Dicen que cortar jamón ibérico es un arte. Puede ser, o al menos, así parece cuando se ve a los maestros jamoneros deslizar suavemente el afilado cuchillo por la pata del cerdo, extrayendo una delgada hoja cárnica que es uno de los productos estrella de la gastronomía española.
Es común que por las fiestas navideñas, o quizás por un cumpleaños, se regale una pata que descansa en un jamonero esperando ser cortada. Pero muchas veces cuando se intenta extraer las lonchas se cometen diversos errores que derivan en trozos gruesos, partes resecas o con más grasa que carne.
Los 4 pecados capitales del corte de jamón
Para evitar estas situaciones, te descubrimos los errores que hay que evitar al momento de cortar el jamón.
Cortar el jamón con mucha anticipación
Los expertos recuerdan que hay que dejar reposar al jamón unos minutos antes de degustarlo. Pero tampoco hay que dejar pasar mucho tiempo, porque al cabo de un buen rato se empieza a poner más seco y será menos sabroso.
Usar cualquier cuchillo
No, cualquier cuchillo no sirve para cortar el jamón: para ello están los cuchillos jamoneros, que con su hoja afilada y larga (de unos 37 a 40 centímetros) permite realizar un corte limpio y preciso siguiendo los contornos de la carne. Además, su hoja es de acero inoxidable lo que le otorga una gran durabilidad y resistencia a la corrosión.
Quitar la grasa que no corresponde
Es cierto que antes de cortar las lonchas hay que quitar el exceso de grasa que tiene la pata. Pero cuidado, si se lo deja sin grasa el jamón se terminará secando rápidamente. Lo que se debe hacer es extraer la grasa amarillenta, y dejar la que presenta un color entre blanco y rosado, que es la que permite que el jamón tenga un toque aromático. Esta última se irá retirando paulatinamente, porque servirá para el próximo consejo.
Cubrir el jamón directamente con un paño
Precisamente, esa grasa blanca o rosada servirá para conservar mejor el jamón. Si se ha extraído un trozo de grasa, tras terminar con los cortes hay que usarla para untar la carne para quede con una pátina grasosa, y recién después, cubrir la pata con un trapo de algodón. De esa manera, se garantiza que el jamón conserve sus propiedades por más tiempo y no se reseque.
