Si hay una estrella de las salsas esa es sin duda la mayonesa. No obstante, es la que más quebraderos de cabeza produce a quien empieza en la cocina. De hecho, quien escribe, en sus inicios, tenía bastante reparo y después de varias primeras experiencias fallidas, pasó bastante tiempo hasta que se lanzó a hacerla. ¡Ojalá hubiera tenido en su día un artículo como éste! La verdad que es bastante sencillo pero necesitas saber un par de puntos que son la clave del éxito a la hora de montar mayonesa, y son los que te vamos a contar aquí.
La mayonesa es una emulsión de dos cuerpos, uno graso (el aceite) y otro proteico (el huevo), que de por sí no son propensos a mezclarse. Es por eso que no nos podemos poner a batir huevo con aceite sin más sino que debemos facilitar las condiciones para que se produzca la emulsión, que en resumen son dos: la temperatura de los ingredientes y la velocidad de incorporación de la grasa a la proteína. Esto lo vas a entender mucho mejor cuando te hayas leído la receta.
¿Qué hacer si se corta la mayonesa?
Hay veces que, aunque hayas seguido al milímetro nuestros consejos para hacer mayonesa, la salsa no liga y te ves con un líquido horroroso que es justo lo contrario de lo que buscabas. Pues nada, se te ha cortado la mayonesa. Pero no entres en pánico, aquí te contamos un par de métodos que puedes usar para recuperarla.
El primero consiste en usar un par de cucharadas de agua o leche que deberán estar templadas. Sacas la mayonesa líquida del vaso y la pones en una jarrita. Pones la leche o agua en el fondo, empiezas a batir y añades poco a poco la mayonesa cortada. Con ello se consigue recuperar la emulsión. Esta es la primera opción que te recomendamos pues no modifica el sabor (o lo hace muy poco) de la preparación final.
Por el contrario, puede que aún así no te funcione lo anteriormente descrito y necesites algo más efectivo. En ese caso, puedes usar un segundo huevo y, en lugar de aceite, le vas incorporando poco a poco la mayonesa cortada. Con este método, aunque es mucho más efectivo, notarás que la mayonesa sabe mucho más a huevo, salvo que añadas más aceite y limón, aumentando así la cantidad final.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo total: 20 minutos
- Raciones: 10, 300 g
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 210
Ingredientes de la mayonesa para 10 personas
- 1 huevo campero a temperatura ambiente
- 1 cucharada de zumo de limón o vinagre de vino blanco
- 1 pizca de sal (al gusto)
- 250 ml de aceite de girasol o de oliva muy suave
- 1 o 2 cucharadas de agua (opcional)
Utensilios necesarios
- Batidora de mano
- Vaso de la batidora o un recipiente que no sea muy ancho
Cómo hacer mayonesa casera
Cascamos 1 huevo suavemente sobre la encimera y lo abrimos con cuidado para que no se nos caiga la cáscara. No hay que golpearlo sobre el vaso o recipiente que vayamos a usar para preparar la mayonesa con el fin de no contaminar la preparación final con los restos de suciedad que puedan quedar en la cáscara. Ponemos también 1 cucharada de zumo de limón o vinagre y una pizca de sal.
Vertemos los 250 ml de aceite poco a poco dejando que resbale por las paredes de nuestro recipiente. Ahora, para curarnos en salud, dejaremos reposar estos ingredientes unos 10 minutos, para que la temperatura de ambos se homogenice y ayude mucho más a la emulsión.
Cogemos la batidora y la metemos bien recta y hasta el fondo en nuestro recipiente para que atrape el huevo entre las aspas. Comenzamos a batir a máxima potencia sujetando firmemente tanto el recipiente como la batidora para que no se mueva. Así vamos a conseguir que al principio el huevo quede atrapado entre las aspas y el aceite se vaya uniendo lentamente.
Poco a poco, veremos que la mayonesa sale montada escapando de las cuchillas de la batidora. Este efecto produce que vaya incorporándose aceite poco a poco a la mayonesa montada. Hay que seguir sujetando firmemente como antes, hasta que notemos que las cuchillas giran en vacío. Eso quiere decir que la mayonesa en el fondo está bien montada. Es muy fácil de reconocer porque cambiará el ruido de la batidora.
En ese momento vamos subiendo y bajando la batidora para airear la salsa y para que se incorpore el aceite que va quedando en la superficie, sin emulsionar. Este paso hay que hacerlo gradualmente. Esto es, hay que subir y bajar primero empezando con distancias cortas (separando la batidora muy poco del fondo) y continuamos aumentando hasta llegar hasta arriba.
Una vez tenemos el aceite incorporado, vamos a probarla y ver si necesita más sal. En este caso disolveremos un poquito en una cucharadita de agua, se la echamos y volvemos a batir. Esto hay que hacerlo así ya que al estar montada la mayonesa, si le añadimos sal directamente puede que se nos queden granos sin disolver. Por último, si deseamos que quede con una textura más cremosa le ponemos 1 o 2 cucharadas de agua.
Resumen fácil de preparación
- Poner en el recipiente el huevo, el zumo de limón y la sal
- Echar el aceite y dejar reposar 10 minutos
- Batir con la batidora bien recta y posicionada en el fondo, durante 1 o 2 minutos para emulsionar la parte inferior
- Continuar hasta que se note que las cuchillas giran en vacío
- Muy poco a poco, subir y bajar la batidora para incorporar el aceite de la superficie
- Probar y rectificar de sal con una pizca disuelta en agua y corregir la textura con una o dos cucharadas de agua
