El pastel del cabracho se hizo famoso en 1970 por su creador, el gran cocinero Juan Mari Arzak. Desde entonces y junto con el pastel de espárragos o el de merluza es una de las recetas que no pueden faltar en las celebraciones familiares. El cabracho es un pez de roca, de colores rojizos preciosos y de carne tersa. Es un pez con muchas espinas, las que utiliza en el mar para protegerse de otros depredadores. A la hora de desmigarlo es una tarea que tenemos que tomarnos con calma.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: asturiana, cántabra, vasca
- Calorías: 174 kcal por ración
Ingredientes del pastel de cabracho para 8 personas
Para el pastel de cabracho:
- 1 cabracho de anzuelo (300 g de carne una vez desmigado)
- 3 huevos
- 80 ml de nata
- 40 ml de salsa de tomate casera (3 o 4 cucharadas)
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- Pimienta negra
- Sal
Para la mahonesa casera:
- 1–2 huevos
- Aceite de girasol
- Unas gotas de zumo de limón
- Sal
Cómo hacer el pastel de cabracho
La receta del pastel de cabracho es muy fácil, sólo necesitamos algo de tiempo y paciencia. El resultado merece la pena, es un plato muy versátil que puede pasar como un entrante, un aperitivo e incluso una tapa estupenda para acompañar un buen txakolí o cualquier otro vino blanco.
Limpiamos los interiores del cabracho, lo desescamamos, le cortamos las aletas y la cresta y le recortamos la cola.
Lo primero que hay que hacer es lavar y pelar las verduras. Pondremos una olla con abundante agua al fuego y metemos las verduras. Lo ponemos a temperatura alta para que cuezan al menos 10–15 minutos.
Transcurrido este tiempo meteremos el cabracho y lo mantendremos cociendo unos 10 minutos más. Es importante que no exceda los 10 minutos de cocción porque si no queda muy seco y el caldo toma un sabor amargo un poco desagradable. Una vez cocido lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco para desmigarlo.
El caldo se puede reservar y filtrar y nos vale para preparar cualquier otro plato con pescado o marisco como un arroz, una fideuá…
Una vez enfriado un poco el cabracho lo desmigamos. Y metemos la carne en un robot de cocina.
Le añadimos los huevos.
Incorporamos la nata y el tomate. Salpimentamos a gusto. Y trituramos todo que se mezcle bien pero sin que quede muy desintegrado.
Ponemos la mezcla en un molde previamente engrasado y espolvoreado un poco con pan rallado.
Metemos el molde al horno tapado con papel de aluminio para que no se reseque y al baño María durante una hora a 180ºC en la posición calor arriba y abajo. A los 50 minutos lo podemos pinchar y si el palillo sale limpio podemos sacarlo.
Dejaremos que tome temperatura ambiente y lo meteremos a enfriar a la nevera durante al menos 1 hora.
Mientras haremos una mahonesa casera. Ponemos en un vaso los huevos, la sal y las gotas de limón. Batimos poco a poco y vamos incorporando el aceite de girasol hasta que nos quede una mahonesa no muy espesa, cremosa. La reservamos en la nevera hasta el momento de servir el pastel de cabracho.
Una vez frío el pastel de cabracho lo desmoldamos con cuidado, cortamos en porciones y lo acompañamos de la mahonesa. Podemos untar el pastel en la parte superior con la mahonesa. Si lo preferimos podemos hacer una salsa rosa añadiendo unos puntitos de ketchup. Podemos servir individualmente en un plato como entrante. O podemos servirlo en tostadas a modo de aperitivo.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar, desescamar, cortar las aletas y vaciar el cabracho para cocerlo
- Lavar y pelar las verduras y poner a cocer durante 10–15 minutos en una olla con agua
- Pasados los 10–15 minutos meter el pescado 10 minutos más a cocer, retirar y enfriar para desmigar
- Meter en el robot el pescado, los huevos, la nata, la salsa de tomate, salpimentar y triturar
- Meter la mezcla en un molde previamente engrasado y cubierto de un poco de pan rallado
- Hornear el pastel tapado con papel de aluminio al baño María durante 1 hora a 180ºC en la posición calor arriba y abajo
- Pinchar y si sale limpio el palillo sacar el pastel. Reposar hasta que tome temperatura ambiente antes de meter a enfriar a la nevera
- Enfriar al menos una hora, desmoldar con cuidado y servir en porciones
