El ají de gallina es uno de los platos más populares de Perú, un guiso de ave desmenuzada, espesado con pan y frutos secos, y aromatizado con ají amarillo. Cuentan que su origen está en el menjar blanc catalán, una versión salada del manjar blanco, muy popular en el Medievo español, que se preparaba con gallina, almidón de arroz para espesar, almendras, azúcar, agua de rosas y canela. Una mezcla que hoy día resulta sorprendente pero que puede ser la precursora de este ají de gallina, que no solo no incorpora elementos dulces, sino que en Perú incluye un ingrediente tan propio del país como es el ají amarillo; una receta sincrética que combina elementos de ambos mundos, América y la España de allende los mares.
El ají amarillo es una de las infinitas variedades de pimientos de las Américas y un ingrediente muy característico de la gastronomía peruana. Pequeño y de tono más anaranjado que amarillo, a pesar de su nombre, tiene un picante muy moderado, con un sabor muy característico. En España no es fácil encontrarlo fresco, pero se encuentra la pasta de ají amarillo en conserva, que es la opción que hemos elegido para preparar nuestro ají de gallina.
La gallina es una carne con más sabor, pero más dura que el pollo. En la preparación de la receta hemos usado pollo, pero ten en cuenta que si usas gallina probablemente necesites más tiempo de cocción para que la carne se ablande al principio de la elaboración. El guiso se espesa con pan blanco, con mucha frecuencia de molde, que se remoja y luego se cuece con el conjunto hasta que casi desaparece. Es habitual agregar también leche evaporada o nata, para dar cuerpo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: peruana
- Calorías por ración (kcal): 360
Ingredientes del ají de gallina
- 1 pechuga de gallina o pollo sin piel y sin grasa
- Sal
- 750 ml de agua
- 2 rebanadas de pan blanco
- 1/2 cebolla picada
- 60 ml de aceite vegetal
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada colmada de pasta de ají amarillo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de nueces tostadas y picadas
- 50 ml de leche evaporada o nata líquida/crema de leche
- 250 g de arroz blanco
- 2 patatas
- 3 huevos
- Aceitunas negras al gusto
Cómo hacer el ají de gallina
Cocer una pechuga de gallina o pollo en 750 ml de agua con sal hasta que esté tierna; escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.
Desmenuzar la carne deshilachándola; debe estar muy tierna.
Poner a remojar 2 rebanadas de pan de molde en el caldo de cocer el ave.
Picar media cebolla y sofreírla en 60 ml de aceite vegetal hasta que esté transparente.
Cuando la cebolla esté casi lista, agregar 2 dientes de ajo pelados y majados, y darle unas vueltas.
Agregar 1 cucharada de pasta de ají amarillo y sofreír brevemente.
Poner la carne desmenuzada en la sartén y mezclar.
Añadir media cucharadita de pimienta negra.
Incorporar el pan remojado y escurrido, y mezclar bien, al tiempo que se desmenuza.
Cuando el guiso vaya espesando, picar 1 cucharada de nueces y añadirlas.
Añadir 500 ml del caldo de pollo (recoger también el que ha sobrado de remojar el pan).
Agregar 50 ml de la nata o leche evaporada, o bien nata líquida o crema de leche al gusto, y cocer durante 10 minutos para que los sabores se fundan.
Aparte, cocer 250 g de arroz blanco en agua con sal al gusto, durante el tiempo que indique la variedad de arroz elegida y escurrirlo.
Cocer 2 patatas limpias y enteras en agua salada durante 25 minutos o hasta que estén completamente cocidas, dejarlas enfriar y cortar en rodajas.
Cocer 3 huevos durante 10 minutos en agua hirviendo, refrescar en agua fría, pelarlos y cortar en rodajas igualmente. Servir el ají de gallina con el huevo duro, el arroz cocido, aceitunas negras al gusto y las patatas cocidas.
Resumen fácil de preparación
- Cocer la gallina o pollo en agua salada hasta que esté tierna. Reservar el caldo
- Desmenuzar la carne cocida
- Remojar el pan en el caldo de cocer el ave
- Sofreír la cebolla en aceite vegetal
- Agregar el ajo majado
- Agregar la pasta de ají amarillo y sofreír
- Poner la carne desmenuzada y mezclar
- Añadir la pimienta
- Incorporar el pan remojado y mezclar
- Picar las nueces y añadirlas
- Añadir el caldo de pollo
- Agregar nata o leche evaporada, y cocer 10 minutos
- Cocer aparte el arroz blanco y escurrir
- Cocer las patatas, dejar enfriar y cortar
- Cocer los huevos, pelar y cortar. Servir el ají de gallina con el huevo, el arroz, aceitunas al gusto y las patatas
