacalao, éste deberá quedar totalmente cubierto por el aceite.
Dependiendo del grosor del lomo necesitará más o menos tiempo de confitado. Entre 15 y 20 minutos serán necesarios para que esté en su punto.
Emplatamos poniendo una cama de patatas panadera cocidas, el bacalao confitado sobre ellas y los dientes de ajo troceados. Regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y decoramos con perejil fresco.
Un truco para saber si está bien confitado es hacer el amago de querer lascarlo, si ofrece resistencia es que necesita unos minutos más de cocinado.
Si no se dispone de un termómetro de cocina, lo más intuitivo es añadir un poco de agua al aceite cuando pongamos el cazo al fuego. El agua hierve a 100 ℃ por lo que una vez comience a burbujear, bajaremos el fuego al mínimo y esperaremos 10 minutos. En este momento podremos comenzar a confitar.
Resumen fácil de preparación
- Echa el aceite en un cazo junto con los dientes de ajo
- Confita los dientes de ajo a 80 ºC durante 5 minutos
- Pela y corta las patatas en rodajas tipo panadera
- Cuécelas en agua con sal hasta que estén hechas
- Incorpora los lomos de bacalao procurando que queden totalmente sumergidos en el aceite. Confita a 80 ºC durante 15-20 minutos
- El bacalao estará en su punto si al querer abrirlo las lascas se separan fácilmente
- Emplata poniendo las patatas de base y el bacalao encima. Decora con el ajo confitado y perejil fresco
